در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
شب عید چه بخوریم؟
اسفند که به نیمه میرسد مادران خانوادهها همه به فکر تهیه مواد لازم برای غذای شب یا ناهار عید میشوند.
در آخرین شماره صفحه آشپرخانه در سال 94 دستور پخت غذاهای محلی هموطنانمان در شهرهای مختلف را برایتان توضیح میدهیم و پیشاپیش سالی پر از اتفاقهای خوشمزه برایتان آرزو میکنیم. اما قبل از آموزش غذاها نکاتی در باره فلسفه پخت برخی غذاها توضیحاتی بخوانید.
نیاکان ما برای انجام هرکاری دلایلی داشتند که شاید خیلی علمینبوده اما باور به این دلایل موجب میشده آنها به انجام آن پایبند باشند و هر طور شده آن را بهسامان برسانند.
مهمترین دلیلی که قدیمیترها سعی میکردند شب عید حتما غذای گرم خاصی بپزند این بود که معتقد بودند باید شب سال نو از خانهشان دود بیرون برود و این نشانه آن است که اجاق خانهشان روشن است.
مادربزرگهای ما تعریف میکنند که در ایام قدیم برنج اینقدر فراوان نبود و مردم هم استطاعت خرید آن را نداشتند، ولی هر طور بود شب عید تلاش میکردند اعضای خانواده را به یک پلوی چرب و نرم و خوشمزه مهمان کنند.
دلیل خوردن سبزی پلو و ماهی هم این است که ماهی را نشانه حیات و زندگی میدانستند و با خوردن آن گمان میکردند در تمام طول سال سرزندگی برای آنها وجود خواهد داشت. برنج را هم نشانه برکت میدانستند و بر این باور بودند که با خوردن آن در شب عید برکت در طول سال از خانهشان نخواهد رفت. سبزی خاص پلو را هم نشانه رویش و باروری میدانستند. برخی هموطنان ما شب عید حتما رشته پلو می پزند و معتقدند با خوردن آن سررشته امور در طول سال از دستشان خارج نخواهد شد و همواره بر اوضاع زندگی اشراف دارند.
کلم پلو (شیراز)
مواد لازم:
کلم قمری یا کلم برگ: 600 گرم
برنج: 6 پیمانه
نمک و روغن و فلفل و زرد چوبه: به میزان لازم
پیاز: 2عدد بزرگ
آب لیمو: 3 قاشق غذاخوری
سبزی شامل ترخون، شوید، ریحان و مرزه خرد شده: 200 گرم
گوشت چرخ کرده: 500 گرم
آرد نخودچی: 4 قاشق غذاخوری
پیاز رنده شده: یک عدد
نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
تخم مرغ: یک عدد
طرز تهیه:
گوشت چرخ کرده را با پیاز رنده شده و نمک و فلفل و زرد چوبه و تخم مرغ و آرد نخودچی مخلوط کنید و کمیورز دهید و کوفته ریزه درست کنید و با مقداری روغن آنها را تفت دهید و کنار بگذارید. اگر از کلم قمری استفاده میکنید، آن را پوست بگیرید و خلال کنید. چنانچه از کلم برگ استفاده میکنید، آن را بشویید و ریز خرد کنید. کلمهای خرد شده یا خلال شده را سرخ و آب لیمو را به آنها اضافه کنید تا بوی کلم گرفته شود. سبزی را هم بشویید و ریز خرد کنید. برنج را در آب جوش و نمک بپزید و هنگام پختن مقداری زردچوبه به آن بزنید. بعد آبکش و کلم و سبزی را با برنج مخلوط کنید. برای ته دیگ از سیبزمینی حلقه شده استفاده کنید. ته قابلمه را روغن و زردچوبه و کمینمک بریزید، سیبزمینیهای حلقه شده را ته قابلمه چیده و برنج مخلوط شده با کلم و سبزی را روی ته دیگ بریزید، وسط پلو را باز کنید و قلقلیها ر ا میان برنج ریخته و روی پلو را مقداری روغن داغ شده بدهید و کلم پلو را دم بگذارید. پیازها را خرد کنید و کمینمک به آنها بپاشید و در روغن داغ سرخ کنید. با این روش سرخ کردن، پیاز سرخ شده شما بسیار ترد و برشته میشود.بعد از دم کشیدن پلو را در دیس مناسبی بکشید. قلقلیها را وسط دیس پلو بریزید و اطراف آن را با پیاز سرخ شده فراوان تزئین و با سالاد شیرازی میلکنید. بیشتر مردم شیراز این پلوی خوش طعم را شب عید تهیه میکنند و از طعم و مزه آن لذت میبرند.
