عملیات نجات غذاها

به هر حال هر آشپز هرچقدر حرفه‌ای و باتجربه باشد ممکن است یک غفلت و یک اشتباه در زمان پخت باعث شود نتیجه کار خوب از آب درنیاید اما خرابکاری در آشپزی به معنی خراب‌شدن غذا و از بین رفتن زحمات نیست؛ بلکه با دانستن چند ترفند ساده می‌توانید غذا را در لحظه آخر نجات دهید و از مهلکه سربلند بیرون آیید.

غذای شور

اگر خورشت یا سوپتان نمکش زیادشده جای نگرانی نیست و کافیست یک سیب‌ زمینی را پوست‌کنده از وسط دو نیم کرده و آن را درون خورشت یا سوپ بیندازید. سیب‌زمینی به میزان زیادی از نمک اضافی را به خود خواهد گرفت.

با کمک قند هم می‌توانید از میزان شوری خورشت و سوپ کم کنید؛ به طوری که یک‌حبه قند را با کمک قاشق غذاخوری درون قابلمه قرار دهید و زمانی که در حال حل‌شدن بود آن را بیرون آورده و قند دیگری درون ظرف بیندازید.

روش دیگری که پیشنهاد می‌شود این است که مقداری غلات را درون یک توری قرارداده و آن را درون ظرف خورشت یا سوپ بگذارید.

توری در زمان جوشیدن درون قابلمه میزان زیادی نمک را به خود می‌گیرد اما اگر برنج‌تان شورشد زمان آبکش‌کردن اجازه دهید آب از روی آن به میزان زیادی گذر کند تا نمک اضافی برنج همراه آب از آن خارج شود. اگر برنج‌تان بی‌نمک هم شد جای نگرانی نیست مقداری آب و نمک و روغن را با هم مخلوط کرده و روی برنج بریزید این کار کمک می‌کند نمک به میزان کافی وارد برنج شود و آن را از حالت بی‌نمکی درآورد.

جلوگیری از نفخ حبوبات

حبوبات با وجود خاصیت زیاد و طعم خوبش نفاخ است. برای همین معمولا توصیه می‌شود چهار تا۴۸ ساعت حبوبات خیس بخورد و هر دو ساعت آب حبوبات خیس‌خورده عوض شود اما اگر این کار را فراموش کردید یکی از راه‌های ساده و البته جالب استفاده از خیار است.

حبوبات را با مقداری آب ولرم روی اجاق گاز گذاشته و سپس یک خیار را به دو نیم تقسیم کنید و اجازه بدهید خیار همراه حبوبات بجوشد تا زمانی که خیار به طور کامل پخته و کم‌رنگ شود. در این زمان خیار را بیرون آورید.

همچنین می‌توانید حبوبات را مدت پنج‌دقیقه درون آب‌‌جوش جوشانده و یک ساعت درون آب‌جوش گذاشته و سپس آب آن را عوض کنید. این روش هم در از بین بردن نفخ حبوبات در مدت زمان کم کمک خواهد کرد، ضمن این‌که می‌توان مقداری آبلیمو یا سرکه به آب حبوبات در حال پخت اضافه کرد تا نفخ حبوبات گرفته شود.

غذای سوخته

اگر به‌موقع به داد غذای سوخته برسید باز هم جای امیدواری وجود دارد که بتوان غذای سوخته را همچنان استفاده کرد.

اگر ته برنج سوخته و بوی سوختگی گرفته با قراردادن یک تکه نان روی آن بوی سوختگی بسیار کم می‌شود.

اجازه دهید نان تا آخرین لحظه روی برنج بماند. همچنین می‌توانید یک پیاز را پوست کنده و لابه‌لای برنج قرار دهید.

با این کار پیاز به میزان زیادی بوی سوختگی را از برنج می‌گیرد. گذاشتن چند حبه قند در لابه‌لای برنج نیز در از بین‌بردن بوی سوختگی آن کمک خواهد کرد. کافیست یک‌بار این روش را امتحان کنید.

لعاب انداختن

ممکن است بارها پیش آمده باشد که با وجود گذ‌شتن زمان بسیار از پخت غذا آن‌طور که باید جا نمی‌افتد و لعاب نمی‌اندازد.

