هر قرمه سبزی‌ای ، "قرمه سبزی" نمی‌شه!

یکی از غذاهای اصیل ایرانی که بسیار خوشمزه بوده و بیشتر افراد خانواده آن را دوست دارند، خورش قورمه سبزی است. به طور معمول، همه خانم ها قورمه سبزی را به یک شکل و شیوه درست می کنند و همه می دانیم مواد اولیه این خورش عبارت است از گوشت، لوبیا و سبزی؛

اما آنچه از گفته مادرها و مادر بزرگ ها به یاد داریم، این است که قورمه سبزی وقتی حسابی خوش آب و رنگ و خوشمزه می شود که آرام آرام بجوشد و خوب جا بیفتد.امروز مراحل طبخ این غذا را برای شما خواهیم گفت؛ هر چند که شاید بیشتر شما آن را بدانید، اما تا آخر مطلب را که بخوانید نکته هایی دستگیرتان می شود.
اولین کار برای تهیه قورمه سبزی این است که دو عدد پیاز متوسط را پوست کنده و خلالی خرد کرده و سرخ کنید و بعد نوبت گوشت است. گوشت را باید خرد کنید و داخل پیاز سرخ شده بریزید و کمی تفت دهید تا آب آن کشیده شود. البته خیلی بهتر است که این غذا را با گوشت گوسفند درست کنید تا خوشمزه تر و خوش خوراک تر شود.
البته بعضی از خانم ها هم گوشت را بدون این که تفت دهند، داخل خورش می ریزند و به این صورت خاصیت آن را بیشتر حفظ می کنند. همچنین اگر یک قلم گوسفند را هم درون این غذا بریزید باعث خوشمزه تر شدنش خواهد شد. بعد از این مراحل، نوبت به لوبیا می رسد.
بیشتر ما قورمه سبزی را با لوبیا قرمز درست می کنیم، ولی خوب است بدانید ریختن لوبیا چشم بلبلی در این غذا هم متداول است و آن را بسیار خوشمزه می کند؛ همچنین می توانید از لوبیا چیتی هم استفاده کنید. آماده کردن لوبیا برای این غذا نیز دو شیوه مختلف دارد.
یکی این که لوبیاها را از چند ساعت قبل خیس کنید و بعد آب آن را گرفته و همراه با گوشت، داخل خورش بریزید. راه دوم این که لوبیاها را جداگانه بپزید و وقتی گوشت خورش نیم پز شد، لوبیاها را به آن اضافه کنید. اما سبزی قورمه سبزی عبارت است از تره، جعفری و شنبلیله که البته مقدار شنبلیله باید کمتر از بقیه باشد وگرنه خورش شما تلخ خواهد شد.
البته بعضی از خانم ها گشنیز و مقدار کمی نعنا هم به سبزی قورمه اضافه می کنند و بر این باورند که باعث خوشمزه تر شدن غذا می شود. اگر کمی اسفناج هم داخل خورش بریزید، باعث غلیظ شدن آن خواهد شد. به هر حال، سبزی را بعد از خردکردن داخل ظرف بریزید و روی شعله متوسط قرار دهید تا آب آن گرفته شود؛ در این موقع مقدار کمی روغن روی سبزی ها بریزید و بعد از کمی تفت دادن، شعله را خاموش کنید. بعضی از خانم ها عادت دارند سبزی را آنقدر سرخ می کنند که رنگ آن تیره شود. باید بدانید سبزی سرشار از ویتامین های مختلف است، اما هر چه بیشتر سرخ و تیره شود، خاصیت آن کمتر خواهد شد.
همین جا اشاره به این نکته لازم است که اگر تمایل داشته باشید می توانید به جای این که پیاز داغ درست کنید، هر تعداد پیاز که دوست دارید، پوست کنده و درون سبزی بریزید تا پیازها همراه سبزی سرخ شود.
حالا نوبت به لیمو عمانی می رسد؛ چند عدد لیمو را به مدت دو ساعت درون آب ولرم قرار دهید. دقت کنید تمام لیمو داخل آب باشد. برای این کار، لیموها را داخل کاسه بریزید و درون آن را پر از آب کرده و روی آن یک زیردستی بگذارید. پس از دو ساعت لیموها را از آب خارج کرده و با چنگال، چند سوراخ روی سطح آنها ایجاد کنید و در اواخر پخت خورش، داخل غذا بریزید.
یکی از فوت و فن های پخت قورمه سبزی این است که باید مراقب باشید موقع اضافه کردن لیمو عمانی، لوبیاها پخته باشد وگرنه ترشی باعث می شود لوبیای خورش نپزد. اگر قورمه سبزی را ترش مزه دوست دارید، می توانید آبلیمو یا آب نارنج هم به آن اضافه کنید. برای این که خورش شما به روغن بیفتد و به اصطلاح جاافتاده شود ظرف را روی شعله ملایم بگذارید، ولی در آخر پخت، شعله را کمی زیاد کرده و در ظرف را بردارید و بگذارید خوب بجوشد تا به روغن بیفتد. دانستن این موضوع هم جالب است که در بعضی از شهرهای کشور عزیزمان ایران، به جای لوبیا، لپه درون این خورش می ریزند یا این که در آخرین مرحله پخت، بادمجان سرخ کرده به آن اضافه می کنند. نکته آخر هم این که دقت کنید نمک را در اواخر پخت داخل خورش بریزید، چون در غذاهایی که گوشت دارند اگر اول نمک بریزید، باعث دیرپز شدن گوشت خواهد شد .

مرضیه عالمی / جام جم