اسفند که به نیمه می‌رسد مادران خانواده‌ها همه به فکر تهیه مواد لازم برای غذای شب یا ناهار عید می‌شوند. در آخرین شماره صفحه آشپرخانه در سال 94 دستور پخت غذاهای محلی هموطنانمان در شهرهای مختلف را برایتان توضیح می‌دهیم و پیشاپیش سالی پر از اتفاق‌های خوشمزه برایتان آرزو می‌کنیم. اما قبل از آموزش غذاها نکاتی در باره فلسفه پخت بر‌خی غذاها توضیحاتی بخوانید.
کد خبر: ۸۸۸۶۹۳

نیاکان ما برای انجام هر‌کاری دلایلی داشتند که شاید خیلی علمی‌نبوده اما باور به این دلایل موجب می‌شده آنها به انجام آن پایبند باشند و هر طور شده آن را به‌سامان برسانند.

مهم‌ترین دلیلی که قدیمی‌ترها سعی می‌کردند شب عید حتما غذای گرم خاصی بپزند این بود که معتقد بودند باید شب سال نو از خانه‌شان دود بیرون برود و این نشانه آن است که اجاق خانه‌شان روشن است.

مادربزرگ‌های ما تعریف می‌کنند که در ایام قدیم برنج اینقدر فراوان نبود و مردم هم استطاعت خرید آن را نداشتند، ولی هر طور بود شب عید تلاش می‌کردند اعضای خانواده را به یک پلوی چرب و نرم و خوشمزه مهمان کنند.

‌دلیل خوردن سبزی پلو و ماهی هم ‌‌این‌ است که ماهی را نشانه حیات و زندگی می‌دانستند و با خوردن آن گمان می‌کردند در تمام طول سال سرزندگی برای آنها وجود خواهد داشت. برنج را هم نشانه برکت می‌دانستند و بر این باور بودند که با خوردن آن در شب عید برکت در طول سال از خانه‌شان نخواهد رفت. سبزی خاص پلو را هم نشانه رویش و باروری می‌دانستند. ‌برخی هموطنان ما شب عید حتما رشته پلو می‌ پزند و معتقدند با خوردن آن سررشته امور در طول سال از دستشان خارج نخواهد شد و همواره بر اوضاع زندگی اشراف دارند.

آش‌ آبغوره

(لرستان)

از آنجا که ایام عید، خوردن آجیل و شیرینی رواج دارد و بیشتر این مواد، طبیعت گرم دارد و باعث یبوست می‌شود، بهتر است چند وعده غذایی را به انواع آش اختصاص دهید تا دستگاه گوارش را شست‌وشو داده و از تنبلی معده و روده‌ها در امان باشید.

مواد لازم:

بلغور گندم: 1.5 لیوان

برنج: یک فنجان

بال و گردن مرغ: 250 گرم

نخود و لوبیا: یک لیوان

عدس: نصف لیوان

سبزی آش‌ شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج:
یک کیلو

نعنا و پیاز سرخ شده: به میزان لازم

روغن، نمک و فلفل تند: به میزان لازم

آبغوره: یک لیوان

طرز تهیه:

نخود و لوبیا را از شب قبل خیس کنید. برنج و بلغور و عدس را هم جدا از نخود و لوبیا خیس کنید. سبزی آش را پاک کنید و بشویید و خرد کنید.

آب لوبیا و نخود را صاف کنید و در قابلمه بریزید و تکه‌های مرغ را به آن اضافه کنید و چهار تا پنج لیوان آب روی آن ریخته و بپزید.

وقتی نخود و لوبیا و مرغ نیمه پز شد، بلغور و برنج و عدس و سبزی را هم به آش افزوده و بگذارید مواد خوب پخته شود و آش جا بیفتد. بعد آبغوره، نمک و فلفل را در آش ریخته و چند دقیقه دیگر هم آن را بجوشانید. آش را در ظرف مناسبی بکشید و روی آن را با نعنا داغ و پیاز سرخ شده تزئین
و میل کنید.

سبزی پلو با ماهی

(تهران‌ و ‌خراسان)

مواد لازم:

ماهی متوسط: 2 تا 3 عدد

برنج: 5 پیمانه

سبزی پلویی شامل شوید، گشنیز، تره، جعفری و سیر تازه: 600 گرم

کره یا روغن: 5 قاشق غذاخوری

سیر: چند حبه

زعفران آب کرده و نمک و فلفل: به میزان لازم

آبلیمو و پیاز رنده شده : به میزان لازم

آرد و زردچوبه و پودر سیر: به میزان لازم

طرز تهیه:

برنج را بشویید و با آب و نمک خیس کنید. سبزی را بشویید و ریز خرد کنید. بهتر است سیر تازه را با برگ همراه با سبزی‌های دیگر خرد کرده و اگر در دسترس نبود از سیر خشک بوته‌ای استفاده کنید. ماهی‌ها را می‌توانید درسته با سر آماده کنید. داخل شکم ماهی را کاملا تمیز ‌‌و با مقداری آبلیمو و پیاز رنده شده و نمک و کمی‌زعفران آغشته ‌ و ماهی را طعم دار کنید. بعد در پودر سیر و نمک و آرد مخلوط شده بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید. می‌توانید ماهی را قطعه‌ قطعه ‌‌و سرخ کنید.

در هر صورت ماهی را برشته و سوخاری کنید. ته یک قابلمه روغن بریزید و برای ته دیگ از نان لواش استفاده کنید. برنج را زودتر از پخت معمولی، آبکش کنید و با کفگیر کم‌کم روی ته دیگ بریزید و از سبزی‌های خرد شده لابه‌لای برنج بپاشید و به این ترتیب تمام برنج و سبزی را در قابلمه بریزید. زعفران آب کرده و روغن روی پلو بریزید و آن را دم کنید. بعد از دم‌کشیدن سبزی پلو را در دیس بکشید و ماهی سرخ شده را اطراف آن بگذارید و با چند برش لیمو و جعفری تازه تزئین کنید و از اعضای خانواده در شب عید با این غذای سنتی پذیرایی کنید.سبزی پلو با ماهی سفید، غذای متداول اکثر شهر‌های ایران بویژه استان تهران است.

خورش خلال (کرمانشاه)

مواد لازم:

گوشت خورشی ترجیحا گوسفندی: 400 گرم

روغن جامد کرمانشاهی: به میزان لازم

خلال بادام یا بادام پرک: 300 گرم

زرشک سیاه: دوسوم لیوان

گلاب: یک فنجان

زعفران آب کرده: 4 قاشق غذاخوری

رب گوجه: 2 قاشق غذاخوری

پیاز: یک عدد

دارچین: 2 تا 3 تکه

نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه:

پیاز را خرد کرده و با روغن تفت دهید. گوشت را به قطعه‌های منظم برش دهید و با رب به پیاز اضافه‌ و آنها را هم سرخ کنید. بعد مقداری آب روی گوشت بریزید و اجازه دهید گوشت به آرامی‌پخته شود. خلال بادام‌ها را بشویید و در کمی ‌گلاب و زعفران خیس کنید و در مراحل آخر پخت به همراه چوب دارچین به گوشت بیفزایید و بگذارید خورش کم آب شود. 20 دقیقه مانده به پخت نهایی زرشک سیاه را شسته و به همراه گلاب و بقیه زعفران به خورش اضافه ‌ و صبر کنید تا خورش به روغن بیفتد. این خورش بسیار خوشمزه را با پلو زعفرانی میل کنید. در بیشتر نقاط کرمانشاه و در مراسم جشن و اعیاد بویژه شب عید، با این پلو خورش از مهمانان خود پذیرایی می‌کنند.

رشته پلو (همدان)

مواد لازم:

گوشت: 500 گرم

خرما و کشمش: از هر کدام 250 گرم

برنج: 6 پیمانه

ادویه پلویی، نمک و فلفل و روغن: به میزان لازم

زعفران آب کرده: 3 قاشق غذاخوری

رشته پلویی: 300 گرم

پیاز سرخ شده: 5 قاشق غذاخوری

پیاز رنده شده کوچک: یک عدد

سیب‌زمینی حلقه شده: 3 تا 4 عدد

طرز تهیه:

گوشت را چرخ و با یک پیاز رنده شده و نمک و فلفل مخلوط و کوفته قلقلی تهیه کنید و کنار بگذارید. برنج را بشویید و با آب و نمک خیس کنید. آب را جوش آورید و برنج را در آن بریزید و بپزید. قبل از پخت کامل، رشته پلویی را در آن بریزید و آن را بجوشانید و بعد آن را آبکش کنید. مقداری روغن را در قابلمه بریزید. یک قاشق چایخوری زردچوبه و کمی ‌نمک به روغن اضافه کنید.

سیب‌زمینی‌های حلقه شده را کف قابلمه بچینید و از برنج و رشته آبکش شده روی سیب‌زمینی‌ها ریخته و لابه‌لای آن گوشت قلقلی شده بریزید.

به‌همین‌ترتیب همه مواد را در قابلمه ریخته و پیاز داغ و زعفران آب کرده را به همراه مقداری روغن آب کرده روی پلو بریزید و آن را دم بگذارید. خرما و کشمش را ‌کمی‌سرخ ‌ و با پیاز داغ و مقداری قلقلی روی دیس رشته پلو را تزئین و میل کنید.

فاطمه احمدی

newsQrCode
ارسال نظرات در انتظار بررسی: ۰ انتشار یافته: ۰

نیازمندی ها