با زیره میتوان، غذاهای مناسبی برای فصل سرد درست کرد
رقص زیره در بشقاب
اسم زیره که میآید، همه ذهنها به سمت استان جنوب شرقی کشور، کرمان میرود. استانی که غذاهای زیادی با همین زیره خودش درست میکند. حالا که فصل سرد سال است، بهترین زمان برای خوردن غذاهایی است که با زیره با طبع گرم درست میشود، غذاهایی مانند زیره پلو و آبگوشت کرمانی یا آبگوشت زیره است.
زیره پلو
یکی از پلوهای اصیل کرمانی، زیره پلو است. پلویی که هم طعم خوبی دارد و هم عطر آن عقل از هوش میبرد.
مواد اولیه:
• برنج: پیمانهها به تعداد نفرات
• زیره سیاه: 2 قاشق غذاخوری
• مرغ یا گوشت پخته: تکهها به تعداد افراد
• کشمش: 2 قاشق غذاخوری
• گردو: 4 عدد
• پیاز: یک عدد
• رب گوجهفرنگی: 2 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل، زردچوبه و زعفران آبکرده: به میزان لازم
طرز تهیه زیره پلو:
درست کردن مواد اولیه زیره پلو، چند مرحله دارد. هر کدام از این مراحل را میتوانید جدا یا با هم درست کنید.
• برنج را درون آب بپزید و بعد آبکشی کنید. دو قاشق زیره را که از قبل درون آب خیس کردهاید، به برنج آبکشی شده اضافه کنید و هم بزنید. برنج، زیره و کره یا روغن را درون قابلمهای که آماده کردهاید، بریزید.
• کشمش و گردو را با روغن تفت دهید.
• تکههای مرغ یا گوشت را با پیاز، رب گوجهفرنگی، زردچوبه، نمک، آب، برگ بو و سبزی ترخون، روی حرارت بگذارید تا کامل بپزد. میتوانید مرغها را بپزید یا سرخ کنید. زعفران آب کرده را در این مرحله به مرغها اضافه کنید.
• بعد از دم کشیدن برنج، مرغها را روی برنج گذاشته و با کشمش و گردو دورچین کنید.
نکات آشپزی:
• یک ساعت و نیم زمان طبخ این غذای اصیل کرمانی است.
• به جای مرغ میتوانید از گوشت هم استفاده کنید.
• این غذا را میتوان به دو صورت سرو کرد. هم میتوان روی پلو، مرغ و گوشت را گذاشت و تزئین کرد یا این که مرغ یا گوشت را با برنج مخلوط کرده و دم گذاشت و حتی میتوان مقداری آب گوشت یا مرغ در برنج ریخت و دم گذاشت، البته برنجی که با آب گوشت دم میکشد، طعم و بوی بهتری خواهد داشت.
• اگر میخواهید، درون برنج، آب مرغ و آب گوشت بریزید، برنجها را زودتر بردارید و نیمپزتر کنید تا برنج نرم نشود.
آبگوشت زیره
آبگوشت زیره یا آبگوشت کرمانیها، با هر آبگوشتی که تا به حال دیدهاید، فرق دارد. آبگوشتی که خاص کرمانیهاست، آبگوشتی ناب و قدیمی که به قدمت خود کرمان است.
مواد اولیه:
• گوشت آبگوشتی: 400 گرم
• پیاز: یک عدد
• سیر: 3 حبه
• پودر زیره سیاه: یک قاشق غذاخوری
• رب گوجه فرنگی: 2 قاشق غذاخوری
• نمک، فلفل و زردچوبه: به میزان لازم
طرز تهیه آبگوشت زیره:
پیاز را نگینی خرد کرده و با گوشت کمی تفت دهید. لازم نیست روغن بریزید و بهتر است گوشت را با چربی خودش کمی تفت بدهید. سیر را رنده کنید و با گوشت، پودر زیره، رب گوجه فرنگی، فلفل، زردچوبه و چهار لیوان آب به مدت 3 ساعت با شعله کم بپزد. وقتی گوشت خوب پخت و آب آن کم شد، نمک را اضافه کنید و بعد از یکی دو بار جوش خوردن، آن را از روی حرارت بردارید.
نکات آشپزی:
• برخلاف بسیاری از آبگوشتها در آبگوشت زیره، خبری از نخود و لوبیا نیست و با گوشت، زیره و سیر تهیه میشود.
• کرمانیها گوشت، آبگوشت زیره را با نان میل میکنند و درون آب آن هم نان خشک محلی ترید میکنند.
• برای این که آبگوشت زیرهتان خوش طعم شود، میتوانید از سبزیهای معطر مانند مرزه یا ترخون خشک استفاده کنید. فقط دقت کنید بعد از این که آبگوشت پخت و آماده شد، از سبزیهای معطر استفاده کنید تا این سبزیها غذایتان را تلخ نکند.
• باید بدانید که کرمانیهای قدیمی برای رنگ دادن به آبگوشت، از رب گوجه فرنگی استفاده نمیکنند و با ادویه به آبگوشتشان رنگ میدهند.
لیلا شوقی
خبرنگار
گفت و گو
