عطر سبزی، بوی کباب

با این تفاسیر خودتان را جای یک گردشگر خارجی بگذارید. به ایران آمده‌اید و به هر رستورانی که می‌روید منوی یکسانی دارد؛ تا جایی‌که مجبورید دو سه روز غذای تکراری میل کنید. چه تصوری می‌کنید؟ آیا با خودتان نمی‌گویید، بیچاره ایرانی‌ها، چند مدل غذا بیشتر ندارند! در حالی ‌که حقیقت عکس آن است.

سال‌هاست که تقریبا همه کارشناسان گردشگری متفق‌القولند که خوراکی‌ها هم می‌توانند جزئی از جاذبه‌های گردشگری یک منطقه به حساب بیایند و این یعنی خوشمزه‌های بومی هر منطقه‌ای قادرند زانوی گردشگر‌ها را سست کنند و آنها را تا سفره غذای محلی آن تکه از جغرافیا بکشانند و ثابت کنند که غذاها، سرمایه‌های گردشگری پر طرفدار هر منطقه‌ای است.

همین گیلان خودمان آن‌قدر تنوع غذایی دارد که توانسته رشت را به عنوان شهر خلاق غذا در میان 45 شهر خلاق جهان از جمله اصفهان به عنوان شهر خلاق صنایع دستی جا کند و سفره‌اش را در فهرست میراث ملی به ثبت برساند.

این پیوستن رشت به شبکه جهانی شهرهای خلاق یونسکو، می‌تواند نتایج مثبتی برای گیلان و ایران در پی داشته باشد. به این شرط که رستوران‌ها و حتی همه واحدهای پذیرایی گیلان، منوهای رستوران‌های خود را به طعم غذاهای محلی زینت بخشند تا افزون بر ایرانی‌ها دیگر مردم دنیا، سفره با صفای گیلانی‌ها را بشناسند و کتاب‌های مرجع گردشگری در هر کشوری، به سفره گیلانی هم بپردازند.

تهیه زیتون پرورده، باقلا قاتوق، میرزا قاسمی، اناربیج و مرغ ترش هم ثبت ملی شده است تا طعم خوشایند این خوراکی‌ها زیر دندان تاریخ ایران و جهان باقی بماند. گیلان اکنون پا در عرصه‌ای گذاشته که در کشور ما تا حد زیادی مغفول مانده، اما سال‌هاست که مورد توجه ویژه سرمایه‌گذاران گردشگری در سراسر دنیاست؛ عرصه‌ای که به آن گردشگری غذا می‌گویند.

زیتون پرورده‌ای متفاوت

سر سفره بنشینید.... چشمتان به جمال انواع خورش‌ها روشن شود... بوی خوش پلو دلتان را ببرد.... آن وقت زیتون پرورده گیلانی توی کاسه‌های چینی سفید، سر سفره نباشد ؟! امکان ندارد سر سفره اصیل گیلکی بنشینید و یادشان برود برایتان زیتون پرورده بیاورند؛ نه از آن زیتون پرورده‌های معمولی که در هر شهری شاید کارخانه‌ای‌اش پیدا بشود بلکه زیتون پرورده‌ای که زن‌های گیلکی با سلیقه با دست‌های خودشان آن را آماده کرده‌اند.

آن زیتون پرورده که ما می‌گوییم، سبزی‌های محلی مثل چاچوق و خالواش دارد و انارش، نوعی انار جنگلی بسیار ترش است که به آن «آب ترشه انار» می‌گویند. علاوه بر سبزی‌های محلی، زیتون پرورده گیلانی، نعنا، گلپر و گشنیز هم دارد و البته به آن سیر گردو هم اضافه می‌کنند. فقط نوع سبزی ها، زیتون پرورده عادی را از زیتون پرورده اصیل گیلان جدا نمی‌کند بلکه تازه بودن آنها هم اهمیت دارد به طور کلی هرچه سبزی‌های زیتون پرورده تازه‌تر باشد بوی خوش محصول نهایی‌تان بیشتر می‌شود.

این کباب خاص

اگر گیلانی‌ها گفتند قصد دارند یک جور کباب برایتان درست کنند، اما توی سبدشان، گوجه فرنگی، رب انار ترش، گوشت راسته گوساله، انواع سبزی‌های محلی و گردوی چرخ کرده است شک نکنید که می‌خواهند برای شما کباب ترش بپزند.

کباب ترش جزو غذاهایی است که اگر گوشت آماده و خوابانده شده در مایه اش را هم از فروشگاه‌ها بخرید می‌توانید، خاطره‌ای خوش از خوردنش داشته باشید. در پخت کباب ترش اصیل از سبزی‌های معطر محلی استفاده می‌شود اما اگر شما نتوانستید این سبزی‌ها را تهیه کنید به جای آن از گشنیز و جعفری هم می‌توانید استفاده کنید.

مرغابی مخصوص برای مهمان خاص

باید مهمان خاصی باشید که پای سفره گیلانی‌ها «مطنجن مرغابی» بخورید. غذایی سخت، وقتگیر و بسیار لذیذ که عطرش هوش از سر گردشگران می‌برد و دلشان را آب می‌کند. چه دارد این مطنجن مرغابی که این همه خوش رنگ و بوست؟

مرغابی، مغز گردوی ساییده، قیسی‌ها و کشمش‌های هسته گرفته، رب انار، شکر و انواع ادویه از جمله فلفل و دارچین .

مطنجن مرغابی، را همانطور که از اسمش بر می‌آید معمولا با مرغابی می‌پزند، اما اگر مرغابی دم دست نبود، آن وقت می‌شود سراغ مرغ رفت.

این غذا پر زحمت است و معمولا در رستوران‌های سنتی گیلان مطنجن مرغابی پخته نمی‌شود و اگر بخواهید طعمش را امتحان کنید باید از گیلکی‌های قدیمی بخواهید به شکل خاص، آن را برایتان حاضر کنند.

ساده اما محبوب

باقالی قاتوق یک غذای ساده گیلانی است که پختش سرجمع 20 دقیقه طول می‌کشد. این غذا چندان رسمی نیست و گیلانی‌ها در مهمانی‌های خانوادگی و در همه فصول استفاده‌اش می‌کنند. اجزای این غذا، باقلای کشاورزی، زردچوبه و نمک و فلفل، تخم‌مرغ، سیر و شوید است.

کمیل انتظاری/ جام‌جم