ترشتره (گیلان)
مواد لازم:
سبزی خرد شده شامل اسفناج (بیشتر از بقیه)، گشنیز، تره، جعفری، نعنا: یک کیلوگرم
برنج: یک قاشق غذاخوری
سیر خرد شده: یک بوته متوسط
تخم مرغ: ۲ تا ۳ عدد
آبغوره یا آب نارنج: به میزان لازم
نمک، فلفل ، زردچوبه و روغن: به میزان لازم
طرز تهیه:
برنج و سبزی خرد شده را در قابلمه با یک پیمانه آب بپزید. بعد از پخت سبزی، آبغوره یا آب نارنج را اضافه کنید و اجازه دهید کمیبا هم بجوشد. در تابه سیرهای خرد شده را با کمیروغن تفت دهید، زردچوبه و فلفل زده و آنگاه سبزی پخته شده را به مخلوط اضافه کرده تا با هم بپزد. بعد از اینکه خورش جا افتاد به آن نمک زده و تخممرغها را که با چنگال هم زدهاید روی مواد بریزید تا ببندد. در برخی نقاط بنا به سلیقه تخممرغ را همنمیزنند و بهطور سالم روی سبزی میریزند. این خورش پس از به روغن افتادن آماده است.
آشجو دوغ
(استانمرکزی)
مواد لازم:
جو پوست گرفته: 2.5 لیوان
نخود و لوبیا: یک لیوان
آب قلم یا آب گوشت: 3 لیوان
برنج: یک فنجان
سبزی آش( تره،جعفری، گشنیز، اسفناج و سیر تازه): یک کیلو
کشک و دوغ محلی: به میزان لازم
نان خشک محلی خرد شده: یک لیوان
نعنا داغ و سیر داغ: به میزان لازم
پیاز داغ: 4 قاشق غذاخوری
طرز تهیه:
جو، نخود، لوبیا و برنج را از شب قبل خیس کنید و بگذارید با حرارت ملایم بپزد. سبزی آش را پاک و پس از شستن، خرد کرده و به حبوبات اضافه کنید. آب قلم را هم افزوده و بگذارید آش پخته شود. مقداری نان محلی خشک را با دوغ و کشک مخلوط کنید و در آش بریزید و بگذارید چند دقیقه بجوشد. مرتب و از یک جهت آش را به هم بزنید تا کشک و دوغ بریده نشود. بعد از روی حرارت بردارید و در ظرف مناسبی بکشید و روی آش را با نعنا و سیر داغ و پیاز سرخ شده فراوان تزئین کنید. در برخی از مناطق استان مرکزی این آش را در روز عید میپزند و به همراه شیرینی و آجیل از مهمانان خود پذیرایی میکنند.
