آشپزی با ماهی

بنابراین بهترین شیوه برای کنترل و جلوگیری از این عوامل خطر‌ساز در بدن، تغییر برنامه غذایی است. ماهی یکی از انواع مواد غذایی است که می‌توان با مصرف آن سلامتی بدن را تامین و از بروز خطر سکته‌های مغزی و قلبی به‌راحتی جلوگیری کرد. گوشت ماهی از انواع گوشت‌های سفید است که محتوی غنی‌ترین مواد غذایی بوده و مقدار فراوانی پروتئین و ویتامین و مواد مغذی دیگر بدن را تامین می‌کند و مصرف‌کننده را در مقابل اکثر بیماری‌ها مصون می‌نماید. کلسیم، فسفر فراوان، ید و کلر و انواع ویتامین‌ها، به‌خصوص ویتامین B که نقش مهمی در سلامت وسیستم دفاعی بدن ایفا می‌کند، در گوشت ماهی موجود است.

ماهی دارای امگا 3 یا چربی غیر اشباع و اسید‌آمینه است که برای قلب و عروق بسیار مفید است. تقریبا همه انواع ماهی‌ها این مواد را دارند، ولی ماهی تن، سالمون، ساردین ، مقدار بیشتری امگا 3 دارند. افرادی که ناراحتی قلبی دارند باید در هفته 2 الی 3 وعده ماهی مصرف کنند تا با کاهش کلسترول خون، مانع از سکته قلبی شوند. همچنین وجود امگا 3 در ماهی موجب کنترل فشار خون می‌شود و برای افرادی که فشار خون طبیعی دارند مانع افت فشار شده و از لخته شدن خون در رگ‌ها جلوگیری و مانع سکته‌های مغزی هم می‌شود. آهن موجود در ماهی باعث خونسازی شده و جذب آهن مواد گیاهی دیگر که وارد بدن می‌شود را افزایش می‌دهد. بنابراین در رفع و فقر آهن نقش مهمی دارد. همچنین مقدار زیادی ویتامین از گروه B در ماهی وجود دارد که دستگاه عصبی را تنظیم کرده و شادابی و طراوت پوست را تامین کرده و برای تقویت حافظه و عملکرد مغز فوق‌العاده موثر است.

فسفر موجود در ماهی باعث ساخت و ترمیم استخوان و دندان می‌شود. ویتامین D هم در ساخت استخوان نقش دارد و هم موجب جذب کلسیم و فسفر در روده می‌شود، به همین دلیل مصرف ماهی برای همه افراد به‌خصوص کودکان و سالمندان ضروری است. همچنین چربی موجود در ماهی یا همان امگا 3 موجب رقیق شدن‌ و گردش آسان خون در رگ‌ها می‌شود و ضربان قلب را منظم کرده و نیز نوعی آنتی‌اکسیدان دارد که از پیری زود‌رس و پیشگیری از سرطان سینه نافع بوده و دفاع بدن افراد دیابتی را هم بالا می‌برد. همچنین به دلیل وجود ید در ماهی، از کمبود ید هم ایمن می‌شوید.

میزان کالری

میزان کالری انواع ماهی‌ها متفاوت است و بستگی به نوع طبخ آن هم دارد. ولی به طور میانگین، در هر 100 گرم ماهی بخارپز حدود 120 تا 150 کالری وجود دارد. اگر 100 گرم ماهی را در روغن فراوان سرخ کنید حدود 250 کالری خواهد داشت.

روش انتخاب ماهی سالم

برای تهیه ماهی به نکات زیرحتما توجه کنید. از ویژگی‌های ماهی سالم، داشتن چشم‌های شفاف و گوشت قابل ارتجاع و باله‌های سالم است. هنگام خرید ماهی با انگشت روی گوشت ماهی را فشار دهید چنانچه بلافاصله به حالت قبلی برگشت، ماهی تازه است.

نکاتی ظریف درباره طبخ ماهی

ماهی را حتی‌الامکان بخار‌پز کرده و مصرف کنید.

* ماهی را با روغن زیتون سرخ نکنید، چون سرخ کردن ماهی زمان طولانی نیاز دارد و حرارت زیاد روغن زیتون باعث تولید ترکیب‌هایی می‌شود که سرطان‌زاست.

* ماهی را با گوجه‌فرنگی مصرف نکنید، زیرا طعم گوجه غالب است و مزه ماهی را می‌گیرد.

* ماهی را زیاد سرخ نکنید، زیرا اسید‌های چرب یا همان امگا 3 در اثر سرخ کردن از بین می‌رود.

* سعی کنید ماهی را تازه مصرف کرده و آن را فریز نکنید و اگر فریز کردید، مدت‌طولانی نباشد.

ماهی شکم‌پر

مواد لازم: ماهی: یک عدد، گشنیز: 100 گرم، ‌ پیاز: یک عدد ، سیر رنده شده: 3 عدد ، گردو چرخ شده: نصف لیوان ، تمبر هندی: صاف شده نصف لیوان ، نمک، فلفل و آبلیمو و سرکه : به میزان لازم ، آرد سوخاری: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا ماهی را تمیز کرده و بشویید. همه قسمت‌های ماهی را با نمک و آبلیمو یا سرکه آغشته کرده و طعم‌دار کنید. گشنیز را خرد کرده و با سیر رنده شده آن را تفت دهید. پودر گردو، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کرده و در نهایت تمبر هندی را روی مواد بریزید و چند دقیقه بجوشانید. بعد شکم ماهی را با این مواد پر کنید و با نخ یا خلال دندان آن را ببندید. ماهی را در پودر سوخاری بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید. دقت کنید همه قسمت‌های ماهی را یکنواخت سرخ کنید. همچنین می‌توانید ماهی شکم‌پر را درون فر از قبل گرم شده به مدت 35 تا 45 دقیقه با دمای 180 درجه سانتی‌گراد قرار داده و روی ظرف محتوی ماهی را با ورق آلومینیوم بپوشانید تا کاملا مغز پخت شده و در انتها 10 دقیقه روی ماهی را باز کنید و کمی کره یا روغن روی ماهی بریزید و گریل را روشن کرده تا ماهی طلایی شده و سپس از فر بیرون بیاورید. اطراف ماهی آماده شده را با زیتون و چند برش لیمو و جعفری تازه تزئین کنید و میل کنید.

ماهی سوخاری

مواد لازم: ماهی: یک کیلو ، آرد سوخاری و آرد سفید: از هر کدام یک لیوان ، سویا سس: 4 تا 5 قاشق ، سرکه یا آبلیمو: 3 تا 4 قاشق غذا‌خوری، تخم‌مرغ: 2 عدد ، فلفل و زردچوبه و روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: برای تهیه ماهی سوخاری بهتر است از ماهی فیله یا ماهی بدون استخوان استفاده کنید. گرچه ماهی قزل‌آلا هم گزینه‌ای مناسب برای تهیه ماهی سوخاری است. ابتدا ماهی را تمیز کنید و به قطعه‌های منظم برش بزنید و در یک ظرف بگذارید. سویا سس را به همراه آبلیمو و سرکه و فلفل روی ماهی‌ها بریزید، طوری که همه قسمت‌های ماهی به این مواد آغشته شود. سویا سس برای طعم‌دار کردن انواع گوشت مناسب است. روغن را در تابه بریزید و روی حرارت بگذارید. تخم‌مرغ‌ها را هم در یک ظرف شکسته و زردچوبه را به آن اضافه کرده، خوب هم بزنید. تکه‌های ماهی را ابتدا به آرد آغشته کنید و بعد در مایه تخم‌مرغ فرو کنید. مجددا ماهی را در آرد سوخاری غلتانده و در روغن داغ سرخ کنید. ماهی‌ها را در دیس مناسب چیده و اطراف آنها را با چند برگ کاهو و زیتون و لیمو تزئین کنید. می‌توانید مقداری پوره سیب‌زمینی تهیه کنید. آن را در قیف بریزید و با سرقیف شکوفه‌ای اطراف دیس ماهی سوخاری را با پوره تزئین کنید.

