بُزقورمه در شهر زیره

عاشقانت سوی تو تحفه اگر جان آرند

به سر تو که همه زیره به کرمان آرند

البته مشابه این ضرب‌المثل «خرما به بصره بردن» هم وجود دارد که این بار انوری، شاعر قرن ششم فرموده‌اند:

همی چه گفتم، گفتم که زیره و کرمان

همی چه گفتم، گفتم که بصره و خرما

خلاصه کلام این که در جغرافیای فرهنگی ایران بزرگ، بسیار اندک و انگشت شمار هستند شهرهایی که همراه با داشتن پیشینه و تاریخی کهن، محصولات خوراکی و غذایی‌شان هم در قالب ضرب‌المثل یا سفرنامه در کتاب‌ها و متون مختلف مورد اشاره قرار گرفته باشد و در زبان مردم کوچه و بازار هم چندین قرن به اصطلاح چرخیده باشد.

یکی از همین شهرها کرمان است که به واسطه زیره‌اش نه تنها در ایران که در برخی کشورهای دیگر هم شناخته شده است.

زیره هم که احتمالا می دانید گیاهی است که بوی مطبوعی دارد و به عنوان طعم دهنده غذاهای مختلف و انواع شیرینی‌ها و نان‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد و در همین پایتخت بسیاری از نانوایی‌ها نان زیره را به عنوان نان کرمانی به مشتری بی خبر از همه جا قالب می کنند.

از نظر علمی هم دانشمندان می گویند زیره سرشار از ویتامین‌های B1، B2، B3، B9، C، E، K و همچنین املاح معدنی مختلف مانند کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم و سدیم است.

در کرمان زیره از مهم‌ترین چاشنی‌های غذایی است و اصلا یکی از غذاهای سنتی و محلی کرمان نامش «زیره با» است که در واقع نوعی آش است که با گوشت مرغ پخته می‌شود.

اما کرمان همانند بسیاری از شهرهای کشورمان غذاهای سنتی و خوشمزه بسیاری دارد و اگر قسمت شد و در آخرین فرصت تعطیلات تابستانی سری به کرمان زدید حتما نام عجیب و غریب غذایی به نام خورش «بزقورمه» را خواهید شنید و در رستوران‌های سنتی این شهر مثل مکث در بلوار جمهوری آن را خواهید دید و چشید که نخستین پیشنهاد مهمانداران به شما همین بزقورمه است.

البته این نکته را هم باید یادآوری کنم که یکی از ویژگی‌های غذاهای محلی کرمان، سادگی، اختصار و در عین حال کیفیت بالای آن است؛ به عنوان مثال در همین بزقورمه، گوشت، قلم گوسفندی، کشک و سیر، معجون خوشمزه و سالمی را ایجاد می کند که حتما باید آن را امتحان کنید.

در ارتباط با نامگذاری بزقورمه هم آن طور که قدیمی‌های کرمان می گویند به دلیل استفاده از گوشت بز در طبخ آن بوده است، اگرچه امروز دیگر بندرت از گوشت بز برای تهیه این غذا استفاده می‌شود و شاید در نامگذاری آن هم دوستان و مردم مهربان کرمان باید یک تجدیدنظری داشته باشند!

از دیگر غذاهای مورد علاقه کرمانی‌ها حلیم بادمجان است. تا آنجا که این غذا را می توان محبوب‌ترین غذای کرمانی‌ها معرفی کرد و در بیشتر رستوران‌ها حلیم بادمجان جزو اصلی منوی غذایی است.

در ارتباط با خوردن حلیم بادمجان در کرمان این نکته را قبل از سفارش دادن در نظر بگیرید که کرمانی‌ها معمولا علاقه زیادی به کشک دارند و حتی معتقدند کشک برای کسانی که ناراحتی معده دارند، بسیار مفید است و برای همین مقدار کشک استفاده شده در غذا معمولا قدری بیشتر از حد طبیعی است. پس اگر میانه خوبی با کشک ندارید حتما زمان سفارش غذا این موضوع را به مدیر رستوران یادآوری کنید.

«روغن جوشان» یکی دیگر از جاذبه‌های خوشمزه شهر کرمان است که نوعی نان محلی را در روغن حیوانی می‌جوشانند و مزه و طعم عجیبی دارد که توصیف آن کمی دشوار است و تنها باید بروید، سفر کنید، بخرید و بخورید!

کرمان 2 شیرینی خیلی خوشمزه دارد که در هیچ جای دیگر ایران نمی توانید طعم آنها را بچشید. به عبارتی، در همین تهران ممکن است گز اصفهان، باقلوای یزد و... وجود داشته باشد ولی امکان ندارد شما بتوانید «کماج سهن» را که نوعی شیرینی مخصوص کرمان است، در هیچ شهر دیگری امتحان کنید.

در این شیرینی از آردی مثل آرد سمنو برای خمیر استفاده می‌شود و در میان لایه‌های خمیر هم خرما با مغز گردو می‌گذارند و در نهایت در تنور یا فر پخته می‌شود.

«کلمپه» دیگر شیرینی معروف و محبوب کرمان است و اگر دنبال شیرینی فروشی خوب در کرمان هستید، فقط باید از مردم بومی سراغ «بهجت خانوم» را بگیرید تا شما را به خیابانی نزدیک پارک نشاط کرمان راهنمایی کنند و بتوانید بهترین شیرینی و سوغاتی را از این شهر تاریخی تهیه کنید. نمی‌توان درباره کرمان و سوغاتی‌هایش و همچنین انواع خوراکی صحبت کرد و به پسته کرمان و خرمای بم اشاره نکرد.

علاوه بر این اهل هنر می‌توانند از انواع قالی، گلیم، کارهای قلمزنی و ظروف مسی هم خرید کنند و البته از گیاهان دارویی مانند همین زیره، حنا، سدر و کتیرا هم نباید غافل بود که در کرمان بازار خوبی دارند.

سینا علی‌محمدی