کوفته اصل تبریزی

برای پختن کوفته به سبک تبریزی، در اولین مرحله لپه را خیس کنید و بگذارید در قابلمه با در باز بپزد. برنج را هم نیم‌پز کنید. لپه نیم‌پز و برنج نیم‌پز را در ظرف بزرگی ریخته و با هم مخلوط کنید و با گوشتکوب بکوبید تا کمی له شوند. پیازتان را رنده کنید و آب آن را بگیرید، بعد پیاز را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و به آن فلفل و زردچوبه اضافه کنید و 7 ـ 6 دقیقه‌ای ورز دهید. لپه و برنج کوبیده و آرد نخودچی را به گوشت اضافه کنید و باز هم با‌هم ورز دهید. کمی بعد سبزی معطر خرد شده و تخم‌مرغ را به مواد اضافه کنید. باز‌هم مواد را باهم مخلوط کنید و ورز دهید. نکته مهم در پخت کوفته تبریزی همین ورز دادن است. مواد کوفته باید حدود یک ربع ورز بخورد. از یک سمت به سمت مقابل ورز دهید تا مواد بیشتر دست به دست هم بدهند و کوفته شما منسجم‌تر ‌شود. در مرحله بعد دارچین، زعفران آب شده و کمی پودر گل سرخ برای عطر و بوی بهتر به مواد اضافه کنید. برای این که نمک غذای شما کم و زیاد نشود در آخرین مرحله نمک را اضافه کنید که میزان نمک اضافه شده برایتان قابل سنجش باشد. بعد از ورز دادن 20 دقیقه‌ای مایه کوفته را در یخچال قرار دهید تا استراحت کند. بعد از آن به اندازه یک پرتقال از مایه را برداشته و داخل آن را گود می‌کنیم و تخم‌مرغ، آلوی خورشتی، زرشک و گردوی خیس خورده را داخل مایه قرار می‌دهیم و کوفته را با دست گرد می‌کنیم و در ظرف قرار می‌دهیم. به همین ترتیب همه مواد را تبدیل به کوفته‌های گرد می‌کنیم.

برای تهیه سس کوفته، پیاز خرد شده را در قابلمه بریزید و کمی تفت دهید. زردچوبه، گوجه رنده شده یا رب، فلفل دلمه‌ای رنگی خرد شده، نمک، فلفل، کمی زعفران آب شده و دارچین را به آن اضافه کنید. سه لیوان آب معمولی به آن اضافه کنید و بگذارید آب جوش بیاید و سس کامل جوش بزند.

زیر سس را کم کنید و کوفته‌ها را زمانی که سس در حال زدن جوش‌های ریز است، آرام داخل ظرف بگذارید و با قاشق روی آن از سس بریزید و بگذارید حدود یک ساعت با شعله آرام بپزد. طی زمان پخت چند بار به آن سر بزنید و سس روی کوفته‌ها بریزید.

* اگر نسبت مواد را درست رعایت نکنید یا لپه و برنجتان کاملا پخته باشد، باعث وارفتن کوفته می‌شود.

* بعد از قرار دادن تخم‌مرغ در کوفته چند بار آن را در دستتان بغلتانید تا کاملا گرد شود.این کار باعث می‌شود احتمال از هم باز شدن کوفته کمتر شود.

* اگر می‌خواهید از وا نرفتن کوفته‌تان مطمئن باشید، یک عدد سیب‌زمینی آبپز و به مواد اضافه کنید تا احتمال وا رفتن به حداقل برسد.

* گوشت مورد استفاده‌تان نباید خیلی چرب باشد. چرب بودن گوشت هم از عوامل وا رفتن کوفته است. مخلوطی از گوشت گوساله و گوشت گوسفند برای کوفته مناسب است.

* در قابلمه کوفته نباید کامل بسته باشد. 10 ـ 5 دقیقه اول پخت کلا در ظرف را نگذارید و به‌هیچ‌وجه به کوفته‌ها دست نزنید؛ چون این کار باعث وا رفتن کوفته می‌شود. بعد از 10 دقیقه هم راهی برای عبور هوا در ظرف بگذارید.

به روش زهرا خانم ضیایی از تبریز