قلیه ماهی

مواد لازم: ماهی: 4 تا 6 برش اندازه کف دست ، تمبر هندی: یک بسته ، سیر: نصف بوته ، گشنیز: 400 گرم ، شنبلیله: 100 گرم ، فلفل تند: قرمز و سیاه از هر کدام یک قاشق چایخوری ، روغن، نمک و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا گشنیز و شنبلیله را پس از شستن، خرد کرده و سیر را هم رنده کنید. آنها را خوب سرخ کنید و نمک ، زردچوبه و فلفل را اضافه کرده و بپزید. تمبر هندی را با 2 لیوان آب خیس کنید و با دست آن را چنگ بزنید و بعد آن را صاف کنید و به سبزی در حال پخت افزوده و بگذارید بجوشد تا خورش به روغن بیفتد. بعد از به روغن افتادن سبزی تکه‌های ماهی را به خورش اضافه کنید. حدود 10 تا 15 دقیقه برای پخت ماهی کافی است. این خورش از غذا‌های سنتی جنوب ایران بوده و بسیار لذیذ است. برای تهیه این خورش، از هر نوع ماهی می‌توان استفاده کرد، ولی ترجیحا ماهی شیر و حلوا که گوشت منسجم‌تری دارند، بهتر است.

پیش غذا با ماهی

مواد لازم: ماهی چرخ کرده: 500 گرم ، جعفری ریز خرد شده: یک لیوان ، نمک و فلفل، زردچوبه و روغن: به میزان لازم، کنجد: به میزان لازم ، نان تست: یک بسته

طرز تهیه: برای این غذا باید از گوشت چرخ کرده آماده ماهی استفاده کنید یا ماهی بدون استخوان را چرخ کنید. جعفری را ریز خرد و به گوشت اضافه کنید. نمک و فلفل و زردچوبه را هم افزوده و خوب مخلوط کنید و ورز دهید تا چسبندگی لازم را به دست آورد. از این مواد یک لایه کامل روی نان تست بمالید و کنجد را روی خمیر بریزید، طوری که روی گوشت را با کنجد کاملا بپوشانید و با دست کمی فشار دهید تا کنجدها به مواد چسبیده شود. روغن را در ماهیتابه ریخته و بگذارید داغ شده و نان‌های تست را به سمتی که مواد روی آن است، در روغن سرخ کنید و در دیس بچینید. بهتر است بعد از سرخ شدن به صورت مثلث برش بزنید و در ظرف مورد نظرتان چیده و اطراف آنها را با خیارشور، زیتون یا سیر‌ترشی تزئین و به‌عنوان پیش‌غذا یا میان‌وعده‌ای مغذی، از عزیزان‌تان پذیرایی کنید.

ماهی توپکی

مواد لازم: ماهی بدون استخوان یا میگو ساطوری شده: 300 گرم ، سیر رنده شده: 3 عدد ، زنجبیل رنده شده: یک قاشق مربا‌خوری ، تخم‌مرغ: یک عدد ، پودر سوخاری: 2 لیوان، فلفل، نمک، زردچوبه و روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: ماهی بدون استخوان یا میگو را ساطوری کنید و در یک ظرف گود بریزید. تخم‌مرغ را به همراه زنجبیل و سیر رنده شده و یک لیوان پودر سوخاری، فلفل، نمک و زردچوبه به گوشت اضافه کنید و خوب مخلوط کرده و ورز دهید تا منسجم و چسبنده شود و بعد با دست گلوله‌هایی به اندازه یک گردوی کوچک درست کنید و در پودر سوخاری بغلتانید و در روغن داغ سرخ کنید. توپک‌های سرخ شده را در دیس چیده و اطراف آنها را با چند برگ کاهو، زیتون، خیار شور و چند برش حلقه‌ای لیمو ترش یا نارنج تزئین کرده و میل کنید.