آشپزی با بادمجان

این گیاه فاقد چربی و سرشار از ویتامین «a، b و c و مواد معدنی» است. بادمجان مدر است و برای بیماران دیابتی پرفایده. همچنین مقدار زیادی آهن در بادمجان نهفته است که از کم‌خونی جلوگیری می‌کند و از گرفتگی رگ‌های خونی و بروز سکته قلبی ممانعت کرده و مقوی معده و مسکن خوبی برای درد‌های استخوانی است.

این سبزی خوش‌خوراک تشنج را درمان و از بروز بیماری صرع جلوگیری می‌کند. اگر بادمجان را به‌صورت بخارپز همراه با سبزیجات دیگر مصرف کنید، در چربی‌سوزی دور شکم اثر بسیار زیادی دارد.

برای رفع چربی دور شکم هر روز یک بادمجان را ریز خرد کنید و با دو لیوان آب بجوشانید. بعد آب آن را صاف کنید و با مقداری آبمیوه طبیعی مخلوط کنید و صبح ناشتا و شب قبل از خواب بنوشید و از شر چربی‌های دور شکم خلاص شوید. رنگ تیره بادمجان، ناشی از آنتوسیانین موجود در آن است که در حفظ سلامت بدن و شفافیت و نرمی پوست بسیار مفید است. ولی دقت داشته باشید، زمانی که بادمجان به صورت آب‌پز یا بخارپز شود، از این خواص بهره‌مند می‌شوید و سرخ کردن تا حد زیادی از خاصیت آن می‌کاهد. با همه خواص مفیدی که ذکر شد، بادمجان برای افرادی که به هموروئید و چشم‌درد مبتلا هستند، مضر است و چنانچه مایل به مصرف آن هستند باید همراه با گوشت و به مقدار کم میل کنند.

میزان کالری

در هر صد گرم بادمجان، کمتر از 25 کالری وجود دارد و چون سیرکننده است، برای افرادی که رژیم لاغری دارند، بهترین گزینه است.

بهترین روش انتخاب و خرید بادمجان

برای تهیه بادمجان، بهتر است بادمجان‌های قلمی را که رنگ مشکی‌تری دارد و کاملا رسیده و بدون تخم است، بخرید. بادمجان‌های ریز و مشکی؛ محصول جنوب ایران از بهترین نوع آن برای تهیه ترشی و بادمجان‌های مشکی و بدون دانه شمال محصول آستانه بسیار شیرین و لذیذ برای تهیه غذاست و بادمجان‌هایی که رنگ بنفش‌تری دارد، معمولا تلخ است.

بهترین روش مصرف و نگهداری

بادمجان را در روزنامه پیچیده و بعد در پاکت قرار دهید و در یخچال بگذارید تا مدتی سالم می‌ماند و با توجه به این‌که در تمام فصل‌های سال این خوراکی در بازار موجود است، بهتر است آن را تازه مصرف کنید و از فریز کردن آن خودداری کنید. بهترین روش پخت بادمجان، بخارپز یا آب‌پز یا کبابی در فر است. هر چه بادمجان را سرخ کنیم، خوش خوراک‌تر می‌شود ولی سنگین‌تر و دیرهضم‌تر می‌گردد. همچنین بهتر است بادمجان را همراه سیر طبخ کنید.

دلمه بادمجان

مواد لازم: بادمجان دلمه‌ای: 6 عدد بزرگ، گوشت چرخ‌کرده یا گوشت پخته و خرد شده مرغ: 350 گرم، ذرت پخته شده: نصف لیوان، فلفل دلمه و هویج نگینی و ریز خرد شده: از هرکدام نصف لیوان، پیاز: 3 عدد متوسط، رب گوجه: 3 قاشق، برنج نیم‌پز: یک پیمانه، نمک، فلفل، روغن و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه: بادمجان‌ها را بشویید، قسمت بالای آنها را یک برش افقی بزنید و با یک وسیله مناسب، داخل بادمجان را خالی کنید تا جایی که به شکل ظاهر آن آسیب نرسد. بهتر است این کار را با یک قاشق مرباخوری انجام دهید که بادمجان سوراخ نشود. اگر از مرغ استفاده می‌کنید، مرغ را با یک پیاز و نمک و زردچوبه و یک لیوان آب بپزید. بعد از این‌که خنک شد، آن را خرد کنید. در یک ماهی‌تابه، کمی روغن بریزید و یک عدد پیاز را خرد و آن را سرخ کنید. گوشت چرخ‌کرده یا مرغ خرد شده را به آن اضافه نمایید و تفت دهید.

