گفت و گو با دکترعباسعلی مطلب، متخصص کنترل کیفیت غذایی

باورهای درست و غلط شایع غذایی

آیا شیرپاستوریزه وایتکس دارد؟
کد خبر: ۱۲۱۹۳۲۲

شیر دوبار کنترل می‌شود؛ یکی توسط وزارت بهداشت و درمان ودیگری توسط سازمان دامپزشکی . درابتدا وزن مخصوص شیر و بارمیکروبی آن بررسی می‌شود. خیلی وقت‌ها شیر از کارخانه عودت داده می‌شود که جوش شیرین-وایتکس به آن اضافه می‌کنند تا وزن مخصوص و بار میکروبی‌اش را کم کنند. اما شیرهای پاستوریزه، وایتکس ندارند.
آیا کره وماست محلی مشکل ایجاد می‌کنند؟
ما مشکل‌مان درمورد شیرخام است، نه درمورد کره محلی وماست. اما کره محلی و ماست هم فسادپذیر است. باکتری ماست فعال است واجازه فعالیت به میکروب تب مالت را نمی‌دهد. کیفیت تهیه کره نگرانی ندارد. فقط شرایط نگهداری این دو محصول مهم است که اگر در یخچال قرار نگیرند باعث فساد آنها می‌شود.
چه توصیه‌ای در مورد نقل و انتقال مواد گوشتی حین سفر دارید؟
مواد گوشتی را به‌صورت پخته شده در یخچال قرار دهید. خام توصیه نمی‌شود. در سفرهای کوتاه می‌توان گوشت را کنار یخ در یخچال قرار داد و استفاده کرد. اگر گوشت از فریزر خارج شده وداخل یخ دان قرار بگیرد و در شهر مقصد دوباره فریز شود، بافت و کیفیت گوشت عوض می‌شود.
آیا ما باید گوشت را از قصابی بخریم یا دنبال مهرسازمان دامپزشکی بگردیم؟
تاکید براین است که گوشت را از قصابی و مراکز عمده گوشت بخرید. مهر دامپزشکی هم داشته باشد. اگر بسته‌بندی دارد، بر چسب تحت نظارت دامپزشکی هم داشته باشد. هیچ قصابی نباید گوشت چرخ کرده تحویل بدهد . چرخ کردن گوشت باید درحضورکارشناس بوده و تاریخ مصرف هم داشته باشد.
شیرفله‌ای چند دقیقه جوشانده شود؟
وقتی به نقطه جوش رسید، یعنی 5 - 3 دقیقه جوشانده شود. ولی محصول کنسروی 20دقیقه جوشانده شود.
آیا شیرهای مدت دار نگه دارنده دارند؟
یک باورغلط است. این شیرها نگه دارنده ندارند. شیرپاستوریزه را حدود‌ 70 درجه سانتی‌گراد حرارت می‌دهیم. این‌گونه پاتوژن‌های مختلف از بین می‌روند و سه تا هفت روز در یخچال می‌مانند. اما شیرهای با ماندگاری بالا استریلیزه می‌شوند یعنی تا 130درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شوند. بخشی از پروتئین و برخی ویتامین‌های مهم آن از بین می‌روند. اما حرارت بالا آنزیم‌ها را تحت‌تاثیر قرار می‌دهد. آنزیم پروتئاز را بلوکه می‌کند. پس اینها تا شش ماه می‌مانند. بعد از باز‌کردن پاکت، شیر باید داخل یخچال بمانند. وقتی شیر را بازکردید دیگر استریلیزه نیست.

newsQrCode
ارسال نظرات در انتظار بررسی: ۰ انتشار یافته: ۰

نیازمندی ها