دانستنی‌ های پنیری

اینها از متداول‌ترین پرسش‌هایی است که اغلب خانواده‌ها به دنبال پاسخ صحیح و علمی آن هستند. برای افزایش آگاهی نسبت به این ماده غذایی مفید با دکتر محمد‌صادق عرب، متخصص علوم و صنایع غذایی، مدرس دانشگاه و مدیر کنترل کیفیت و تحقیق و توسعه یک کارخانه صنایع غذایی گفت‌وگو کرده‌ایم که خلاصه پاسخ‌های او را در ادامه می‌خوانید.

اگر مایلید بدانید پنیرها را چطور نامگذاری می‌کنند خوب است بدانید انواع پنیرها، بسته به نام محلی كه اولین‌بار در آنجا تولید شده است (مانند پنیر لیقوان كه نام روستایی در آذربایجان و چدار كه نام شهری است در انگلستان) و همچنین نام دستگاهی كه با آن پنیر ساخته و تولید می‌شود (مانند پنیرهای UF یا همان اولترا فیلتراسیون) نام‌گذاری می‌شوند.

کدام پنیر کلسیم بیشتری دارد؟

با توجه به این‌که فرآیند تولید پنیر با جداسازی آب پنیر از لخته انجام می‌شود، هرچه میزان آبگیری بیشتر باشد برای تولید پنیر شیر بیشتری مورد نیاز است. به همین دلیل میزان كلسیم، مواد معدنی و پروتئین پنیر بیشتر خواهد بود. به‌طور كلی پنیرهای سفت و سخت كه دارای بافت متراكم‌تری هستند به دلیل آبگیری بیشتر میزان كلسیم بالاتری دارند. تصور بر این است که پنیرها صرفا منبع غنی از کلسیم هستند اما باید بدانید علاوه بر كلسیم، دارای میزان قابل توجهی پروتئین هستند كه براساس نوع پنیر میزان آن متفاوت است. ریزمغذی‌هایی مانند ویتامین B12، ویتامین A، ریبوفلاوین و روی نیز در پنیرها به میزان قابل توجهی وجود دارد.

به جدول تغذیه‌ ای پنیرها توجه کنید

چند سالی است که بر روی بسته‌بندی محصولات غذایی درج جدول یا نشانگرهای رنگی تغذیه‌ای اجباری شده است. در این جدول علاوه بر کالری یا انرژی دریافتی، میزان اجزای تشکیل‌دهنده ماده‌غذایی مانند چربی، پروتئین، نمک، قند و... در 100 گرم یا یک واحد محصول محاسبه و معمولا برای تعیین سطح سلامت محصول دارای نشانگرهای رنگی قرمز، زرد یا سبز است. اما چرا در جدول تغذیه‌ای اغلب پنیرها معیار سنجش چربی و پروتئین بر اساس 25 یا 30 گرم وزن محاسبه می‌شود. دکتر عرب می‌گوید مصرف انواع پنیر بر اساس نیاز روزانه ٣٠ گرم كه معادل یک جعبه كبریت است توصیه شده است. بر همین اساس جداول تغذیه‌ای پنیرها اغلب بر اساس میزان سهم -كه میانگین بهینه مصرف روزانه هر فرد است-
لحاظ شده كه مصرف‌كننده اطلاع پیدا كند در صورت مصرف 30 گرم یا یک قوطی کبریت پنیر چه میزان چربی، پروتئین یا نمک دریافت می‌کند که در صورت مصرف دو برابر ماده‌غذایی فرد دو برابر کالری و سایر مواد مغذی دریافت کرده است.

کدام پنیر کم‌چرب است؟

درصد چربی در ماده خشک پنیر براساس استاندارد ملی ایران زیر ۲۵درصد کم‌چرب، ۲۵تا ۴۵درصد نسبتا چرب، ۴٥ تا۶۰درصد چرب ‌و بالای ۶۰درصد پرچرب است. پنیرهای کم‌چرب موجود در بازار با دو هدف تهیه محصول رژیمی و همچنین كاهش قیمت تمام شده تولید می‌شود. پنیرهای سفید عموما 15 تا 18درصد چربی دارند كه این میزان در پنیرهای خامه‌ای حداقل ٢٤درصد است. میزان پروتئین پنیرهای سفید حداقل ١٢درصد و میزان پروتئین پنیرهای خامه‌ای حداقل ٥درصد است كه از این لحاظ پنیرهای سفید میزان پروتئین بیشتری دارند. اما از لحاظ میزان كلسیم در دو نوع پنیر تفاوت معنی‌داری وجود ندارد. چندی است که در میان انواع پنیرها محصولاتی با درج پروتئین دو برابر مشاهده می‌شود. پروتئین این پنیرها اغلب با كنسانتره پروتئینی شیر، پروتئین‌های آب پنیر یا پروتئین‌های كازئین شیر غنی می‌شود و استفاده از پروتئین‌های گیاهی به‌صورت مخلوط با پروتئین‌های حیوانی در این نوع پنیرها ممنوع است.

پنیرهای کم‌نمک و پرپروتئین

این روزها در قفسه پنیرها با انواعی پنیر کم‌نمک مواجه می‌شویم. تولید پنیرهای كم‌نمک به دو روش كاهش میزان نمک سدیم و جایگزینی نمک سدیم با نمک پتاسیم انجام می‌شود كه در صورت استفاده از نمک پتاسیم باید در برچسب محصول عنوان شده و منع مصارف آن برای گروه‌های خاص درج شود. پتاسیم مشابه نمک، شور است اما طعم تلخی دارد. به همین دلیل نمی‌توان آن را کامل جایگزین سدیم کرد. افراد مبتلا به دیابت، مبتلایان به نارسایی کلیوی و کسانی که پرفشاری خون دارند این محصول را باید تحت نظر پزشک متخصص مصرف کنند.

بر اساس استاندارد ملی ایران در گروه پنیرهای خامه‌ای حداكثر میزان نمک 5/1 درصد و در پنیرهای سفید حداكثر ٣ درصد است. میزان نمک یا در جدول نشانگرهای رنگی درج شده یا به صورت متن بر روی برچسب با ذكر درصد نوشته می‌شود.

پنیر لبنه، نوعی پنیر خامه‌ای

مدت زیادی است که پنیرهایی با نام لبنه روانه بازار می‌شود. پنیرهایی با بافت نرم و طعم مطلوب خامه‌ای. در منابع علمی مرجع چنین درج شده که این نوع پنیرها از ماست تهیه می‌شود اما آیا پنیرهای لبنه تهیه شده در ایران نیز به این شیوه تولید می‌شود؟

دکتر عرب می‌گوید پنیرهای لبنه به دو روش تولید می‌شود: تولید با فرآیند پنیر كه جزو روش‌های تولید پنیر خامه‌ای قرار می‌گیرد و تولید با روش فرآیند ماست كه طرفداران زیادی در تركیه دارد. نوعی كه تاكنون در بازار ایران و متناسب با ذائقه ایرانی تولید می‌شود با استفاده از روش فرآیند پنیر است و از لحاظ طعم و مزه با نوع ماستی آن متفاوت است. از نظر استاندارد ملی ایران پنیرهای لبنه در دسته پنیرهای خامه‌ای طبقه‌بندی شده و چربی آن باید کمتر از ٢٠درصد باشد. در مقایسه با پنیرهای سفید میزان چربی پنیر لبنه بیشتر و نسبت به پنیرهای خامه‌ای میزان چربی كمتری دارند.

فاخره بهبهانی - سلامت / روزنامه جام جم