برگری به نام همبرگر

همبرگر از گوشت چرخ‌ کرده بویژه گاو، گوسفند و گوساله به همراه مواد پرکننده، چربی، ادویه‌جات و سبزیجات تهیه می‌شود. مصرف سویا و گلوتن به عنوان افزایش بار پروتئین و جذب آب و چربی و همچنین نشاسته به عنوان یک ماده پرکننده، تردکننده و قوام‌دهنده به همراه نمک در این محصول بسیار کاربرد دارد. در همبرگر معمولی حداقل 30 درصد و در نوع ممتاز آن حداکثر 60 درصد گوشت به کار می‌رود و مابقی را مواد پرکننده و رطوبت تشکیل می‌دهد.

در تولید این غذا معمولا از گوشت با چربی بالا استفاده می‌شود و متاسفانه مقبولیت و مشتری‌پسندی آن مستقیما با میزان چربی آن در ارتباط است که متاسفانه منابع این چربی‌ها عمدتا چربی‌های حیوانی یا روغن‌های هیدروژنه هستند. به همین جهت مصرف زیاد این غذا در بیماران قلبی و افراد مستعد به چاقی و چربی خون توصیه نمی‌شود. بد نیست بدانید انرژی موجود در یک عدد همبرگر معمولی 320 کالری و همبرگر دوبل 1050 کالری است. بنابراین مصرف این غذا را به زمان‌هایی که فرد به اصطلاح «هوس» کرده محدود کنید.

ماده دیگری که در این فرآورده بسیار استفاده می‌شود نمک طعام است که علاوه بر ایجاد طعم مطلوب، منجر به حفظ ظرفیت آب در بافت محصول و مقابله با رشد میکروب‌ها می‌شود. بنابراین مصرف این فرآورده به دلیل وجود نمک زیاد برای بیماران مبتلا به فشار خون توصیه نمی‌شود.

از آنجا که در انواع برگرها و برخی کباب‌های لقمه از روش انجماد به عنوان ماندگاری و حفاظت از فساد استفاده می‌شود اصولا نگهدارنده‌ها در این محصولات کاربرد کمی داشته ولی مدت زمان نگهداری این فرآورده کمتر می‌شود.

در هنگام خرید برگرها خصوصا همبرگر انواعی را که معتبر بوده و دارای تاریخ مصرف، مجوز بهداشت و علامت استاندارد هستند خریداری کنید. در فرآورده‌های تقلبی از گوشت دام‌های مرده یا حتی گوشت سایر دام‌ها به همراه پیه، دمبه، امعا و احشایی نظیر جگر سفید، پستان، طحال یا سنگدان مرغ بسیار استفاده می‌شود.

زمانی که گوشت چرخ کرده ‌ با مواد افزودنی مخلوط می‌شود سطح بیشتری از آن در تماس با باکتری‌های بیماری‌زا قرار می‌گیرد، بر این اساس محصول را در دمای 4 درجه سانتیگراد یخچال و حداکثر طی 2 روز مصرف یا برای مدت طولانی‌تر منجمد کنید. در زمان طبخ نیز باید همبرگر را حداقل تا دمای 71 درجه سانتیگراد حرارت دهید. کودکان، سالمندان و افراد مبتلا به سرطان، بیماری‌های کلیوی و همچنین افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف نسبت به بیماری‌های ناشی از آلودگی غذا حساس‌تر هستند. بروز اسهال، تهوع و کم‌آبی بدن که از علائم این بیماری‌هاست برای این افراد خطرناک است.

اغذیه‌فروشی‌های متخلف از برگرهای نامرغوب و روغن‌های چند بار مصرف برای طبخ و سرخ کردن این نوع فرآورده‌ها بسیار استفاده می‌کنند. استفاده از این روغن‌ها علاوه بر ایجاد حالت گریس مانند در محصول موجب ایجاد ترکیبات نامطلوب و سرطان‌زا در غذا می‌شوند.

همبرگرها جزو غذاهای پرچرب و روغنی هستند که زیاده‌روی در مصرف‌ آنها می‌تواند باعث ایجاد غده‌های چربی در بدن شده و از طرفی منجر به افزایش اضطراب، نگرانی، خشم و خشونت در کودکان گردد.

زیاد بودن مقدار نشاسته در برگرها موجب سوخته و قهوه‌ای رنگ شدن آنها در زمان سرخ کردن و زیاد بودن آرد سوخاری آن نیز موجب خشک و شکننده شدن آنها می‌شود. معمولا برگرهایی که شکل ظاهری براق و آبدار داشته باشند از درصد گوشت بالاتری برخوردارند.

توجه: نوع مرغوب همبرگرها به دلیل مواد نگهدارنده کمتر، به مراتب از سوسیس و کالباس بهتر هستند. اگر فرد مشکل چربی و اضافه وزن نداشته باشد مصرف گهگاه چیزبرگر می‌تواند برای جوانانی که کمتر لبنیات مصرف می‌کنند تا حدودی تامین کلسیم  نماید.

فاخره بهبهانی