کنجد را بیشتر بشناسید

یک باور نادرست در مورد دانه‌های کنجد این است که سبب لاغری می‌شود! صحیح است که کنجد به جهت روغنی بودن با کمک به لینت مزاج و رفع یبوست به دفع بیشتر سموم و فضولات بدن کمک می‌کند، اما با توجه به این‌که دانه کنجد در قیاس با سایر دانه‌ها، روغن بیشتری دارد و در هر گرم روغن 9 کالری انرژی نهفته است، مصرف مستمر و زیاد از حد آن سبب اضافه‌وزن می‌شود.
تلخی کنجد نشانه مرغوبیت است؟
گاهی در حین جویدن دانه‌های خام یا بو داده کنجد متوجه طعم تلخ آن می‌شویم. برخی بر این باورند که کنجد هر چه تلخ‌تر باشد باکیفیت‌تر است و تعدادی هم بر این عقیده‌اند که کنجد تلخ غیرقابل مصرف است. در کل دانه‌های کنجد بخصوص اگر پوست‌گیری نشده باشد دارای رگه‌هایی از تلخی است و میزان تلخی براساس گونه دانه کنجد متغیر است و به مرغوبیت یا ناسالم بودن دانه ربطی ندارد. کنجد می‌تواند خیلی شیرین یا خیلی تلخ باشد، به‌طور مثال کنجدهای هندوستان تلخی بالا و کنجدهای افغانستان تلخی پایین‌تری دارند. از نشانه‌های بارز فساد کنجد تغییر طعم آن است.
نحوه نگهداری کنجد بو داده
بهتر است دانه کنجد به صورت خام خریداری و در خانه به میزان مورد نیاز یک وعده بو داده شود. در صورت بو دادن کنجد بلافاصله آن را خنک کنید. بو دادن کنجد با حرارت بالا و ریختن کنجدهای داغ روی هم باعث سرعت فساد و تغییر رنگ و طعم دانه‌های کنجد می‌شود. بهتر است دانه‌ها را پس از بو دادن به مدت چند ساعت در دمای اتاق پهن کرد تا خنک شود و در نهایت در ظروف در بسته به دور از نور، هوا، رطوبت، مواد غذایی بودار و در دمای یخچال یا هوای خنک نگهداری شود.
بهترین نوع روغن کنجد
روغن فرابکر و بکر یا پرس سرد کنجد از کیفیت و ارزش غذایی بالاتری نسبت به روغن کنجد تصفیه برخوردار است. در پرس سرد، روغن کنجد با استفاده از اعمال فشار به دانه‌ها در دمای پایین و بدون افزودن مواد شیمیایی استخراج و در نهایت با فیلتر صاف و بسته‌بندی می‌شود. البته روغن فرابکر و بکر کنجد در مقایسه با روغن کنجد تصفیه در برابر حرارت، مقاومت پایینی داشته و حتی نباید برای سرخ کردن سطحی هم استفاده شود. بهترین روغن کنجد برای استفاده در سالاد، روغن فرابکر است که از کنجد درجه یک تهیه می‌شود.
روغن کنجد، نامناسب برای سرخ کردن
با توجه به تبلیغات گسترده و اغراق‌آمیزی که در مورد استفاده از روغن کنجد برای سرخ کردن می‌شود باید بدانید استفاده از روغن کنجد تصفیه (مناسب سالاد و پخت و پز) در فرآیند سرخ کردن عمیق در حرارت زیاد به مدت طولانی، اکسید شده و موجب تولید ترکیبات سرطان‌زای پراکسید می‌شود. در مقابل روغن‌ کنجد مناسب سرخ‌ کردن مقاومت بیشتری در برابر حرارت بالا داشته و به مواد مضر و سرطان‌زا تبدیل نمی‌شود.
تفاوت روغن کنجد کارخانه و مغازه
پس از روغن‌گیری از دانه‌های کنجد معمولا لردی مربوط به ترکیبات جامد و رطوبت موجود در کنجد وارد فاز روغنی می‌شود که این لرد در کارخانه براساس استانداردهای وزارت بهداشت جداسازی و روغن شفاف می‌شود. روغن‌های کنجد گرفته شده در مغازه‌های موجود در سطح شهر این ویژگی را نداشته و از کیفیت و سلامت و ماندگاری مناسب برخوردار نیستند.
نگهداری روغن کنجد در یخچال
با این‌که نگهداری روغن کنجد در یخچال ضرورتی ندارد و در محیط به دور از نور و حرارت سالم می‌ماند، اما با نگهداری این روغن در یخچال به حفظ کیفیت مطلوب آن کمک خواهید کرد. نگهداری روغن کنجد در محیط‌های گرم به تسریع روند فساد منجر می‌شود. ممکن است در اثر نگهداری روغن کنجد در دمای پایین کریستال‌هایی تشکیل شود که پس از نگهداری در محیط از بین خواهد رفت.
روغن ارده بهتر است یا روغن کنجد؟
از کنجد بو داده برای تولید ارده استفاده می‌شود. در این روش، روغن از کنجدی گرفته می‌شود که حرارت دیده و می‌تواند دارای رطوبت بیشتری باشد که منجر به فساد روغن شود. در حالی‌که روغن کنجد بکر مستقیم و به روش پرس سرد استخراج می‌شود و می‌توان گفت روغن کنجد بهتر از روغن ارده است. روغنی که از دانه‌های کنجد بو داده تهیه می‌شود تیره‌رنگ، روغنی که طعم ملایمی دارد از کنجد خام و روغن کنجدی که طعم قوی دارد از ترکیبات طعم‌دهنده در آن استفاده شده است.

فاخره بهبهانی
جام‌جم