خورشت هر چقدر بیشتر روی شعله کم باقی بماند و آرام‌آرام پخته شود جا افتاده‌تر خواهد شد. همچنین استفاده از گوشت گوسفندی درون خورشت و انداختن قلم گوسفند درون آن نیز در جاافتادن و لعاب‌انداختن خورشت کمک خواهد کرد.

برای خورشت‌هایی مانند قیمه نیز در کنار رب استفاده از گوجه رنده‌شده نیز کمک می‌کند تا خورشت به‌خوبی جا بیفتد.

برای خورشت‌هایی مانند کرفس و قورمه‌سبزی نیز سبزی‌هایی مانند اسفناج یا برگ‌چغندر در جاانداختن خورشت تاثیر بسیار زیادی خواهد گذاشت اما اینها زمانی جواب می‌دهد که شما فرصت کافی برای چنین کارهایی داشته باشید.

وقتی زمان ندارید، چه باید بکنید؟ جالب است بدانید پودر جوپرک با این‌که طعم و مزه خاصی ندارد می‌تواند در لعاب‌انداختن خورشت کمک کند.

کافیست در زمان طبخ به‌اندازه یک قاشق غذاخوری جوپرک به آن اضافه کنید و در کمتر از یک ساعت شاهد خورشتی جاافتاده خواهید بود.

برای آش و سوپ هم می‌توانید از این ترفند استفاده کنید. برخی نیز برای این کار از آرد استفاده می‌کنند. آردگندم یا آردسفید یا آردنشاسته‌ذرت (نه آرد ذرت) مناسب است.

می‌توانید آرد را زمانی که پیاز و گوشت را تفت می‌دهید هم به آن اضافه کنید اما باید بدانید زمانی که پودر جوپرک یا آرد اضافه می‌کنید باید آن را در فاصله زمانی کوتاه هم بزنید چون احتمال ته‌گرفتن خورشت بالا خواهد رفت.

شفته‌ شدن برنج

یکی از تلخ‌ترین صحنه‌های آشپزی مواجه‌شدن با برنج شفته است، به‌خصوص زمانی که مهمانی در خانه باشد. عجله یا یک اشتباه مانند زیاد ریختن آب درون برنج ممکن است باعث شفته‌شدن برنج شود.

متاسفانه کار زیادی برای برنجی که شفته‌شده نمی‌توان انجام داد اما یکی از راه‌ها این است که برنج شفته‌شده را آبکش‌کرده و آب‌یخ روی آن بگیرید.

آب‌ یخ کمک می‌کند تا برنج خودش را بهتر بگیرد. همچنین شعله گاز را تا حدودی زیاد کنید که آب اضافه برنج به‌طور کامل گرفته شود. استفاده از روغن و کره روی برنج‌شفته نیز کمک می‌کند تا حدودی برنج خود را جمع‌کرده و از حالت شفته و وارفته خارج شود. در قابلمه را باز بگذارید و اجازه دهید تمام آب‌هایی که امکان بخارشدن دارند، بخار شوند.

برنج شفته‌شده را به هیچ عنوان هم نزنید که باعث چسبندگی بیشتر آنها خواهد شد. همچنین موقع درست‌کردن برنج اگر متوجه شدید آب برنج زیادتر از حد معمول است می‌توانید با اضافه‌کردن دو تا سه قاشق غذاخوری آبلیمو از شفته‌شدن زیاد برنج جلوگیری کنید.

غذای تند

همه نمی‌توانند غذای تند بخورند؛ برای همین اگر ناغافل غذایی تند شد چه باید کرد تا از میزان تندی آن کاسته شود؟ برای این کار بهتر است ظرف غذا را از روی شعله گاز برداشته و درون آن یک عدد لیموترش تازه بریزید و هم بزنید. این کار کمک خواهد کرد میزان زیادی از تندی غذا گرفته شود.

اگر فرصت بیشتری برای کم‌کردن تندی غذا دارید، می‌توانید با اضافه‌کردن حبوبات، سبزیجات و همچنین گوشت از میزان تندی غذا کم کنید.

یکی از روش‌های دیگری که برای کم‌کردن تندی غذا توصیه می‌شود اضافه‌کردن مقداری شکر یا عسل است که قاعدتا طعم غذا را تا حدودی به سمت شیرینی خواهد برد.

آزاده باقری - روزنامه نگار / ضمیمه چادیواری روزنامه جام جم