چگونه آلودگی برنج به آرسنیک را کاهش دهیم؟

به گزارش جام جم آنلاین به نقل از خبرگزاری صدا و سیما، دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در گزارشی نوشت: در بسیاری از نقاط جهان برنج غذای اصلی و تامین کننده بخش عمده انرژی افراد است و بر اساس اطلاعات سازمان خوار و بار وکشاورزی، ۳.۲۹ دصد انرژی و ۳.۲۵ درصد پروتئین در کشور‌های در حال توسعه از طریق برنج تامین می‌شود.

چگونه آلودگی برنج به آرسنیک را کاهش دهیم؟

در ایران مصرف برنج ۲۸ کیلوگرم در سال به ازای هر شخص برآورد شده و آلودگی برنج با فلزات سنگین یکی از موارد محتمل آلودگی‌های محیطی است که طی آن تحت شرایط خاصی از جمله آلودگی آب، خاک و نزدیکی مزارع برنج به مراکز صنعتی و فاضلاب‌های مربوطه، عناصر سنگین به برنج منتقل شده و در آن تجمع پیدا می‌کنند.

شایع‌ترین موارد گزارش شده، آلودگی برنج با آرسنیک، کادمیم و جیوه و سرب بوده است. این عناصر نقشی در رشد و حیات انسان نداشته و دریافت آن‌ها در مدت طولانی، تجمع در ارگان‌ها (کبد، کلیه، خون و استخوان)، اختلال در عملکرد آنها، مسمومیت و عوارضی از جمله سرطانزایی و ایجاد نقص مادرزادی در نوزادان را به دنبال دارد.

طبق بررسی‌های مختلف انجام شده در ایران میزان آرسنیک در برنج‌های وارداتی بیشتر از برنج‌های تولید داخل است، استان گیلان به عنوان بیشترین منطقه زیر کشت برنج، بالاترین غلظت As را در برنج (۲.۷ میلی گرم در ۱ کیلوگرم) و استان گلستان کمترین غلظت (۰.۰۰۹ میلی گرم در ۱ کیلوگرم) را شامل می‌شود.

بررسی‌ها نشان داده که در برنج حدود ۱۰ برابر سایر غلات آرسنیک تجمع می‌یابد. در دانه‌های برنج آرسنیک در لایه سبوس بیرونی اطراف آندوسپرم متمرکز می‌شود. این بدان معنی است که برنج قهوه‌ای آرسنیک بیشتری از برنج سفید دارد.

فرآیند آسیاب کردن، آرسنیک را از برنج سفید حذف می‌کند، اما ۷۵ - ۹۰ درصد از مواد مغذی آن را نیز از بین می‌برد.

مطالعات نشان می‌دهند که میزان آلودگی با فلزات سنگین تحت تاثیر روش پخت و اجزا فرایند پخت برنج قرار می‌گیرد.

برخی روش‌های پخت تا حدود زیادی محتوای فلزات سنگین را کاهش می‌دهند، با این حال اثر روش پخت بر این نوع آلودگی همواره یکسان نیست و در مطالعات، نوع واریته برنج، محتوای اولیه فلز سنگین، نوع فلز سنگین و آلودگی آب پخت، نوع ظروف مورد استفاده جهت پخت و دمای آب به عنوان عوامل مداخلگر مورد بررسی قرار گرفته اند که بر تغییرات غلظت فلزات سنگین در برنج پخته شده تاثیرگذار هستند.

بر اساس این گزارش، نحوه پخت برنج در کشور‌های مختلف متفاوت است که بر میزان آرسنیک موجود در آن موثر بوده و روش پخت گرچه یکی از مهمترین عوامل است، اما اثر آن بسته به نوع عنصر متفاوت است.

در روش کته کردن برنج یا پخت با مایکروفر، آب در برنج باقی مانده و هیچ گونه آرسنیکی از آن خارج نمی‌شود، ولی در روش آبکشی مقداری از آرسنیک برنج خارج می‌شود. مطالعات گوناگونی نشان داده که شستن برنج باعث کاهش آرسنیک به میزان ۵۰ درصد می‌شود.

نتایج برخی دیگر مطالعات نیز نشان داده که در برنج سفید بیشتر فلزات از طریق آب سرد و در برنج قهوه‌ای بیشتر از طریق آب گرم خارج می‌شود، پختن برنج با حجم زیاد آب روش دیگر پخت برای کاهش آرسنیک است که بهترین روش برای کاهش میزان آرسنیک با کاهش حداقلی مواد مغذی برنج است.

برای آنکه میزان ریزمغذی‌های برنج مثل ویتامین‌های گروه «بی» از بین نرفته و ارزش غذایی برنج حفظ می‌شود باید در یک قابلمه به ازای هر فنجان برنج خام چهار فنجان آب در قابلمه ریخته شود، بعد از به جوش آمدن آب، برنج از قبل خیسانده شده را درون قابلمه ریخته و بگذارید پنج دقیقه بجوشد، بعد از پنج دقیقه برنج را آبکش کنید. مجددا برنج را داخل قابلمه ریخته و به ازای هر فنجان برنج این بار دو فنجان آب داخل قابلمه بریزید و میزان حرارت زیر قابلمه را کم کرده درب قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود و برنج دم بکشد.

در این روش ضمن حفظ ارزش غذایی برنج و حفظ ریزمغذی‌های آن، میزان بیشتری آرسنیک از برنج به خصوص برنج سفید (به میزان ۷۰ درصد) خارج می‌شود. این روش هنگام تهیه برنج برای نوزادان و کودکان بسیار توصیه می‌شود، زیرا آن‌ها بسیار در معرض خطر قرار گرفتن در معرض آرسنیک هستند.

در ایران پخت برنج به روش آبکش کردن مرسوم است. در این روش اپرچه بخشی از آرسنیک برنج از بین می‌رود، ولی ویتامین‌های محلول در آب برنج بیشتر در آب برنج حل شده و دور ریخته می‌شود. این روش‌ها با حفظ ویتامین‌های گروه بی در برنج روش بهتری برای کاهش میزان آرسنیک در برنج است.

بر اساس گزارش دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت، غلظت فلزات در آب مورد استفاده در خشکسالی‌های اخیر و کاهش آب‌های سطحی ضرورت کشت برنج با آب‌های زیرزمینی که منبع بالقوه‌ی آرسنیک هستند را افزایش داده و به این ترتیب برنج قبل از پخته شدن باید حتما مدت زمانی در آب خیسانده و شست وشو داده شود تا آرسنیک آن خارج شود.

در برخی منابع خیساندن برنج به مدت سه ساعت و سه بار شست وشو با آب فراوان برای ازبین بردن آرسنیک توصیه شده است.