زمستان با طعم ترشی

ادویه ترشی

مواد لازم:

پودر گلپر: 100 گرم

ریشه جوز پودر شده: 25 گرم

جوز رنده شده: 2 عدد

دارچین: یک قاشق چایخوری

فلفل سیاه: یک قاشق چایخوری

پودر رازیانه: 50 گرم

سیاه دانه: 50 گرم

سبزی ترشی: نیم کیلو

طرز تهیه:تمام مواد را با هم مخلوط کنید.

سبزی معطر شامل: مرزه، ترخان، گشنیز، جعفری، شوید و نعناع است. نسبت مرزه به بقیه مواد کمی ‌کمتر باشد بهتر است.

نکته: دقت کنید که مواد هنگام مخلوط کردن کاملا خشک شده باشند، حتی اگر مقدار خیلی کمی‌ هم آب بینشان مانده باشد باعث کپک زدن ترشی می‌شوند.

در بعضی از مناطق به مواد بالا بعضی محصولات را اضافه می‌کنند و بعضی را کم می‌کنند.

به طور مثال در تبریز به مواد بالا یک نوع کلم خاص به نام داش کلمی‌ (کلم سنگ) نیز اضافه می‌کنند که ظاهری شبیه ترب سفید دارد.

در اصفهان نیز ترشی را بدون سبزی درست می‌کنند و در یزد سیب‌زمینی هم به مواد بالا اضافه می‌کنند و در جنوب هم تقریبا برابر با همه مواد از فلفل استفاده می‌کنند. در هر صورت این مواد معمول‌ترین مواد ترشی مخلوط است و نسبت کم و زیاد آن بستگی به ذائقه افراد و رسم محلی آنها دارد.

ترشی سالاد مشهدی

مواد لازم:

گل کلم: یک کیلو

کلم برگ: 250 گرم

هویچ: 300 گرم

فلفل دلمه‌ای: 3 عدد متوسط

فلفل سبز و قرمز قلمی: 100 گرم

سیر: 200 گرم

نمک: 45 قاشق غذاخوری

گوجه‌فرنگی: 10 کیلوگرم

طرز تهیه: مواد را بشویید و بگذارید کاملا خشک شوند. ( دقت کنید که مواد کاملا خشک شوند )

بعد همه مواد را ریز و یکدست خرد کنید ( به اندازه خرد کردن مواد برای سالاد شیرازی) و روی یک سفره تمیز کاملا با هم مخلوط کنید.

پوست گوجه‌فرنگی‌ها را خیلی نازک بگیرید و گوجه‌ها را چند بار کاملا میکس کنید طوری که تخم گوجه‌ها کاملا له شود.

گوجه‌ها را بدون آب و نمک بجوشانید تا غلیظ شوند و بگذارید تا سرد شود. دقت کنید میزان غلظت آب گوجه با طعم ترشی رابطه مستقیم دارد. اما هرچه غلیظ‌تر باشد احتمال کپک زدن ترشی هم زیادتر می‌شود. مواد مخلوط را در ظرف مورد نظر بریزید، بهتر است سر ظرف کمی‌ تنگ‌تر از حد معمول باشد و لابه‌لای مواد نمک بپاشید. بعد آب گوجه‌فرنگی را داخل ظرف بریزید و باز روی ظرف را کمی‌ نمک بریزید تا ترشی کپک نزند و روی نمک را نصف استکان سرکه سفید بریزید و در ظرف را محکم ببندید.

بنا به سلیقه برخی افراد روی ظرف را با سبزیجات معطر پر می‌کنند و بعضی هم کرفس را به سایر مواد اضافه می‌کنند.

نکته: بهتر است از ابتدا این ترشی در یخچال، یا جای خیلی خنک و کاملا دور از هرگونه تابش نور خورشید نگهداری شود.

برای راحت گرفتن پوست گوجه‌فرنگی‌ها یک ظرف آبجوش آماده کنید. ته گوجه‌فرنگی را با یک چاقو تیز یک ضربدر کوچک بزنید (فقط در حدی که پوست آن خراشیده شود) و گوجه‌ها را داخل آب جوش بیندازید و به مدت 10 دقیقه در ظرف را بگذارید و بعد گوجه‌ها را از آبجوش خارج کنید و براحتی پوست آنها را بگیرید.

خوب است بدانید استفاده از نمک بیشتر به ترد بودن و کپک نزدن ترشی کمک می‌کند، ولی برای بیماران دارای فشار خون، قند و بیماران قلبی توصیه نمی‌شود.

ترشی خرمالو

مواد لازم:

خرمالو: یک کیلو

برگه هلو یا زردآلو یا مخلوط هر دو: نیم کیلو

سیاه دانه: یک قاشق مرباخوری

نمک: یک قاشق مرباخوری

تخم گشنیز نیمکوب: یک قاشق مرباخوری

پودر گلپر: یک قاشق مرباخوری

خرمای بدون هسته: نیم کیلو

سرکه: یک لیتر

تمبرهندی: یک بسته

طرز تهیه: برای تهیه این ترشی از خرمالوی له شده و بسیار نرم هم می‌توان استفاده کرد و لازم نیست که حتماً سالم باشد.

خرمالوها را خرد کرده و داخل مخلوط کن می‌ریزیم تا یکنواخت شوند. نیازی به گرفتن پوست آنها نیست. اما اگر عمل له کردن و مخلوط کردن با دست انجام شود، پوست آنها باید جدا شود، چون پوست‌ها به صورت درسته باقی مانده و ظاهر بدی به ترشی می‌دهد.

تمبرهندی را در سرکه می‌ریزیم و آن را به طور کامل مخلوط کرده و هسته‌های آن را جدا می‌کنیم.

برگه هلو یا زردآلو را که حداقل به مدت 12 ساعت در سرکه خیسانده‌ایم و به طور کامل نرم شده است، همراه با تمبرهندی و «خرمای هسته گرفته» چرخ می‌کنیم تا به طور کامل مخلوط شوند.

پودر گلپر، تخم گشنیز نیم کوب، سیاه دانه و نمک را به مخلوط خرمالو، خرما، تمبرهندی و برگه‌های چرخ شده اضافه می‌کنیم.

سرکه را به اندازه دلخواه به مواد چرخ شده اضافه کرده و از آن می‌چشیم. بسته به ذائقه، میزان سرکه و نمک را می‌توان کم یا زیاد کرد.

این ترشی یک نوع ترشی فوری است که به محض آماده کردن، قابل مصرف است.