سالاد باطعم سویا

شیر سویا از جمله مهمترین محصولات سویاست. این ماده منبع با ارزشی از پروتئین و ویتامین های گروه B محسوب می شود. شیر سویا با دارا بودن 60تا 90درصد ارزش غذایی شیر گاو و نداشتن کلسترول می تواند جایگزین مناسبی برای افرادی باشد که نسبت به مصرف شیر گاو و فرآورده های آن حساسیت دارند.
قیمت آن بسیار مناسب است و در بسیاری از کشورها تولید می شود. شیر سویا بیشتر در ظروف استریل شده و بدون نیاز به نگهداری در یخچال عرضه می شود. پودر خشک شیر سویا نیز تولید می شود. اوکارا یک محصول جانبی در فرآیند تولید شیر سویاست.
این ماده مقدار پروتئین کمتری نسبت به سویای کامل دارد، اما کیفیت پروتئین های باقیمانده در آن بالاست. طعم اوکارا شبیه نارگیل است و می توان آن را پخت و مصرف کرد یا این که به محصولاتی همچون کلوچه و کیک اضافه کرد و حتی در تولید سوسیس نیز به کار می رود.
به گفته طوسی هر چند بیشتر انواع سویا زرد رنگ است اما انواع قهوه ای و سیاه آن نیز وجود دارد. لوبیای کامل را می توان آب پز و در بسیاری از خوراکی ها مانند سوپ استفاده کرد. لوبیای سویا را می توان برشته کرد و به صورت آجیل مصرف کرد.
این محصول را می توان با طعمهای مختلف تولید کرد. پروتئین سویا منبع مهمی برای تهیه بسته بندی های تجزیه پذیر است که از نظر محیطزیست بسیار با اهمیت بوده و در بسیاری از کشورهای پیشرفته استفاده می شود. محصولات تخمیر شده سویا نیز از دیر باز مورد علاقه و مصرف مردم مناطق مختلف بوده است. براثر فرآیند تخمیر، کمپلکس های پروتئینی موجود در لوبیا تجزیه و شکسته می شود و در نتیجه قابلیت هضم بیشتری پیدا می کند.
همچنین طعمهای جدید و مطبوعی نیز در محصول به وجود می آید. این محصولات تخمیر شده عموما به عنوان چاشنی مصرف می شوند. تاتو یکی از این محصولات است که با تخمیر و پخت سویای کامل تولید می شود. این ماده حالتی چسبناک و بافتی شبیه پنیر دارد. تاتو در آسیا همراه برنج یا سوپ و حتی به همراه سبزی ها مصرف می شود.
از دیگر محصولات تخمیر شده می توان به تمپه ، میسو و سوفو اشاره کرد. از شیر سویا و ایزوله پروتئینی آن می توان انواع نوشیدنی تولید کرد. برای تولید چنین محصولاتی انواع آبمیوه و طعم دهنده نیز اضافه می شوند. همچنین از شیر سویا، ماست و پنیر سویا نیز تهیه می شود که با توجه به بافت خامه ای می توانند در انواع مواد غذایی جایگزین ماست و پنیر حاصل از شیر گاو شوند.
از دیگر محصولاتی که بسیار مورد توجه قرار گرفته است ، سس سویاست. سس سویا که با عنوان شویو نیز شناخته می شود، یک محصول سنتی است و قدمت زیادی دارد. این محصول را می توان به 2صورت تخمیری و شیمیایی تولید کرد. مایونز سویا نیز از فرآورده های مهم سویاست.
این محصول که برپایه پروتئین های گیاهی تولید می شود، خواص تغذیه ای بهتری نسبت به مایونز معمولی دارد. از این لحاظ می توان به مقدار کالری پایین آن به دلیل عدم استفاده از زرده تخم مرغ اشاره کرد. از آنجا که مقدار لستین در سویا زیاد است ، ثبات امولسیونی محصول بالاست و نیازی به مصرف امولسیفایر یا زرده تخم مرغ نخواهد بود.
عامل ایجاد قوام و طعم در مایونز سویا پروتئین های شیر سویاست. 100گرم مایونز سویا حاوی 84/1 گرم پروتئین ، 16/3 گرم کربوهیدرات و 47 گرم چربی است و 477کیلو کالری انرژی ایجاد می کنند. قیمت آن نیز بسیار کمتر از مایونز معمولی است.


چرا سویا؛

مطالعات مختلف نشان می دهند ترکیبات موجود در سویا نقش موثری در پیشگیری بسیاری از بیماری ها بخصوص امراض قلبی و سرطان دارند. این مواد خواصی مانند استروژن از خود بروز می دهند.
وجود همین خواص است که این قابلیت را در سویا ایجاد کرده تا بتواند عوارض یائسگی را در زنان کاهش دهد. همان طور که می دانید، طی مراحل یائسگی مقدار هورمون استروژن در زنان کاهش می یابد که می تواند منجر به بروز بیماری های قلبی و بخصوص پوکی استخوان شود.
جالب است بدانیم عوارض قلبی و پوکی استخوان در مرحله یائسگی زنان ژاپنی بسیار کمتر از زنان غربی است که به نظر می رسد یکی از عوامل آن ، مصرف سویا باشد. در بسیاری جهات ایزوفلاوون های موجود در سویا خیلی بهتر از استروژن عمل می کنند و مضرات خاص آنها را ندارند.
چرا که استروژن باعث افزایش تری گلیسیرید خون و در نتیجه افزایش خطر بیماری های قلبی می شود. حال آن که ایزوفلاوون ها مانع این امر می شوند.
در مجموع و با در نظر گرفتن مطالعات بسیاری که درباره خواص تغذیه ای سویا انجام شده است ، اداره غذا و داروی ایالات متحده (FDA) به تولیدکنندگان اجازه داده است روی برچسب موادغذایی حاوی پروتئین های سویا قید کنند که این مواد می توانند خطر امراض مزمن قلبی را کاهش دهند.
میزان کم مرگ و میر مردان ژاپنی بر اثر سرطان پروستات نیز ناشی از مصرف مواد غذایی حاوی سویاست. مطالعه روی حیوانات هم نشان داده است ایزوفلاوون های لوبیای سویا از رشد تومورهای پروستات ممانعت می کنند.
درباره کنترل قندخون بخصوص در افراد مبتلا به دیابت نیز داده های مشابهی وجود دارد. به طور کلی ضریب قندزایی حبوبات و بخصوص سویا پایین است و می تواند در رژیم افراد مبتلا به دیابت مفید باشد.


منبع غنی موادغذایی

لوبیای سویا با نام علمی Glycin max از گیاهان خانواده بقولات است که بخصوص در مناطق گرم رشد می کند. تاکنون 3هزار رقم سویا شناسایی شده است که انواع تجاری آن حدود 100رقم است.
همانند دیگر بقولات لوبیای سویا به صورت دانه های درون غلاف است. ترکیبات عمده موجود در لوبیای کامل به طور متوسط عبارت است از 5/32 تا 50 درصد پروتئین ، 14تا 22درصد روغن ، 17تا 32درصد کربوهیدرات (مواد قندی) و 3تا 5درصد املاح.
امریکا و برزیل بزرگترین تولیدکنندگان سویا هستند و مصرف عمده سویا به عنوان یک دانه روغنی است به طوری که در کشوری مانند ایالات متحده ، روغن سویا پرمصرف ترین روغن نباتی محسوب می شود.
اما استفاده از سویا فقط محدود به روغن آن نیست و فرآورده های متنوعی از آن در سراسر دنیا تولید و مصرف می شوند.

بهاره صفوی