شیر، معجونی با طعم زندگی

 اهمیت این ماده حیاتی باعث شده تا سازمان غذا و کشاورزی سازمان ملل (FAO ‌) ـ که تلاش می‌کند تمام مردم جهان به غذای سالم، کافی و باکیفیت دسترسی داشته باشندو 191 عضو بین‌المللی در آن فعالیت می‌کنند ـ برای اولین بار اول ژوئن 2001 را به عنوان روز جهانی شیر اعلام کند. انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی ایران نیز همراه کشور‌های بسیاری این روز را برگزار کرد. در سمیناری به همین مناسبت دکتر هدایت حسینی معاون پژوهشی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی، دکتر محمدرضا وفا رئیس انجمن تغذیه ایران، دکتر عزیزالله کمال‌زاده جزو هیات علمی (دانشیار)، پژوهشگر و مشاور ارشد در زمینه بررسی کیفیت شیر، دکتر ربابه شیخ‌الاسلامی رئیس موسسه غذا و تغذیه حامی سلامت و دکتر رامین خاکسار مدیر گروه صنایع غذایی و متخصص بهداشت مواد غذایی از فواید شیر و چگونگی بسته‌بندی شیر و باورهای غلط در جامعه در مورد شیر صحبت کردند.

به طور کلی میزان نیاز روزانه شیر برای افراد مختلف، متفاوت است. مادران باردار‌ 3 لیوان شیر کم‌چربی، شیرخواران از بدو تولد (تا 6 ماهگی) فقط شیر مادر، شیرخواران 6 ماهه تا یک ساله ‌تا نصف‌لیوان (حرارت دیده با غذا مانند فرنی)، کودکان یک تا 4 ساله 2 لیوان، کودکان 4 تا 10 ساله 5‌/‌2 لیوان، نوجوانان 11 تا 19 ساله 3 لیوان و بزرگسالان 20 تا 100 ساله 2 لیوان کم‌چربی.

دکتر شیخ‌الاسلامی با اشاره به این نکته که متاسفانه در ایران به اشتباه شیر بسته‌بندی شده را حاوی مواد نگهدارنده می‌دانند، تاکید کرد، به هیچ وجه چنین نیست و این شیرها به نحو احسن پاستوریزه بسته‌بندی می‌شوند و بسیار سالم‌تر از شیر فله هستند. این در حالی است که برخلاف شیر فله، شیر بسته‌بندی به دلیل رعایت نکات بهداشتی مناسب است و خطر ابتلا به بیماری تب مالت از طریق شیر بسته‌بندی وجود ندارد. شیر بسته‌بندی شده در 2 نوع استرلیزه و پاستوریزه در دسترس عموم است. شیر خام ممتاز و درجه یک برای تولید شیر مدت‌دار استفاده می‌شود.

شیر استریل فرا دما (UHT) یا به عبارتی شیر مدت‌دار به دلیل استفاده از شیر خام با کیفیت ممتاز و درجه یک و قرار گرفتن تحت فرآیند حرارتی ویژه و بسته‌بندی در پاکت‌های چند لایه در شرایط کاملا بهداشتی و استریل و بدون نیاز به هیچ‌گونه مواد افزودنی و نگهدارنده دارای زمان ماندگاری طولانی است. شیر استریل (فرا دما) در واقع همانند سایر شیرها دارای پروتئین، کلسیم و سایر مواد مغذی است و این موضوع باعث شده تا در کشورهای اروپایی حدود 60 درصد و در کشورهایی مثل فرانسه، اسپانیا و بلژیک حدود 95 درصد شیر مصرفی مردم را شیر استریل فرا دما (UHT) به دلیل کیفیت بسیار بالا، سالم بودن، ایمنی بالا، قابلیت حمل و نقل و نگهداری بدون نیاز به زنجیره سرما تشکیل دهد. مصرف شیر حتی برای افرادی که دچار کمبود یا عدم وجود آنزیم لاکتاز هستند هم الزامی است. خوشبختانه این افراد که بعد از مصرف شیر دچار نفخ زیاد یا دل درد می‌شوند هم می‌توانند از شیر کم‌لاکتوز (قند شیر ) یا بدون لاکتوز استفاده کنند. گروهی که طعم شیر را دوست ندارند، می‌توانند شیر را همراه خرما، عسل، موز یا بستنی مصرف کنند یا از انواع آماده و بسته‌بندی شده شیرهای طعم‌دار استفاده کنند، البته برای جذب بیشتر کلسیم موجود در شیر کاکائو و شیرقهوه می‌توان شیر کاکائو یا شیرقهوه بسته‌بندی شده را با مقداری شیر ساده مخلوط کرد تا غلظت کاکائو یا قهوه آن کمتر شود. در واقع هر چه غلظت این مواد در شیر کمتر باشد، جذب کلسیم آن افزایش می‌یابد.