کدام سس بهتر است؟

مایونز، سسی غلیظ و خامه‌ای شکل است که از روغن و زرده تخم‌مرغ تشکیل شده است. برای طعم دادن به آن نیز از سرکه، آبلیمو یا سایر چاشنی‌ها استفاده می‌شود. در 100 گرم سس مایونز 720 کالری انرژی و در یک قاشق غذاخوری آن که حاوی 10 گرم چربی، 10 میلی‌‌گرم کلسترول و 80 میلی‌گرم سدیم است، 110 کالری انرژی نهفته است. یک قاشق آن از نظر کلسترول مشکل‌ساز نیست، مگر آن که بر اثر افراط در مصرف این ماده غذایی پرچرب، چاقی و به دنبال آن افزایش چربی خون و بیماری‌های عروقی ایجاد شود، ولی سدیم آن برای افراد دارای فشار خون بالا مضر است. البته ناگفته نماند که این سس بی‌فایده هم نیست. در زرده تخم‌مرغ موجود در آن دو ماده مغذی به نام لوتئین و زاگزانتین وجود دارد که این ترکیبات نقش مهمی در کاهش آب مروارید و ضایعات چشمی ناشی از افزایش سن دارند. همچنین کولین موجود در آن نیز در جهت توسعه فعالیت مغز و حافظه مفید است. ویتامین‌های A، E و D موجود در چربی تخم‌مرغ و روغن محلول در این سس که بهتر است از روغن زیتون و سایر روغن‌های مایع باشد نقش آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند. ولی این فواید دلیل نمی‌شود که در مصرف آن افراط کرد. در اغلب سس‌های خانگی به دلیل استفاده از زرده تخم‌مرغ خام همیشه امکان مسمومیت با باکتری سالمونلا در افراد وجود دارد. علایم و نشانه‌های این مسمومیت گاهی تا 48 ساعت بعد از مصرف نیز بروز می‌کند که شامل سردرد، تب، تهوع، اسهال آبکی و شدید، ضعف و درد شکم می‌باشد. لذا توصیه می‌کنیم که از مصرف سس مایونزی که از تخم‌‌مرغ خام تهیه شده جدا خودداری کنید. سس‌های صنعتی به دلیل انجام عملیات پاستوریزاسیون آلوده به این باکتری نیستند.

ولی این بدان معنا نیست که همه کارخانجات اصول بهداشتی را رعایت می‌کنند. بنابراین حتما سس‌های تهیه شده در کارخانجات معتبر را تهیه کنید. کارشناسان علم تغذیه معتقدند مصرف سس‌های رژیمی به دلیل کاهش 50 درصدی چربی در این محصولات می‌‌تواند تا حدودی کالری و چربی اضافی را کاهش دهد. افزودن ماست کم‌چرب به سس مایونز معمولی به نسبت (50 به 50)‌ نوعی سس رژیمی محسوب می‌شود. امروزه در صنعت به منظور کاهش چربی در فرمولاسیون سس‌های رژیمی از نشانه، ژل و یا سایر ترکیباتی که بافت محصول را به سس مایونز نزدیک می‌کند استفاده می‌شود. به این ترتیب هر یک قاشق غذاخوری این سس فاقد کلسترول و تنها حاوی 18کالری انرژی است. همچنین جایگزین کردن سس گوجه‌فرنگی نیز انتخاب مطلوبی است. این سس ترکیبی از رب گوجه‌فرنگی، شکر، سرکه و افزودنی‌های دیگر است. در 100 گرم سس گوجه‌فرنگی 105 کالری انرژی و در یک قاشق آن 18 کالری انرژی نهفته است. این سس در مقایسه با سس مایونز، کم‌‌چرب بوده و از مقدار زیاد مواد مغذی و ویتامین‌های گوجه‌فرنگی برخوردار است. البته این سس نیز به دلیل دارا بودن مواد افزودنی و نگهدارنده بهتر است کمتر مصرف شود. از تهیه سس گوجه‌فرنگی که رنگ تیره و غلظت زیاد دارد خودداری کنید و بیشتر سس‌هایی را که در ظروف شیشه‌ای بسته‌بندی شده‌اند، انتخاب کنید.

فاخره بهبهانی