در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
سنت و صنعت در پنیر
پنیر از فرآورده های لبنی و سرشار از موادغذایی مورد نیاز انسان است که در مناطق و کشورهای مختلف به گونه های متفاوتی تهیه می شود.
پنیر ایرانی از جمله غنی ترین و با کیفیت ترین پنیرهای دنیاست که متاسفانه در حال حاضر مصرف آن در کشور با جایگزینی انواع دیگر پنیرها کاهش یافته است.
تولید صنعتی پنیر ایرانی راهی است که پژوهشگران ما برای بازگرداندن پنیر سنتی به سفره های ایرانی انجام داده اند.
تولید پنیر فتا (سفید) که یکی از انواع پنیرهای نرم است ، در دنیا جایگاه ویژه ای دارد. به طوری که از بین 7000نوع پنیری که در دنیا تولید می شود پنیر فتا از نظر مقدار، بالاترین رقم یعنی در حدود 60درصد کل پنیر تولیدی دنیا را به خود اختصاص داده است.
ذائقه بیشتر مردم ایران هم این نوع پنیر را می پسندد و قرار گرفتن آن با سهم محسوس در سبد خانوار ایرانی خود گویای درجه اهمیت این پنیر است ؛ اما متاسفانه به علت واردات کلان و دراز مدت پنیرهای فتای خارجی ، این فرآورده ها جایگاهی ویژه میان طبقات مختلف جامعه ، بخصوص جوانان پیدا کرده است.
به گفته دکتر سید احمد جراح باشی رضوی ، مدیر مرکز تحقیقات شیر و فرآورده های آن ، سالها پیش نیاز جامعه توسط پنیر سنتی تولیدی کشور تامین می شد، اما به علت کمبود آن ، واردات پنیر حجمی از سرمایه و ارز کشور را به خود اختصاص داد.
پنیر وارداتی بیشتر از نوع پنیر UF بود که از کشورهایی چون دانمارک ، آلمان و... خریداری می شد. این کشورها صرفا برای مصرف ایران این پنیر را تولید می کردند و خود مصرف کننده آن نبودند.
مردم رفته رفته به مصرف پنیر UF عادت کردند و استقبال خوبی از خود نشان دادند. جراح باشی می افزاید: حتی پس از خودکفایی در تولید پنیر نیز به علت تغییر ذائقه مردم تب تولید پنیر UF سراسر کشور را فرا گرفته است.
این واقعا باعث تاسف است که در کشوری با حدود 7هزار سال سابقه پنیرسازی این صنعت را با تولید محصولی که در هیچ کجای دنیا جایگاهی ندارد، آلوده کنیم.به همین دلیل ما کوشیده ایم فناوری روز جهان را در زمینه پنیر سنتی صنعتی خود برای جایگزینی با پنیر UFبه کار بندیم ؛ البته تولید پنیر فتا در قالب صنعتی با ظرفیت های بالا کار بسیار ظریف و حساسی است ؛ چرا که لخته پنیر فتا از لحاظ فیزیکی بسیار آسیب پذیر است و رعایت شرایط بهداشتی در آن از اهمیت ویژه ای برخوردار است.
به همین دلیل هم به جرات می توان گفت تنها یک روش موفق تولید پنیر نرم در دنیا وجود دارد و آن هم روش تولید پنیر سنتی ایرانی است. به همین منظور مرکز تحقیقات پنیر و فرآورده های آن طی حدود 30سال تحقیقات مداوم و انجام مطالعات گسترده روی تمامی روشهای موجود در دنیا موفق به پیدا کردن بهترین راه حل برای تولید صنعتی پنیر سنتی و انتقال دانش فنی آن شده است.
جراح باشی درخصوص موفقیت تولید انبوه پنیر سنتی می گوید: به طور حتم علاوه بر اقبال عمومی می توانیم مردم را از سلامت یک محصول فرآوری شده مطمئن کنیم ؛ محصولی که به بافت و شرایط ایران سازگارتر است و سلامت جامعه را تضمین می کند.
در حال حاضر 3کارخانه در سطح کشور تولید صنعتی پنیر لیقوان را شروع کرده اند که امیدواریم تعداد این مراکز هر چه زودتر افزایش یابند و تمام کشور را پوشش دهند.