دنده کباب (کرمانشاه)
مواد لازم:
گوشت دنده گوسفند: یک کیلو
رب گوجه: 3 قاشق غذاخوری
آبلیمو: کمی
نمک، فلفل، روغن و زعفران: به میزان لازم
طرز تهیه:
ابتدا یک تکه بزرگ تقریبا به وزن یک کیلوگرم از دنده گوسفندی را به صورت پهن و دراز ببرید. سپس با سیخهای کباب پهن همزمان سه تا چهار سیخ به صورت عمودی داخل گوشت کنید که هم وزن گوشت را تحمل کند و هم شکل آن به هم نخورد. سپس با پشت یک کارد تیز با ضربات پشت سر هم محکم به گوشت ضربه وارد کنید. بعد از آن گوشت را به مدت چند ساعت به همین حالت در یخچال بگذارید. موقعی که گوشت کاملا استراحت کرد، برای کباب شدن آماده است. از قبل یک مقدار روغن را درون ظرفی داغ کرده و سپس رب گوجه را به مقدار زیاد در آن ریخته و سرخ کنید.سپس نمک، کمی فلفل ، آبلیمو و زعفران به آن اضافه و سس غلیظی تهیه کنید. موقع کباب کردن، دنده را در حرارت متوسط زغال روی آتش گذاشته و همزمان با فرچه از سس غلیظ مدام به این طرف و آن طرف دندهها بزنید تا زمانی که کباب آماده شود و دوباره هنگام پایین آوردن کباب هم سس روی گوشت مالیده و سریع لای نان بگذارید و با پیاز و لیموترش یا نارنج تزئین کنید.
یوفکا (برای سیزده به در)
مواد لازم:
گوشت چرخ کرده: 250 گرم
ذرت پخته: نصف لیوان
قارچ خرد شده:5 تا 6 عدد
جعفری خرد شده: 2 قاشق غذاخوری
خمیر یوفکا: 8 برگ
پیاز: یک عدد
نمک، فلفل، رب گوجه و روغن : به میزان لازم
طرز تهیه:
پیاز را خرد کنید و تفت دهید. گوشت را اضافه کنید و به ترتیب قارچ ، فلفل دلمه، نمک ، روغن ، رب گوجه و ذرت را به آ ن افزوده و مخلوط کنید و بگذارید خنک شود. خمیر یوفکا را در دمای محیط قرار دهید و از وسط عمودی برش بزنید. از مواد، یک قاشق روی اولین قسمت خمیر بگذارید و
بهصورت سمبوسه مثلثی آن را بپیچید و در روغن داغ سرخ کنید. دقت کنید که این خمیر خیلی زود سرخ میشود. این میانوعده، خوشمزه و سریع درست میشود و برای روزهایی که قصد رفتن به دامن طبیعت را دارید بسیار مناسب است.
قلیه ماهی (خوزستان)
مواد لازم:
ماهی پوست گرفته و پاک شده: یک کیلو
سیر: یک بوته
سبزی (گشنیز و شنبلیله): ۳۰۰ گرم
تمبر هندی: نصف بسته
پیاز: یک عدد متوسط
زردچوبه، نمک و فلفل: به میزان لازم
رب گوجه: یک قاشق غذاخوری
گوجه رنده شده: یک عدد متوسط
طرز تهیه:
پیاز خرد شده را با کمیروغن در قابلمه تفت دهید و سپس سیر و سبزی را در سبزیخردکن ریخته و کاملا خرد و به پیاز داغ اضافه کنید و خوب تفت دهید تا رنگ سبزی تیره شود. بعد از آن رب و گوجه رنده شده را اضافه و کمیسرخ کنید، سپس آب به مخلوط اضافه کنید و بگذارید خورش جا بیفتد.
در این مرحله تمبرهندی را با آبجوش مخلوط کرده ، خوب هم بزنید تا گوشت آن در آب حل شود. هستهها را جدا کرده و داخل خورش بریزید. ماهیهای پاک شده را که در این غذا از ماهیهای بدون استخوان مانند شوریده، سنگسر، هامور و حلوا سیاه را جداگانه به مخلوط آرد و زردچوبه و ادویه آغشته و در ماهیتابه سرخ و به خورش اضافه کنید.
اگر خورش لعاب لازم را نداشت کمیآرد در نیماستکان آب حل و به خورش اضافه کنید. این غذا باید تند باشد و اگر دوست دارید، فلفل بیشتری در آن بریزید.
فاطمه احمدی
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
گزارش «جامجم» درباره دستاوردهای زبان فارسی در گفتوگو با برخی از چهرههای ادب معاصر
فارسی، زبان گفتوگوی جهان
معاون وزیر بهداشت:
