نان را در یخچال نگذارید

به عبارت دیگر نگهداری نان در یخچال نمی‌تواند روش مناسبی برای تازه نگه داشتن آن باشد بلکه یخچال و به عبارت دیگر هوای سرد، روند از بین رفتن تازگی نان را تسریع می‌کند. نان تازه بافت نرمی دارد اما اگر در شرایط مناسبی نگهداری نشود بتدریج بافت نان سفت و محکم شده و به اصطلاح بیات می‌شود، اما خشک و بیات شدن آن دو مقوله متفاوت است. خروج مولکول‌های آب از بافت نان منجر به خشک شدن آن می‌شود و این درحالی است که حتی اگر شما نان را در بسته‌بندی مناسبی قرار دهید تا از خروج مولکول‌های آب از بافت نان ممانعت به عمل آورید، نمی‌توانید مانع از روند بیات شدن آن شوید.

حتی در چنین شرایطی نیز پس از مدتی بافت مغز نان سفت شده و تازگی اولیه خود را از دست می‌دهد و بوی نامطبوعی می‌گیرد. بیات شدن نان به سبب از دست رفتن توانایی مولکول‌های نشاسته داخل نان در نگهداری مولکول‌های آب است.

در حقیقت تغییرات شیمیایی که در داخل نشاسته موجود در نان اتفاق می‌افتد، موجب می‌شود این مولکول‌ها نتوانند برای مدت زمان بیشتری مولکول‌های آب را در خود حفظ کنند. به این ترتیب مولکول‌های آب موجود در بافت نان به مولکول‌های نشاسته‌ای که در بخش رویی نان مستقرند و بیشتر مستعد خشک شدن هستند منتقل می‌شوند. البته در این شرایط چنانچه نان در بسته‌بندی مناسبی قرار نگرفته باشد، مولکول‌های آب از بافت نان وارد هوا می‌شود. بیات شدن نان تا حد زیادی به دمایی که نان در آن ذخیره و نگهداری می‌شود بستگی دارد. چرا که دمای هوا توانایی مولکول‌های نشاسته‌ در نگهداری آب را به میزان قابل توجهی تحت تاثیر خود قرار می‌دهد.

در دمایی که پایین‌تر از دمای انجماد آب باشد روند کاهش تدریجی ظرفیت نگهداری آب در مولکول‌های نشاسته به مراتب کندتر است و به همین دلیل بهترین شرایط برای نگهداری نان و حفظ تازگی آن دمایی پایین‌تر از دمای انجماد است.

وقتی نان را در یخچال قرار می‌دهید طی یک روز نان تازگی اولیه خود را از دست داده و بیات می‌شود، در حالی که اگر همین نان را در دمای معمولی اتاق قرار دهید تا 6 روز قابل نگهداری است، اگرچه ممکن است طراوت و تازگی اولیه را نداشته باشد.

مترجم: فریبا فرهادیان

منبع: Indianapublic