رب گوجه را با نمک، فلفل و زردچوبه و ذرت، هویج، فلفل دلمه و برنج به مواد افزوده و مخلوط کنید و به مدت 2 دقیقه همه را تفت دهید؛ بعد بادمجان‌ها را با این مواد پر کنید و برش بالای آن را به‌عنوان در روی آن بگذارید. در یک قابلمه مناسب کمی روغن بریزید و یک عدد پیاز دیگر را هم سرخ کرده و یک قاشق رب گوجه، نمک و فلفل را هم افزوده و تفت دهید. بادمجان‌های پرشده را در قابلمه طوری ایستاده بچینید که کاملا کنار هم و فضای خالی بین آنها نباشد. دو لیوان آب روی آنها بریزید و روی حرارت بگذارید و صبر کنید تا کاملا پخته شده و آب آن تبخیر شود و فقط نصف لیوان آب آن باقی بماند و غلیظ شود و به عنوان سس از آن استفاده کنید. دلمه‌ها را در ظرف مناسب بگذارید و به همراه سبزی خوردن میل کنید.

کیک کشک و بادمجان

مواد لازم: بادمجان متوسط: 8 تا 10 عدد، کشک: 400 گرم، نان تست: یک بسته، نعنا داغ، پیاز داغ، سیر داغ: به میزان لازم، گردو خرد شده یا رنده شده: 100 گرم، نمک، فلفل، زردچوبه و روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: بادمجان‌ها را پوست بگیرید و در آب و نمک بگذارید تا تلخی آنها گرفته شود. بعد از آب و نمک درآورید و روی آنها آب بریزید و با یک پارچه تمیز خشک و سرخ کنید. بادمجان‌های سرخ شده را با زردچوبه و فلفل و نصف لیوان آب، روی حرارت بگذارید و بپزید و بعد آنها را له کنید و نصف پیاز سرخ شده، نعنا داغ و سیر داغ و مقداری از گردو و کشک را به آن اضافه و مخلوط کنید.

در این مرحله اطراف نان تست‌ها را جدا کنید و آنها را کف یک دیس مستطیل‌شکل بچینید؛ طوری که فضای خالی بین نان‌ها نباشد. بعد از مواد، کشک و بادمجان آماده شده روی نان تست‌ها بریزید و با یک کارد کاملا بپوشانید. مجددا یک لایه نان تست روی مواد چیده و همین‌طور با کشک و بادمجان، کامل روی نان‌ها را پوشش دهید این کار را تا چهار لایه می‌توانید ادامه دهید. در نهایت قسمت رو و اطراف آن را با کشک پوشش دهید و روی آن را با نعنا داغ و پودر گردو و پیاز سرخ شده تزئین کنید و یک ساعت در یخچال بگذارید تا نان تست نرم شده و بعد برش بزنید و میل کنید. در صورت تمایل می‌توانید به کشک کمی رنگ خوراکی یا زعفران اضافه کنید و روی کیک را با کشک رنگی بپوشانید.

مربای بادمجان

مواد لازم: بادمجان کوچک: 8 تا 10 عدد، شکر: 3 لیوان، آب: 3 لیوان، آبلیمو: 2 قاشق، جوهر لیمو: یک قاشق چایخوری، وانیل یا پودر هل یا هر اسانس مورد دلخواه: به میزان لازم

طرز تهیه: بادمجان‌ها را بشویید و پوست بگیرید. سعی کنید قسمت بالای بادمجان را جدا نکنید تا شکل بادمجان حفظ شود. بعد به مدت یک ساعت آنها را در آب بگذارید تا تلخی آنها گرفته شود. یک قاشق چایخوری جوهر لیمو را با مقداری آب مخلوط کنید و بادمجان‌ها را به مدت 10 دقیقه با آن
بجوشانید.