پنیر ایرانی ضامن سلامت
در فرآوری پنیر سنتی ، پس از لخته شدن و انجام عمل برش لخته ها، آب پنیری که تقریبا 85درصد حجم شیر را در بر می گیرد، خارج و با این کار شستشوی لخته با آب پنیر به همراه کاهش بار میکربی صورت می گیرد.
با قرار دادن این لخته فرم داده شده در محلول آب نمک به مدت 7تا 8ساعت گندزدایی مجدد و کاهش بار میکربی بیشتری ایجاد می شود و این عمل علاوه بر افزودن ماندگاری ، با ایجاد اسید لاکتیک که خود یک ضدعفونی کننده قوی است ، می تواند کیفیت محصول را هم بهبود بخشد.
اما به گفته جراح باشی ، در فرآیند تولید پنیرهای UF، این روند انجام نمی شود، بلکه با کاهش آب شیر در مرحله تغلیظ بار میکربی آن زیاد شده و در این فرآیند تنها نمک اضافه می شود.
به طور کلی وضعیت جغرافیایی ایران و کیفیت شیر استحصالی ما کنار سیستم نامطلوب ترابری و بار میکربی بالا در شیر عواملی است که مانع تولید پنیرهای UFدر کشور هستند. در حالی که تولید این نوع پنیر در ایران و مصر معمول و متداول است. کشورهای دیگر، پنیر سنتی صنعتی را با نگرش بر مزایای آن ترجیح می دهند.
مراحل تولید پنیر ایرانی
شیر ورودی پس از دریافت ، پاستوریزاسیون و آماده سازی با حرارت مناسب به مخازن مخصوص هدایت می شود. فرم این مخازن به گونه ای طراحی شده که عمل برش لخته در آن توسط وسایل مخصوص براحتی در سه بعد انجام شود.
این مخازن متحرک بوده و به راحتی جابه جا می شوند. پس از مایه زنی و سپری شدن زمان تشکیل لخته ، لخته ها به صورت حبه های قند درمی آیند و سپس به سمت میز آبگیری که روی آن قالبهای مخصوصی چیده شده اند، هدایت می شود.
پس از تخلیه لخته درون قالبها و آبگیری ، آنها روی صفحه متحرک قرار داده می شوند و در فواصل زمانی معین به منظور رسیدن و یکنواخت شدن رطوبت محصول ، توسط وسیله ای به نام Strack turaer برگردانده می شوند. سپس قالبها به وسیله جرثقیل مخصوص داخل تانک آب نمک قرار داده می شوند.
پس از سپری شدن دوره آب نمک ، پنیرها از قالبها دسته بندی می شوند و برای گذراندن دوره رسیدن در سردخانه قرار می گیرند.
مزایای تولید صنعتی
تولید پنیر لیقوان به صورت صنعتی ، مزایای بسیاری دارد که از آن جمله می توان به حذف آلودگی ها و رعایت کامل اصول بهداشتی ، حذف ضایعات در مراحل مختلف تولید و امکان تنظیم وزن پنیرها با دقت عمل بالا اشاره کرد.
ضمن آن که درصد مواد خشک و محصول نهایی به صورت دقیق محاسبه شده و در نتیجه بازده تولید بالا می رود و در این حالت افزایش ظرفیت تولید براحتی امکانپذیر است.
جراح باشی از دیگر مزایای این روش را کوتاه بودن زمان تخلیه نسبت به روشهای دیگری می داند که باعث می شود کیفیت اولین لخته با آخرین لخته از لحاظ میزان رطوبت و خواص فیزیکی یکسان و به دلیل مقاوم بودن لخته ها آسیب دیدگی عمر ضایعات محصول در حد صفر باشد.
در نهایت به دلیل امکان اختلاط سریع مایه پنیر با شیر، لخته از شرایط فیزیکی بسیار مطلوبی برخوردار است که یکنواخت بودن محصول یکی از محسنات آن است.
بهاره صفوی 
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
گزارش «جامجم» درباره دستاوردهای زبان فارسی در گفتوگو با برخی از چهرههای ادب معاصر
فارسی، زبان گفتوگوی جهان
معاون وزیر بهداشت:
