هوس‌انگیز اما کم‌خاصیت !

کاهش ارزش تغذیه‌ای میوه‌های قطعه‌قطعه شده

سه شاخص محیطی در افت ارزش غذایی این گروه‌های موثرند که عبارتند از گرما، اکسیژن و نور. تا زمانی که میوه یا سبزی پوست‌گیری یا تکه نشده است، از اکسیژن و نور محافظت می‌شود. مهم‌ترین ترکیبات مغذی که بیشترین آسیب را در میوه‌ها و سبزیجات خرد شده متحمل می‌شود،
ویتامین C است؛ با وجود این ویتامین A و ویتامین E نیز نسبت به سایر مواد مغذی کاهش قابل توجهی در این شرایط نشان می‌دهند. این ویتامین‌ها آنتی‌اکسیدان هستند به این معنی که با اکسیژن واکنش نشان می‌دهند. پوست میوه به‌صورت طبیعی این ترکیبات را محافظت می‌کند. بنابراین پس از پوست‌کنی، گوشت میوه یا سبزی در معرض اکسیژن و نور قرار می‌گیرد و ویتامین‌های خود را از دست می‌دهد.

میوه را بلافاصله پس از خردکردن بخورید

ویتامین C محلول در آب است و بنابراین براحتی با شیرابه‌ای که در حین خردکردن از میوه و سبزی جدا می‌شود، خارج می‌گردد. در صورتی که میوه یا سبزی خرد شده شسته شود، درصد افت ویتامین C نیز افزایش می‌یابد.

ویتامین‌های محلول در چربی مثل ویتامین D یا E براحتی به بیرون نشت نمی‌کنند. برش دادن و خرد کردن همچنین سبب افزایش سرعت تنفس می‌شود که با مصرف قندهای موجود در میوه و سبزی سبب آزاد شدن گاز دی‌اکسید کربن می‌شود.

این مرحله باعث افزایش سرعت فساد و تغییر در بافت و طعم می‌شود. دماهای پایین به کاهش سرعت تنفس کمک می‌کند، بنابراین برش‌های میوه یا سبزی باید در یخچال نگهداری شود. ویتامین‌های گروه B و فیبرها با برش و پوست‌کنی از بین نمی‌رود. برای میوه و سبزیجاتی که پوست خوراکی دارند بهتر است آنها را بدون پوست‌کنی استفاده کنید تا از فواید فیبر موجود در پوست آن نیز بهره‌مند شوید.

نکات کلیدی

توجه به تاریخ تولید و انقضا در زمان خرید و انتخاب تازه‌ترین محصول بویژه در مورد انواع خرد شده

مصرف میوه خرد شده ظرف دو ، سه روز و سبزیجات خرد شده حداکثر تا پنج ، شش روز در بهترین شرایط نگهداری

پرهیز از خرد کردن بیش از حد میوه و سبزی (تهیه سالاد یا میوه با تکه‌های درشت)

نگهداری میوه و سبزی خردشده در ظروف در بسته در یخچال

استفاده از چاقوی تمیز و عدم انتقال آلودگی‌های ثانویه

استفاده از چاقوی کاملا تیز برای برش (چاقوهای کند آسیب بیشتری به بافت وارد کرده و با افت تغذیه‌ای بیشتری همراه است)

دور ریختن مواد به محض مشاهده علائم فساد، کپک‌زدگی و قهوه‌ای شدن

دکتر مریم قادری قهفرخی

متخصص صنایع غذایی