دانستنیهای خانه داری: لغات و اصطلاحات آشپزی!

طبخ بن ماری:

این طریق طبخ غیر مستقیم برای تهیه غذا‌ها و کِرِمهائی است که می‌خواهیم مستقیما روی آتش قرار نگیرد و نتیجه آن لطیف‌تر شدن غذا و تهیه کِرِم است، روش عمل آن به این طریق است که ظرف محتوی غذا را در ظرف دیگری که محتوی آب است قرار می‌دهیم و ظرف حاوی آب را روی آتش می‌گذاریم. مقدار آب باید به حدی باشد که موقع جوش آمدن داخل ظرف غذا نشود. معمولا غذاهای سرد شده یا مانده را که بخواهیم دوباره گرم کنیم و آب در آن داخل نکنیم بطریق بن ماری گرم می‌کنیم

جا افتادن غذا:

این اصطلاح معمولا در مورد غذا‌های ایرانی بکار می‌رود و مربوط به مراحل آخر طبخ غذا است بدین تعبیر که اگر غذا خورش باشد و روغن آن رو می‌آید و در صورتیکه غذا دیگری باشد آب آن تبخیر می‌شود و غلیظ می‌شود و انگاه موقع صرف آنست

سفت و سفید شدن زرده یا سفیده تخم مرغ:

این اصطلاح در مورد زرده تخم مرغ که بمصرف تهیه کیک‌ها و کرم‌ها و سایر غذا‌ها و شیرینی‌ها می‌رسد بکار می‌رود. با زدن بوسیله قاشق یا تخم مرغ زنی زرده سفت می‌شود و آن حدی است که زرده باید کاملا سفیده و سفت شود و وقتی با قاشق از آن بر می‌داریم کش پیدا کند یعنی یک سر آن در کاسه و یک سر آن در قاشق بماند. سفت شدن سفیده تخم مرغ هم حالتی است که سفیده را برای طبخ انواع کیک‌ها و بعضی از کرم‌ها و غذا‌ها با زدن بوسیله قاشق یا تخم مرغ زنی آماده می‌کنند و حد نهایی آن هنگامی است که وقتی کاسه یا قاشقی را که سفیده سفت شده در آن است کمی کج کنیم سفیده از کاسه یا قاشق بیرون نریزد.

شکرک زدن:

این حالت معمولا در مربا‌ها و شربت‌ها دیده می‌شود، وقتی مربا و یا شربتی بیش از حد لزوم جوشانیده شود یا آنکه ترشی آن کم باشد مربا یا شربت شکرک می‌زند. برای رفع این نقص باید در شربت یا مربا کمی آب جوش و مقداری هم آبلیمو یا جوخر لیمو اضافه نمود و انرا چند جوش داد تا شکرک از بین برود.

فرم گرفتن خامه:

فرم گرفتن خامه حالتی است در خامه که بعد از زدن برای مالیدن لای کیک‌ها و شیرینی‌ها و تزیین کرم‌ها و ژله‌ها آماده می‌کند. برای تشخیص اینکه خامه چه موقع فرم گرفته است، خامه را باید آنقدر زد که وقتی با چنگال خطوطی روی آن ترسیم می‌کنیم آن خطوط محو نشود، ولی خامه را بیش از حد فرم گرفتن نباید زد زیرا در آنصورت تبدیل به کره می‌شود و البته باید توجه داشت اگر خامه بر اثر زدن زیاد تبدیل به کره شود فاسد نشده است و می‌توان به عنوان کره شیرینی از آن استفاده نمود.

قوام آوردن:

اصطلاح قوام آوردن یا قوام آمدن که معمولا در طبخ مربا‌ها و شربت‌ها و امثال آن بکار می‌رود آخرین مرحله طبخ مربا و شربت است. معمولا برای تعیین حد قوام آمدن درجه‌های مخصوص موجود است که بآسانی می‌توان با آن حد را تعیین نمود، ولی چون این وسیله در دسترس همگان نیست باید موقعی که روی مربا و شربت دانه‌های مروارید شکل پیدا می‌شود مقداری از شربت را برداشت و کمی صبر کرد تا ان مقدار شربت سرد شود بعد شربت را بطرف ظرف سرازیر نمود اگر قطرات شربت بسختی از قاشق سرازیر شود و کش پیدا کند شربت در این موقع قوام آمد است.

