حسین کعبی: وقتی فیگو را در جام جهانی زدم....
آشپزی با زرشک
زرشک از معدود گیاهانی است که در آشپزی کاربرد فراوان دارد و به دلیل خواص فراوان، مصرف آن را به همه افراد توصیه میکنند. زرشک دارای طبیعت سرد است.
دو نوع زرشک وجود دارد؛ یکی ریزتر با رنگ قرمز شفاف که بیشتر در آشپزی مورد استفاده قرار میگیرد و نوع دیگر که کمی درشتتر بوده با رنگ آلبالویی که برای آبگیری مصرف میشود و به زرشک سیاه معروف است. هر دو نوع آن خواص یکسان دارد. زرشک ویتامین C فراوان دارد و برای پیشگیری از سرماخوردگی بسیار مفید است. همچنین برای درمان دردها، ازجمله بیماریهای آرتریت، فشار خون و صفرا نافع است. سولفات موجود در زرشک، ضدسرطان بوده و از بروز بیشتر سرطانها جلوگیری میکند. وجود مادهای به نام بربرین در زرشک باعث محافظت از قلب شده و امراض قلبی را کاهش داده و اثر آنتیبیوتیکی دارد. به دلیل داشتن اسیدهای آلی، تصفیهکننده خوبی برای خون است و چربی خون را تا حد زیادی پایین میآورد.
این خوراکی پرخاصیت تب را کنترل و فشار خون و ضربان قلب را تنظیم میکند و برای دفع سنگ کلیه بسیار مفید است. برگهای این گیاه هم ویتامین C دارد و جوشانده آن ملین است و یبوست را برطرف میکند. اسیدهای آلی موجود در زرشک، جذب آهن را آسان میکند. همچنین ویتامین B1 وB2 که بیشترین نیاز بدن است در زرشک به وفور یافت شده و نیاز بدن را به این مواد تامین میکند.
زرشک رنگ پوست را روشن میکند و لاغرکننده است. تازه آن بسیار خوشطعم و خوشخوراک است. چون زرشک بسیار کم کالری است به افرادی که رژیم لاغری دارند توصیه میشود حتما در برنامه روزانه غذایی از آن استفاده کنید. زرشک پلو با مرغ و مرصع پلو از معروفترین انواع غذاهای ایرانی است که زرشک نقش مهمی در طعم و تزئین آنها دارد.
بهترین روش نگهداری زرشک
اگر زرشک تازه تهیه کردهاید آن را 7 تا 10 روز در ظروف در بسته در یخچال میتوانید نگه دارید. زرشک تازه را میتوانید از خوشه به آرامی جدا کرده و در ظرفهای کوچک بستهبندی کنید و در فریزر گذاشته و فقط چند دقیقه قبل از مصرف از انجماد در آورید و با افزودن یک قاشق غذاخوری زعفران آب کرده و کمی شکر و بدون سرخ کردن روی پلو بریزید و مصرف کنید. زرشک خشک را هم بهتر است برای حفظ رنگ آن در فریزر بگذارید و قبل از مصرف بشویید و با کمی گلاب یا آب معمولی خیس کرده و بعد تفت دهید و با مخلوط شکر و زعفران استفاده کنید.
سس زرشک
مواد لازم: زرشک: 5 قاشق غذاخوری، پودر بادام: نصف فنجان، آبلیمو: یک قاشق غذاخوری، نمک و فلفل قرمز: به میزان لازم و پونه یا نعنا: یک قاشق چایخوری
طرز تهیه: ابتدا زرشک را بشویید و با 3 الی 4 قاشق آب خیس کنید و چند ساعت در یخچال نگه دارید. بعد پودر بادام، نمک، فلفل، پونه و آبلیمو را هم به آن اضافه کنید و در مخلوطکن ریخته و آن را به صورت پوره در آورید. این سس برای روی مرغ، ماهی و انواع کباب مناسب بوده و بسیار مغذی است و کارشناسان تغذیه، استفاده آن را به افرادی که کمبود آهن دارند، توصیه میکنند؛ چون هم خونساز است و هم جذب آهن را آسان میکند.
کوکوی دو رنگ
مواد لازم: سیبزمینی: 3 عدد متوسط، پیاز: یک عدد، زرشک: 5 قاشق غذاخوری، نمک و زردچوبه و روغن: به میزان لازم، تخممرغ: 7عدد، گردوی خرد شده: 3 قاشق غذاخوری، سبزی کوکو: شامل تره، جعفری، گشنیز، شوید و برگ سیر تازه: 300 گرم و زعفران آبکرده: 2 قاشق غذاخوری
طرز تهیه: ابتدا سبزی را خرد کرده و کنار بگذارید. سیبزمینی را بپزید و با پیاز رنده کنید و در یک ظرف مناسب بریزید. زرشک را بشویید و همراه نمک و زردچوبه و زعفران و4 عدد تخممرغ به سیبزمینی اضافه و خوب مخلوط کنید. سبزی را هم در یک ظرف بریزید و با 3 عدد تخممرغ و نمک و زردچوبه و زعفران و گردو خرد شده و دو قاشق زرشک شسته شده مخلوط کنید و هم بزنید. در یک ماهیتابه بزرگ روغن بریزید و آن را داغ کنید یک کاسه به قطر 15 سانتیمتر وسط ماهیتابه قرار دهید و مایه کوکو سیبزمینی را اطراف کاسه در ماهیتابه بریزید و کمی صبر کنید تا کوکو خودش را بگیرد. به آرامی کاسه را از وسط ماهیتابه بردارید و مایه کوکو سبزی را وسط ماهیتابه بریزید. در ظرف را ببندید و بگذارید هر دو کوکو بسته شده و سرخ شوند. بعد آنها را منظم برش دهید و برگردانید و طرف دیگر کوکو را هم سرخ کنید و سپس در دیس چیده، اطراف آن را با زیتون، خیارشور و چند برش حلقهای لیمو و گوجه تزئین و میل کنید.
طرز تهیه آب زرشک
آب زرشک طبیعی را به دو روش ساده در منزل تهیه کنید و از خواص بیشمار آن بهرهمند شوید. 300 گرم زرشک از نوع سیاه را پاک کرده و بشویید و آن را در ظرف لعابی یا شیشهای بریزید و 8 تا 10 لیوان آب روی آن بریزید و یک شبانهروز در جای خنک نگه دارید. بعد آن را در مخلوطکن بریزید و خوب بزنید تا کاملا زده شده و بعد در یک تنظیف ریخته و آن را صاف کنید. آنچه به دست میآید آب زرشک طبیعی و بدون نگه دارنده است.
روش دوم اینکه زرشک سیاه را در مقداری آب جوش بریزید و بدون اینکه آن را بجوشانید شب در یخچال قرار دهید و روز بعد آن را در مخلوطکن بریزید و بعد صاف کنید. دقت کنید در اثر جوشیدن، خواص، رنگ طعم زرشک تغییر میکند و بههیچوجه نباید جوشیده شود. این آب زرشک کاملا طبیعی و سالم بوده و تصفیهکننده خون، تنظیمکننده فشار خون، ضدچربی و اوره خون، روشنکننده پوست، شستوشویدهنده کبد، درمان آفتهای دهان و لثه و برای رفع عطش بسیار مفید است. دقت کنید برای تهیه آب زرشک از نوع درشتتر که رنگ تیرهتر دارد و به زرشک سیاه معروف است، استفاده کنید.
آش زرشک
مواد لازم: برنج: 2 لیوان، سبزی آش: 700 گرم خرد شده، فلفل تند: چند عدد خرد شده، لپه: دوسوم لیوان، آب زرشک: 2 لیوان، نمک و زردچوبه: به میزان لازم، پیاز داغ: 3 قاشق غذاخوری، نعنا داغ: به میزان لازم و گلپر: به میزان لازم
طرز تهیه: ابتدا برنج و لپه را از قبل بشویید و خیس کنید و 4 تا 5 لیوان آب روی آنها بریزید و بپزید. سبزی را خرد کرده و به آش اضافه کنید. پیاز را سرخ کرده و همراه نمک و زردچوبه و کمی گلپر به آش افزوده و بگذارید آش پخته و تقریبا سفت شده و جا بیفتد. بعد آن را از روی حرارت بردارید و آب زرشک را در آش ریخته و در ظرف مناسبی بکشید و روی آن را با گلپر، نعنا داغ و کمی زرشک سرخ شده تزئین کنید و میل کنید. لازم به ذکر است که میتوانید آب زرشک را هم در این آش بریزید.
کیک زرشک
مواد لازم: آرد: 1.5 ایوان، آرد ذرت: 2 قاشق غذاخوری، زرشک: 3 تا 4 قاشق غذاخوری، کره نرم شده: یک لیوان، پودر شکر: 1.5 لیوان، پودر بادام یا گردو: یک لیوان، وانیل: یک قاشق چایخوری، تخممرغ: 2 عدد و شیر: نصف لیوان
طرز تهیه: ابتدا پودر شکر، کره و وانیل را در ظرفی مناسب بریزید و با همزن بزنید تا نرم و یکدست شود. بعد تخممرغها را در آن بشکنید و هم زدن را ادامه دهید. سپس شیر را بریزید و هم بزنید. در نهایت آرد الک شده را همراه زرشک و پودر بادام به مواد کیک افزوده و خوب مخلوط کنید. مایه کیک را درون قالب بریزید و در فر از قبل گرم شده با حرارت 180 درجه سانتیگراد به مدت 45 تا 50 دقیقه قرار دهید. روی این کیک را پودر قند پاشیده و نوش جان کنید.
مربای زرشک
مواد لازم: زرشک: 1.5 لیوان، شکر: 3 لیوان و آب زرشک: نصف لیوان
طرز تهیه: زرشک را بشویید. آن را در ظرف لعابی بریزید و لابهلای آن شکر بپاشید. نصف لیوان آب زرشک را هم به آن اضافه کنید و در ظرف را ببندید و در یخچال قرار دهید و بعد از 10 الی 12 ساعت آن را روی حرارت بگذارید و مرتب هم بزنید تا ته نگیرد و کف روی آن را هم بگیرید تا مربا شفاف و خوشرنگ شود. بعد در شیشه بریزید و هواگیری کرده و در جای خنک نگهداری کنید. لازم است بدانید برای میوههای ترش، میزان شکر دو برا بر میوه است. این مربا طعم ملس دارد و کمی ترشی آن غالب است
ترشی زرشک
مواد لازم: زرشک: 1.5 لیوان، سرکه: یک لیوان، آب: نصف لیوان، شکر: 4 تا 5 قاشق، تخم گشنیز: یک قاشق چایخوری، گلپر: یک قاشق چایخوری، هل: چند عدد، فلفل قرمز: نصف قاشق چایخوری و نمک: به میزان لازم
طرز تهیه: ابتدا زرشک را بشویید وآن را خشک کنید. شکر را با نصف لیوان آب بجوشانید. سرکه و نمک را هم جدا بجوشانید و هر دو را بگذارید خنک شوند. گلپر، هل، تخم گشنیز و فلفل را پودر کنید. مقداری زرشک را در یک شیشه بریزید و ادویهها را به آن اضافه کنید. بقیه زرشک را هم در شیشه ریخته و سرکه شیره را روی زرشک بریزید و در شیشه را ببندید و در جای خنک بگذارید. بعد از 15 الی 20 روز ترشی شما آماده میشود. اگر از زرشک تازه استفاده میکنید با خوشه بریزید. همچنین میتوانید زرشک و آلبالو را با هم مخلوط کنید، در آن صورت هسته آلبالو را بگیرید.
گفت و گو
