مزه ششم هم کشف شد

در فهرست مزه‌های اصلی ما شاهد پنج مزه شوری، ترشی، شیرینی، تلخی و اومامی هستیم. اومامی واژه ژاپنی است که می‌توان آن را به طعم خوش و لذتبخش ترجمه کرد. انسان‌ها این مزه را از طریق گیرنده‌های گلوتامات می‌چشند.

راسل کست از دانشگاه دیکین ملبورن می‌گوید: شواهد به اندازه کافی جامع و متقاعدکننده است تا بتوانیم چربی را هم به‌عنوان مزه ششم در نظر بگیریم.

در آخرین شماره نشریه Flavour (طعم و مزه) این تیم استرالیایی چربی را به‌عنوان مزه ششم در نظر گرفتند. با وجود این‌که ارسطو در سال 330 پیش از میلاد چربی را به‌عنوان یک مزه طبقه‌بندی کرده بود، اما در‌حال‌حاضر، چربی با توجه به خواص حرارتی و آزادی عطر در مواد غذایی شناخته شده و جزو حس چشایی محسوب نمی‌شود. سال‌های متمادی بود که توافق عمومی روی چهار مزه تلخی، شوری، شیرینی و ترشی وجود داشت تا این‌که در سال 2002 طعم اومامی که یک طعم مورد پسند و غنی از پروتئین بود به این فهرست اضافه شده و مجموع آنها را به عدد پنج رساند.

برای این‌که چربی به‌عنوان یک طعم شناخته شود باید پنج معیار را تامین کند. در مقاله منتشر شده از سوی دکتر کست تحت عنوان «آیا چربی به‌عنوان طعم ششم خواهد بود؟» او توضیح می‌دهد که چگونه چربی این معیارها را تامین می‌کند. یکی از معیارها این است که زبان دارای پرزهای مخصوص چشایی است که می‌تواند حضور اسیدهای چرب را تشخیص دهد.

محققان معتقدند یافته‌های آنها می‌تواند در نبرد برای جلوگیری از مشکل رو به رشد چاقی در جهان به کار گرفته شود. پژوهش‌های قبلی که روی 500 داوطلب و به مدت چند سال انجام گرفته، نشان می‌دهد کسانی که به مزه و طعم چربی حساس‌تر هستند کمتر غذا می‌خورند.

در آزمایش‌ها ما باید برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن نسبت به افرادی که وزن متناسب و سالم دارند چربی بیشتری قرار دهیم تا آنها قادر به شناسایی یا دریافت آن باشند. این امر با رژیم غذایی که به نظر بسیار مهم است رابطه دارد. شما نمی‌توانید فقط چربی را از غذا حذف کنید و آزاد کننده طعم را جایگزین آن کنید و انتظار داشته باشید که موفق شوید. زیرا شما نتوانسته‌اید طعمی که اثرات فیزیولوژیکی و روانی مشابهی با چربی داشته باشد ایجاد کنید. این اثرات فیزیولوژیکی و روانی‌ روی مقبولیت و میل به غذا تاثیر گذارند.

گاردین‌ /‌ مترجم: آتنا حسن‌آبادی