حکایت آشپزی ایرانی، شناخت ذائقه و فرهنگی است که از نفوذ فرهنگ بیگانه دور مانده است

سفره ایرانی در سفرنامه‌های خارجی دوره قاجار

سفره های ایرانی در گذز زمان

یک دست کباب، سیخی چهارزار

آیا غذا یک نیاز است یا تفریح؟ لابد خیلی‌ها یکصدا می‌گویند هردو. حتی فقرا! بعضی‌ها هم از فاصله غذا با قوّت و حتی سلامت می‌نالند، بسیاری نیز به طب تکمیلی تغذیه، گرایش پیدا کرده‌اند.

کد خبر: ۶۸۲۲۲۵

درباره خود کلمه غذا، برخی محققان امکان می‌دهند از ریشه فارسی «گزا» به معنی انرژی باشد.

گذشته از فراز و نشیب تاریخی، دین اسلام، غذا یا نوع خاصی از گوشت یا میوه را به طور ویژه مقدس نمی‌داند و توصیه نمی‌کند، بلکه صرفا برخی اقلام حرام است مانند گوشت خوک و مردار، خون و شراب. بنابراین با وجود توصیه‌هایی که در آداب خوراک شده (آداب الاکل‌ها) در میان مسلمانان غذا تنوع و رنگارنگی بسیاری داشته، حتی به آن به چشم رحمت و نعمت خداوند نگاه می‌کنند. با این احوال در جشن‌ها و سوگواری‌های مذهبی برخی خوراک‌ها، به طور سنتی بیشتر استفاده می‌شود، مثل خرما، شله زرد و حلوا.

در بررسی غذای دوران صفوی تا قاجار باید تذکر داد این دوران، نسبت به قبل و بعد از آن دورانی تقریبا یکنواخت است؛ بازه زمانی‌ای که شامل صفوی، افغانی، افشاری، زندی و قاجاری می‌شود. صفویه به هرج و مرج و هجوم ترکان و مغولان و تیموریان پایان داد و با پایان قاجاری و انقلاب مشروطه هم، کم‌کم دنیای کهن به دنیای معاصر منتهی شد.

در زمانه صفوی و همچنین قاجاری کتاب‌هایی در آشپزی و رسم اداره غذاخوری و قهوه‌خانه نوشته شده است. بعضی از آنها عبارتند از: جامع الصنایع، علم الطبخ و خوراک‌های ایران. کتاب اخیر در دوران قاجار و توسط نادرمیرزا نوشته شد. وی این کتاب را حاصل گفت‌وگو با همسرش معرفی می‌کند. شاید این اثر اولین کتابی باشد که به طور مشترک با همکاری یک زن و مرد در ایران نگاشته شده است.

خبری که از اقلام صبحانه صفوی به ما رسیده به این ترتیب است: پنیر، ماست، دوغ و چند میوه بخصوص خربزه. صبحانه معمولا نه در سفره، بلکه درون سینی‌ای چوبی میل می‌شد. پنیر که در پوست بز نگهداری می‌شد، گاهی ریزه‌هایش با ماست مخلوط شده و به آن رازیانه یا بنه می‌زدند، اما افراد ثروتمند علاوه بر اینها مربا، پالوده (ترکیب نشاسته و شکر)، دوشاب و کلوچه می‌خوردند، حتی گاهی اوقات گوشت قیمه هم در این فهرست بود. همچنین برای ناهار انواع آش، قلیه، کوفته و اقسام پلوها مانند ملمع پلو، جمالی پلو، دولمه پلو، بریان پلو و نرگسی پلو طبخ می‌شد.

درباره آداب غذا خوردن در عصر قاجار مادام دیولا فوا در کتاب خاطراتش چنین می‌نویسد: قبل از شروع غذا، نوکران آفتابه آورده، صاحبخانه و مهمانان دست می‌شویند، بعد آستین بالا زده کمی برنج با گوشت را گلوله کرده در دهان می‌گذارند و تقریبا بدون جویدن می‌بلعند که گاهی در گلو گیر می‌کند. موقع صرف غذا حرف نمی‌زنند و آب نمی‌خورند. در انتها سکنجبین، شربت یا دوغ می‌خورند. بعد از آن قلیان کشیده، دراز می‌کشند.

همچنین درباره آداب غذای شخص ناصرالدین شاه، پزشک دربار چارلز ویلس چنین می‌نویسد: موقع ناهار شاه روی یک تشک می‌نشیند و حدود 50 بشقاب غذا به سر سفره می‌آورند، نوشیدنی‌اش شیر و شربت خنک است و با دست غذا می‌خورد، هنگام شام موسیقی هم نواخته می‌شود. همچنین گفته شده است که قبل از سفر شاه به فرنگ، صدراعظم (میرزا حسین خان سپهسالار) غذا خوردن با کارد و چنگال را به درباریان و به طور غیرمستقیم به شاه آموخت و شاه از پشت دیوار نازک و سوراخ‌هایی این صحنه را تماشا می‌کرد.

و اما درباره چلوکباب که مشهور به غذای ملی ایران است، باید گفت که از زمان صفوی اخباری به ما نرسیده است. گزارش سیاحان غربی تناول پلو و گوشت گوسفند است و صرف کباب بیشتر به تنهایی ذکر شده است.

محمدرضا معتمدالکتاب در کتاب «تاریخ قاجار» اختراع و دستور چلوکباب را به ناصرالدین شاه نسبت می‌دهد، به این شکل که وی کباب قفقازی را به صورت کباب‌های سیخ‌شده امروزی درآورده با چلو صرف می‌کرد. البته اصل کباب قفقازی هم هنوز در ایران رایج است. چلوکباب متشکل از چلو، کره و کباب است که با سماق مصرف می‌شود. اغلب، گوجه‌فرنگی کباب شده، پیاز و نوشیدنی (دوغ) هم همراه آن است.

انواع کباب به این شرح است؛ برگ گوشت فیله و راسته بره، کوبیده ـ گوشت چرخ‌کرده با تخم‌مرغ و پیاز، کنجه یا چنجه ـ مشابه برگ ولی با قطعات غیرمنظم، شیشلیک ـ تکه‌های دنده (مرکز اصل آن شاندیز مشهد است) و سلطانی ـ ترکیب یک سیخ کوبیده و یک سیخ برگ. واحد شمارش چلوکباب «دست» است. یک دست آن در زمان ناصرالدین شاه سه قران و در زمان احمدشاه چهار تا پنج ریال بوده است.

جعفر شهری، مولف «تاریخ قدیم تهران» قیمت آن را سال 1320 پنج ریال، با کباب برگ بزرگ، ذکر کرده است. اعتمادالسلطنه (وزیر انتشارات و رئیس دفتر ترجمه ناصرالدین شاه) نخستین چلوکبابی ایران را، چلوکباب نایب در بازار تهران می‌داند، ولی دیگران این مقام را به چلوکبابی‌ای در تبریز می‌دهند. همچنین در سیر این تاریخ اولین چلوکبابی‌ای که خانم‌ها به همراه خانواده در آن حضور می‌یافتند، چلوکبابی عباس شمرانی واقع در میدان امین‌السلطان معرفی شده است.

سلسله قاجار با احمد شاه به پایان می‌رسد. وی که اواخر عمر را در فرنگ به سر می‌برد، چلوکباب را هم همراه خود به آنجا برد، به این صورت که آشپز او به نام جواد فریفته بعدها در پاریس نخستین چلوکبابی ایران در خارج از کشور را تاسیس کرد.