کارامل کردن:

کارامل کردن شکر آن است که شکر را با کمی آب در ظرفی روی آتش ملایم طلائی کنیم و بلافاصله مقداری آب جوش متناسب با مصرف آن باشد بآن اضافه نمائیم و بگذاریم شربت بجوشد تا ذرات شکر کارامل شده کاملا حل و شربت غلیظ شود. نکته قابل توجه برای تهیه شربت کارامل این است که شکر موقع طلائی شدن نسوزد زیرا اگر بسوزد تلخ می‌شود، همچنین شکر نیز نباید سفید بماند چون شکرک می‌زند و نیز بعد از ریختن آب و جوشیدن شکر غلظت آن باید بحدی شود که وقتی مقداری از شربت را در قاشق می‌ریزیم سرد که شد بحالت کشدار از قاشق ریخته شود، تفاوت شربت کارامل با شربت ساده در این است که شربت کارامل دارای رنگ خرمائی خوشرنگ و عطر مطبوعی است و اغلب در کرم‌ها و بعضی از غذا‌ها و بستنی‌ها به قصد تغییر رنگ و عطر از آن شربت استفاده می‌شود.

کپک زدن و ترش شدن:

این حالت در مربا و شربت‌ها و ترشی‌ها پیدا می‌شود. وقتی مربا یا شربتی بحد کافی قوام نیامده باشد بعد از مدتی رقیق می‌شود و کپک می‌زند. خانم خانه باید سعی کند که مربا به مرحله کپک زدگی نرسد، و بهتر است در روزهای اول بعد از طبخ مربا یا شربت گاهی به آن سر بزند و به محض اینکه مشاهده کرد شربت یا مربا کمی رقیق شده است این نقیصه را رفع سازد. بدین تعبیر که کافی است مربا را دوباره چند جوش بدهد تا شربت آن قوام بیاید، و گاهی نیز پیش می‌آید در نتیجه غفلت، مربا کپک می‌زند بدیهی است که این مربا بصورت مربای مطلوبی در نخواهد آمد ولی می‌توان با ریختن مقداری شکر و جوشانیدن مجدد از فاسد شدن بیشتر آن جلوگیری نمود.
ترشی در صورتی کپک می‌زند که سرکه خالص نباشد و یا سبزیجات مورد استفاده خیس باشند.

ور آمدن:

این اصطلاح در مورد خمیر‌ها بکار برده می‌شود. خمیرهائی که دارای مایه خمیر است بعد از دو سه ساعت بالا می‌آیند و پف می‌کنند و نتیجه آن پوکی نان می‌شود. در خمیرهای شیرینی نیز ور آمدن خمیر باعث راحت باز شدن و تردشدن شیرینی می‌شود.

سرخ کردن پیاز:

بطور کلی پیاز سرخ کرده یا پیاز داغ در غذاهای ایرانی جای مهمی دارد. برای سرخ کردن پیاز باید دقت کرد که پیاز نه زیاد سرخ و سیاه گردد نه اینکه رنگ آن سفید بماند، پیاز داغ خوب باید طلائی رنگ باشد و بهتر است پیاز را در روغن بیشتر و با حرارت ملایم سرخ کرده وبعد از سرخ شدن، روغن اضافی آن را گرفت. این روغن را می‌توان دفعات دیگر باز برای سرخ کردن پیاز بکار برد، پیاز را در اوائل سرخ کردن نباید زیاد بهم زد زیرا آب می‌اندازد و دیر‌تر سرخ می‌شود ولی همین که پیاز رنگ گرفت باید آن را مرتبا بهم زد تا کاملا طلائی شود. برای تهیه دو تا سه قاشق پیاز سرخ کرده ۳ تا ۴ عدد پیاز درشت و یک پیمانه روغن (در حدود ۲۰۰ گرم) کافی خواهد بود.

نعنا داغ:

برای تهیه نعناع داغ، باید ابتدا نعناع خشک را کاملا نرم کرد و بعد از داغ کردن روغن نعناع را در آن ریخت و بلافاصله آن را از روی آتش برداشت زیرا اگر نعناع زیاد در روغن روی اتش بماند رنگ آن سیاه می‌شود و عطر نعناع از بین می‌رود.

گرفتن چرک شکر:

در قدیم بعضی از کارخانه‌ها عمل سفید کردن شکر را انجام نمی‌دادند لذا در بسیاری از موارد شکر‌ها تیره رنگ بودند که برای طبخ شیرینی، کیک و مربا ظاهر نتیجه کار را خراب می‌نمودند، راه حل گرفتن چرک شکر یا تمیز کردن شکر می‌باشد روش کار به این صورت است که شکر را در ظرف می‌ریزیم به ازای هر کیلو شکر دو لیوان آب ریخته و یک عدد سفیده تخم مرغ با آن مخلوط می‌کنیم و شربت را می‌جوشانیم و از پارچه نازک رد می‌کنیم، نتیجه عمل شکر تمیز شده است زیرا تخم مرغ ناخالصی‌ها را به خود جذب نموده و پشت پارچه می‌ماند.
>> با خانواده