سپس بادمجان‌ها را در آب سرد فرو کنید و در سبد بریزید و آب آن را کاملا صاف نمایید. شکر و آب را مخلوط کرده و بجوشانید تا تقریبا قوام بیاید. در این مرحله بادمجان‌ها را در شهد بگذارید و آب لیمو و اسانس مورد نظر را به آن اضافه کنید و چند دقیقه دیگر جوشانیده تا کاملا شربت غلیظ شود و از روی حرارت بردارید و بگذارید خنک شود. هنگام مصرف کمی پودر پسته روی بادمجان‌ها بپاشید و آن را تزئین کنید.

ترشی لیته بادمجان

مواد لازم: بادمجان : 10 عدد، سیر: 2 بوته، سبزی معطر شامل: ترخون، مرزه، نعنا و ریحان 500 گرم، فلفل سبز تند: 6 تا 8 عدد، گل کلم: یک بوته کوچک، هویج 3 عدد متوسط، نمک و سرکه و پودر گلپر: به میزان لازم

طرز تهیه: بادمجان‌ها را در فر یا روی حرارت مستقیم کبابی کنید. بعد زیر آب سرد بگیرید و پوست آنها را گرفته و بعد با سبزی، سیر و فلفل سبز، چرخ کنید. گل‌کلم و هویج را هم می‌توانید چرخ کنید یا ریز خرد کنید. تمام مواد را در ظرفی بریزید و نمک گلپر و سرکه را به آن اضافه کنید و مخلوط کرده و در ظرف ترشی بریزید و در جای خنک نگه دارید. دقت کنید بادمجان و سبزی‌ها را حتما خشک کرده و بعد چرخ کنید.

حلیم بادمجان

مواد لازم: گوشت گردن یا سردست: 350 گرم، عدس و لوبیا سفید: از هرکدام نصف لیوان، بادمجان: 8 عدد متوسط، برنج: نصف لیوان، سیر: یک بوته کوچک، پیاز: یک عدد، نمک و فلفل و زردچوبه : به میزان لازم، نعنا و پیاز داغ: از هر کدام 2 قاشق، کشک: به میزان لازم

طرز تهیه: گوشت را با یک عدد پیاز ، زردچوبه و نمک بپزید و از استخوان جدا کنید. لوبیا و برنج را هم قبلا خیس کنید و با عدس بپزید. بادمجان‌ها را سرخ کنید و همه مواد را با هم مخلوط و با گوشت‌کوب آنها را خوب له کنید. سیر را هم رنده کنید و کمی تفت بدهید و همه مواد را دوباره به قابلمه برگردانید. نصف پیاز سرخ شده را هم به همراه سیر به حلیم اضافه کنید و مرتب به هم بزنید تا حلیم کشدار شده و قوام بیاید.

کشک را با نمک، فلفل و زردچوبه در اواخر پخت به حلیم افزوده و آن را در ظرف مناسبی بکشید و روی آن را با مقداری کشک و پیاز سرخ شده و نعنا داغ تزئین کنید و با نان سنگک تازه میل‌کنید.

آبگوشت کشک و بادمجان

مواد لازم: گوشت گوسفند با استخوان و چربی: 600 گرم، بادمجان: 3 عدد متوسط، پیاز: یک عدد بزرگ، نخود، لوبیا سفید و گندم پوست گرفته: از هر کدام نصف لیوان، سیر: 2 حبه، کشک: 2 لیوان، نعنا داغ: 3 قاشق غذاخوری، نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به میزان لازم

طرز تهیه: حبوبات را از شب قبل خیس و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آنها گرفته شود. گوشت را با سیر ، حبوبات و پیاز در یک قابلمه مناسب بریزید و مقداری آب بیفزایید تا روی مواد را آب بگیرد و بعد روی حرارت گذاشته و پس از جوش آمدن، کف روی آن را بگیرید. حرارت را کم کرده و صبر کنید تا پخته شود. بادمجان‌ها را برش حلقه‌ای بزنید و با کمی روغن سرخ کنید و همراه نمک ، فلفل و زردچوبه به آبگوشت اضافه کنید. در آخرین مرحله کشک و نعنا داغ را هم افزوده و 10 دقیقه دیگر بجوشانید.

بعد از روی حرارت برداشته، ابتدا آب آن را در ظرف‌های مناسب کشیده و گوشت را از استخوان جدا کنید و با حبوبات بکوبید. آب گوشت را با نان سنگک، سبزی خوردن تازه و ترشی لیته بادمجان میل کنید.