پنیر نخل؛ پنیرشیرین

رنگ و لعاب مواد غذایی موجود در پیشخوان این غرفه‌ها که محلی‌ها به آن کپر می‌گویند چشمنوازی خاصی دارد و مشتریان را به پیش می‌خواند. در این کپر‌ها از شیره خرما گرفته تا ارده و خرما و قصب و لورک سایر خوراکی‌ها و مواد به دست آمده از نخل به فروش می‌رسد، اما در فصل زمستان در کنار همه این سوغاتی‌ها صاحبان این غرفه‌ها به فروش پنیر نخل رو می‌آورند.

احسان بوستانی یکی از این فروشندگان حدود 10 سالی است علاوه بر شغل کشاورزی اوقات فراغت خود را در جوار این غرفه‌های کپری به کار فروش پنیر نخل می‌پردازد و از این رهگذر معیشت خود و خانواده‌اش را فراهم می‌کند. این فروشنده در مورد پنیر نخل به جام‌جم می‌گوید: پنیر نخل ماده‌ای است سفیدرنگ که از قسمت پایینی نخل بین تنه و شاخ و برگ درخت و در محل رویش شاخه‌ها به دست می‌آید.

وی می‌افزاید: بیشتر نخل‌هایی که ثمرده نیستند یا از نوع نر هستند برای به دست آوردن پنیر مورد استفاده قرار می‌گیرند. بوستانی اضافه می‌کند: پنیر نخل در فصل پاییز و زمستان که آب و هوا و اقلیم بوشهر برای بارگیری و تولید آن مناسب‌تر است بیشتر است؛ چون در فروردین تا آخر شهریور که فصل ثمربخشی نخل‌ها و چینش خرماست، مناسب برداشت نیست. پنیر نخل نر رنگ و لعاب زیباتری دارد و ظریف‌تر است و به دلیل تردی و مزه شیرین آن مشتری بیشتری نسبت به سایر نخل‌ها دارد.

آماده کردن پنیر نخل

پس از حذف شاخ و برگ اضافی نخل که با تبحر خاصی برداشته می‌شوند قسمت مخروطی شکل پنیر جهت استفاده آماده می‌شود. البته قسمت تحتانی آن که زیرتر است از خواص بیشتری برخوردار است که به اعتقاد عوام برای شست‌وشوی معده مناسب است.

بوستانی با اشاره به این‌که هر نخل به طور متوسط 30 تا 35 کیلو پنیر دارد که هر کیلوی آن 30 هزار تومان قیمت دارد می‌گوید: هر چه نخل تنومندتر باشد و سبزتر، پنیر آن هم بهتر و سنگین‌تر خواهد بود. پس از به دست آمدن پنیر، باید طی 10 روز استفاده یا در یخچال نگهداری شود تا فاسد نشود.

به گفته این فروشنده، سالانه 10 تا 15 میلیون سود نصیب فروشندگان پنیر نخل می‌شود، اما وی از سارقانی که شبانه دارایی آنها را به تاراج می‌برند هم می‌گوید و می‌افزاید: بعضا افرادی پیدا می‌شوند که شبانه به نخلستان‌ها رفته و با قطع مخفیانه نخل‌ها، پنیر آنها را برداشت کرده و در نقاط مختلف استان به صورت دوره‌گردی به فروش می‌رسانند که تقاضا داریم مسئولان با این پدیده برخورد کنند.

ارزش‌های غذایی

در همین حال عضو گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی استان بوشهر با اشاره به ارزش‌های غذایی پنیر خرما می‌گوید: پنیر خرما که در واقع در قسمت انتهایی بالای درخت خرما قرار گرفته و در حقیقت سلول‌های بنیادی درخت خرما را تشکیل می‌دهد از ارزش‌های غذایی بالایی برخوردار است تا آنجا که به‌عنوان یک داروی گیاهی در مواردی چون تقویت بنیه به کار برده می‌شود.

محمدمهدی محمدی با بیان این‌که پنیر خرما منبعی غنی از اسیدهای چرب ضروری است، می‌افزاید: اهمیت این‌گونه اسیدهای چرب آزاد موجود در پنیر خرما در پیشگیری از بیماری‌های قلبی ـ عروقی است، بنابراین این ماده غذایی می‌تواند در رژیم غذایی روزانه مخصوصا در قالب سالاد سبزیجات گنجانده شود.

این کارشناس با اشاره به نتایج حاصل از مطالعات صورت گرفته روی پنیر نخل تصریح می‌کند: این مطالعات نشان داده مواد معدنی شامل منیزیم، آهن، کلسیم، سدیم، روی، پتاسیم و سلنیوم با نسبت‌های گوناگون در پنیر خرما وجود دارد. این مواد معدنی نقش‌های زیادی در بدن انسان ایفا می‌کنند و جزو منابع بالقوه سلامت انسان هستند. وی اضافه می‌کند: از آنجا که جذب روده‌ای روی در سالمندان کاهش می‌یابد پنیر خرما می‌تواند به عنوان یک منبع غذایی حاوی روی مورد استفاده قرار گیرد. همچنین پنیر خرما به دلیل وجود 23 اسید آمینه در آن که بعضی از آنها در میوه‌های رایج ازجمله پرتقال، سیب و موز وجود ندارد از ارزش غذایی خوبی برخوردار است. ضمن این‌که پنیر خرما منبع غذایی خوبی از لحاظ کربوهیدرات نیست، بنابراین برای بیماران دیابتی بسیار مفید است.

علیرضا برازجانی - روزنامه‌نگار