پخت نذری با کدام برنج؟

برنج ایرانی یکی از ممتازترین محصولاتی است که این روزها در چلوهای رستورانی، خانگی یا غذاهای نذری حضور کمرنگ‌تری دارد. قیمت بالای برنج ایرانی موجب شده بیشتر افراد برنج مصرفی خود را از میان انواع برنج‌های وارداتی هندی، پاکستانی، تایلندی یا چینی انتخاب کنند.

برنج، انواع مختلفی داشته و انواع خارجی و ایرانی آن درجه‌بندی دارد. در میان برنج‌های خارجی برنج باسماتی هندی و یاسمن تایلندی دانه بلند، باریک و کشیده داشته و ظاهر گول‌زننده‌ای دارد. بوی آن هم مطبوع و عطر ملایمی دارد، ولی مزه آن به پای برنج‌های ایرانی نمی‌رسد، البته در ترکیب با زعفران طعم آن مطلوب می‌شود.

اما برنج خارجی دیگری که در بازار موجود است برنجی دانه کوتاه، بیضی شکل و کوچک بوده و به دلیل نشاسته زیاد در زمان پخت همه دانه‌ها به هم چسبیده و شفته می‌شود. این برنج به درد ما ایرانی‌ها نمی‌خورد و فقط مخصوص ژاپنی‌ها و کره‌ای‌هایی است که عاشق خوردن شفته پلو هستند. در میان برنج‌های پرفروش و خوش‌پخت، اما گران‌قیمت ایرانی هم می‌توان به برنج هاشمی، دمسیاه، صدری و طارم اشاره کرد، اما به یاد داشته باشید تهیه یک پلو یا چلوی خوب هنر است و به سلیقه کدبانو یا آشپز بستگی دارد.

برنج خوب با این علائم شناخته می‌شود

دانه برنج هرچه در ظاهر باریک و قلمی‌تر، رنگ آن کمی زرد و نیمه بلوری، بدون خرده و یکدست باشد مناسب‌تر است. هر چه دانه برنج خشک‌ و سفت‌تر باشد به هنگام پخت، آب بیشتری جذب کرده و حجیم‌تر شده و در اصطلاح بیشتر «ری» می‌کند.

برنج‌های قدیمی اگر در شرایط مطلوبی نگهداری شده باشد در مقایسه با برنج‌های تازه برداشت کیفیت بهتری دارد. از یک پیمانه برنج ری‌‌دار حدود سه پیمانه چلو درمی‌آید که در مقایسه با برنج‌های کم‌ری ارزان، قیمت آن جبران می‌شود.

یکی از راه‌هایی که می‌توانید برنج کهنه را از تازه تشخیص دهید آن است که تعدادی از دانه‌ها را با دندان خرد کنید اگر بسختی خرد شد نشانه کیفیت بالای آن است. از طریق دمیدن روی یک مشت دانه برنج هم می‌توانید به میزان عطر آن پی ببرید. این را هم بدانید ملاک مرغوبیت برنج قد کشیدن آن نیست، بلکه خوشمزگی و عطر آن است.

برای آبکش برنج‌های نذری از آبکش کنفی یا چوبی استفاده نکنید، چرا که علاوه بر انتقال بو و طعم چوب به غذا، دانه‌های برنج داخل منافذ آبکش مانده و باعث آلودگی برنج آبکش بعدی می‌شود. در زمان آبکش، برنج را بالاتر از سطح زمین قرار دهید تا با آلودگی زمین در تماس نباشد.برای جلوگیری از ته‌دیگ برنج از پارچه‌ متقال تمیز استفاده کنید. بهترین ظرف برای نذرغذاهای چلودار، ظروف فومی یا گیاهی است.

فاخره بهبهانی ‌- جام‌جم