سلامت و کیفیت گوشت چرخ‌کرده

اندام‌های غیرمجاز مرغ نظیر سنگدان، ارزش تغذیه‌ای ناچیزی داشته و اغلب آلودگی میکروبی دارند. گاهی متقلبان برای آن‌که گوشت چرخ‌کرده رنگ قرمز طبیعی پیدا کند، به گوشت مقادیر زیادی از ترکیب شیمیایی سرطان‌زا به‌نام نیتریت سدیم اضافه می‌کنند، بنابراین فروش گوشت‌های خیلی ارزان، معمولا شک‌برانگیز است.
ترجیحا گوشت چرخ‌کرده بسته‌بندی شده از برندهای معتبر و خوشنام خریداری شوند و حتما شناسه بهداشتی تولید داشته باشد. بسته به میزان چربی، گوشت چرخ‌کرده در یخچال به مدت دو تا سه روز و در فریزر خانگی تا 90 روز قابل نگهداری است. برای حفظ ایمنی میکروبی گوشت در روزهای گرم بهار و تابستان، هنگام خریداری مایحتاج در بازار بهتر است گوشت در انتهای کار و بعد از سایر اقلام خریداری شده تا مدت زمانی که گوشت در دمای گرم محیط قرار می‌گیرد، کوتاه باشد.
در قصابی گوشت باید در حضور مشتری و داخل چرخ گوشت پاکیزه و خالی چرخ شود. تجهیزات و میز کار قصابی باید از جنس استیل بوده و قابل پاکیزه سازی باشد. در منزل نیز نباید گوشت به طور منجمد چرخ شود، زیرا این کار باعث افزایش تراوشات و کاهش کیفیت گوشت می‌شود.
قبل از انتقال گوشت چرخ‌کرده به داخل فریزر خانگی، باید مقدار مشخص و محدودی از گوشت چرخ‌کرده داخل هر عدد کیسه پلاستیکی گذاشته شود؛ زیرا اگر مقدار و ضخامت گوشت در هر کیسه بیش از حد باشد، سرعت انجماد گوشت کم شده و کیفیت آن کاهش می‌یابد.
برای انجماد زدایی گوشت چرخ‌کرده، می‌توان کیسه گوشت منجمد را به مدت یک روز در یخچال قرار داد تا به کندی از انجماد خارج شود. همچنین به منظور رفع انجماد سریع گوشت چرخ‌کرده می‌توان از مایکروویو استفاده کرد، اما قرار دادن طولانی مدت کیسه گوشت داخل ظرف آب در محیط آشپزخانه توصیه نمی‌شود. معمولا پس از رفع انجماد گوشت چرخ‌کرده، مقداری تراوشات حاصل می‌شود؛ که این خونابه حاوی ترکیبات مغذی نظیر آهن و ویتامین‌های محلول در آب است و بنابراین لزومی به دور ریختن آن نیست و می‌توان خونابه را با محتوی گوشت چرخ‌کرده مخلوط کرد.

دکتر بهادر حاجی‌محمدی

بازرس انجمن علمی بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایران