آشپزی با قارچ

قارچ منبع بسیار خوبی برای تامین پروتئین است که مقدار زیادی اسیدفولیک، ریبو فلاوین و نوعی آنتی‌اکسیدان به نام سلنیوم دارد و تا حد زیادی از بروز سرطان پروستات جلوگیری می‌کند‌. این ماده غذایی مملو از پروتئین و ویتامین و املاح بوده و به علت پایین بودن اسیداوریک موجود در آن، مصرفش را به افراد سالمند و بیماران نقرسی توصیه می‌کنند‌. همچنین قارچ تازه جایگزین مناسبی برای گوشت قرمز است و ‌ مقادیر زیادی ویتامین B1,B2,B6,B12 و D دارد که با مصرف آن مواد غذایی به‌راحتی جذب بدن شده و خستگی را کاهش می‌دهد و برای تقویت استخوان‌ها بسیار مفید است‌. پتاسیم موجود در قارچ، موجب کاهش فشار‌خون شده‌ و خطر سکته مغزی را کاهش می‌دهد‌. در رفع پوکی استخوان، نقش به‌سزایی دارد و باعث جذب کلسیم در روده می‌شود و سوخت و ساز را در بدن زیاد کرده و چون درصد چربی قارچ بسیار کم است و ماده‌ای به نام لیستین را در خود نهفته دارد، پس مصرف آن را به افرادی که رژیم لاغری دارند توصیه می‌کنند.

قارچ همچنین ‌ قند ندارد و برای افراد دیابتی مفید است و ارزش غذایی آن را می‌توان در رده ماهی و انواع پنیر و گوشت قرار داد. افراد مسنی که از کمبود ویتامین D رنج می‌برند، می‌توانند با مصرف قارچ، این کمبود‌ را جبران کنند‌. ماده مفید دیگر موجود در قارچ موجود است بیوتین نام دارد که باعث تقویت سیستم دفاعی بدن در مقابل سرماخوردگی می‌شود‌. بیشتر سبزی‌ها اسیدفولیک و ویتامین B12 ندارند، ولی این مواد در قارچ، به میزان فراوان یافت می‌شود.

میزان کالری:

هر 100 گرم قارچ، فقط 27 کالری دارد و چون بیشتر بافت آن را آب تشکیل می‌دهد، پس کم کالری است. در هر 100گرم قارچ حدود 85 درصد آب و 10درصد فیبر و مقدار کمی چربی و سدیم وجود دارد.

روش نگهداری قارچ

یکی از روش‌های نگهداری قارچ خشک‌کردن آن است که ماندگاری طولانی‌تری دارد‌. در این روش قارچ را ورقه‌ای برش بزنید و خشک کنید و 2ساعت قبل از مصرف آن را خیس کنید تا قارچ تازگی لازم را پیدا ‌‌کند. برای نگهداری کوتاه مدت، قارچ را خشک و در پاکت کاغذی بگذارید و تا قبل از مصرف از شستن آن خودداری کنید‌. در این صورت تا 10 روز هم می‌توان قارچ را بدون تغییر رنگ و طعم‌ نگهداری کنید. بهترین روش تهیه قارچ آن است که قارچ را به میزان مصرف و تازه خریداری کنید‌. قارچ تازه ظاهری شفاف و رنگ آن سفید صدفی است. فراموش نکنید حتما قبل از پخت قارچ، چند قطره آبلیمو به آن بزنید تا رنگ قارچ در حین پخت تیره نشود و قبل از شستن با دستمال آن را پاک کرده و سریع شسته شود که آب درون بافت قارچ نفوذ نکند و از کیفیت آن کاسته نشود. قارچ را به هیچ وجه فریز نکنید چون انجماد، ارزش غذایی آن را از بین می‌برد.

سوپ قارچ

مواد لازم: آب مرغ: 3 لیوان ، سیب‌زمینی: یک عدد بزرگ ، پیاز: یک عدد ، هویج نگینی خرد شده:
3 عدد ، نمک و فلفل: به میزان لازم ، لپه: نصف لیوان، جعفری خردشده: یک فنجان ، رشته سوپی: یک لیوان ، رب‌گوجه و آبلیمو: به میزان لازم

طرز تهیه: لپه را بشویید و با آب مرغ روی حرارت بگذارید. وقتی نیم‌پز شد سیب‌زمینی و هویج و پیاز خرد‌شده را به آن اضافه کنید‌. کره را آب کنید و رب‌گوجه را با آن تفت دهید. قارچ‌ها را خرد کنید و اگر قارچ شما ریز بود، می‌توانید آنها را درسته در سوپ بریزید که ظاهر زیبایی به سوپ می‌دهد‌. رب‌گوجه را هم همراه رشته سوپی به سوپ افزوده و بگذارید سوپ بپزد و جا بیفتد اگر سوپ تان خیلی غلیظ بود یک لیوان آب به آن اضافه کنید و در نهایت، نمک و فلفل و آبلیمو را به سوپ اضافه کنید و از روی حرارت بردارید. ا سوپ ر در ظرف مناسبی کشیده و با چند برش لیمو و جعفری خرد‌شده آن را تزئین کرده و میل کنید.

شامی با قارچ

مواد لازم: قارچ: 450 گرم، تخم‌مرغ: 2 عدد، پیاز رنده شده: یک عدد، آرد نخودچی: 100 گرم ، آرد سوخاری: 50 گرم ، سبزی معطر ریز خرد شده: 2 قاشق غذا‌خوری ، بکینگ پودر: یک قاشق مربا‌خوری ، نمک و فلفل و زردچوبه: به میزان لازم ، روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا پیاز را چرخ کنید و آب آن را بگیرید. قارچ را هم پس از چرخ ‌ با پیاز مخلوط کنید و در یک ظرف بریزید. تخم‌مرغ‌ها را بشکنید و همه مواد را با هم مخلوط کنید.

آرد را به اندازه‌ای بریزید که خیلی سفت نشود و کمی ورز دهید تا‌ مواد منسجم شوند. روغن را داغ کنید و از مواد شامی به اندازه یک نارنگی بر‌دارید و با دست صاف کنید و فرم دهید‌. بعد در روغن داغ سرخ کنید‌. شامی‌ها را در دیس چیده و اطراف آنها را با خیار‌شور، زیتون و سبزی خوردن تزئین و میل کنید.

قارچ پلو

مواد لازم: گوشت چرخ‌کرده: 200 گرم ، قارچ ورقه شده: 250 گرم ، پیاز: یک عدد ، زرشک و خلال پسته: از هر کدام 50 گرم ، کره: 50 گرم ، نمک و فلفل و زعفران آب‌کرده: به میزان لازم ، برنج: 4 پیمانه ، روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا برنج را بشویید و بپزید و آن را چلو‌ کش کنید‌. مقداری روغن را در قابلمه بریزید و برای ته دیگ از نان استفاده کنید. برنج را در قابلمه بریزید و آن را دم بگذارید‌. گوشت چرخ‌کرده را با پیاز رنده شده و نمک و فلفل مخلوط و قلقلی درست کرده و سپس آنها را سرخ کنید. قارچ‌های برش خورده را هم تفت دهید و کمی آبلیمو به آنها اضافه کنید تا رنگ قارچ تیره نشود. زرشک را بشویید و با خلال پسته‌ها به قارچ اضافه کنید و آنها را هم تفت دهید. کره و زعفران آب‌کرده و کمی نمک به مواد اضافه کنید. نصف لیوان آب روی قلقلی‌ها بریزید و چند دقیقه روی حرارت بگذارید تا مغز پخت شوند. در نهایت مواد را هم مخلوط کنید و بگذارید آب آن کاملا تبخیر شود‌. پلو دم کشیده را در دیس کشیده و روی آن را با گوشت قلقلی و قارچ و زرشک و خلال پسته تزئین و میل کنید .همچنین می‌توانید به جای قلقلی از تکه‌های مرغ پخته و تفت داده شده استفاده کنید.

قارچ سوخاری

مواد لازم: تخم‌مرغ: یک عدد ، قارچ تازه و صدفی: 20 عدد ، آرد سوخاری: 5/1 لیوان ، آویشن: یک قاشق مربا‌خوری ، آرد: 3 قاشق غذا‌خوری ، بکینگ پودر: یک قاشق مربا‌خوری ، نمک و فلفل، زردچوبه و روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا تخم‌مرغ را در ظرفی شکسته و با آرد و نصف لیوان پودر سوخاری و بکینگ پودر و نمک و فلفل مخلوط کنید تا صاف و یک دست شود‌. قارچ‌ها را بشویید و سریع آنها را خشک کنید تا آب درون بافت قارچ نفوذ نکرده و هنگام سرخ کردن آب نیندازد. روغن را در ظرف گودی بریزید و روی حرارت بگذارید‌. قارچ را درون مایه تخم‌مرغ فرو کنید و بعد در پودر سوخاری غلتانیده و بعد چند دقیقه کنار گذاشته تا آب پس بدهد و مجددا در پودر سوخاری بزنید بعد در روغن داغ و فراوان سرخ کنید و در ظرف مناسبی بگذارید‌. قارچ سوخاری را با مخلوط سس کچاپ و سس مایونز میل کنید. همچنین می‌توانید قارچ را به همین روش آماده کنید و روی توری کباب کنید. لازم به ذکر است که هر غذایی با قارچ تهیه می‌کنید، قبل از طبخ، چند قطره آبلیمو روی قارچ بریزید.

پیتزا مخصوص با قارچ

مواد لازم: خمیر پیتزا: به اندازه یک چانه نان لواش ، قارچ ورقه شده:300 گرم ، پنیر پیتزا:200 گرم ، گوشت چرخ کرده: 100 گرم ، زیتون خرد‌شده: یک فنجان ، فلفل دلمه ریز خرد‌شده: نصف فنجان، پودر آویشن: یک قاشق مربا‌خوری ، سس گوجه فرنگی: یک فنجان، پیاز خرد‌شده: یک عدد متوسط ، نمک، فلفل و روغن: به میزان لازم

طرز تهیه: ابتدا پیاز را نگینی خرد کرده و با روغن سرخ کنید. گوشت چرخ کرده را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا گوشت تغییر رنگ بدهد و بعد فلفل دلمه و قارچ را هم افزوده و مخلوط کنید‌. نمک و فلفل را اضافه کرده و آن را کنار بگذارید. خمیر را پهن کنید و در ظرف مخصوص طبخ پیتزا بگذارید‌. سس گوجه را روی خمیر بمالید‌ و مواد پیتزا را روی سس بریزید و زیتون‌ها را در آخرین مرحله اضافه کنید. فر را از قبل گرم کنید‌. ظرف پیتزا را درون فر با حرارت 180 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 دقیقه قرار داده و بعد آن را بیرون آورده و پنیر پیتزای رنده شده را روی آن بپاشید و مجدد پیتزا را مدت 8 تا 10 دقیقه در فر قرار دهید. پنیر آب شده و روی آن کمی طلایی می‌شود. در این مرحله از فر بیرون بیاورید و روی آن را پودر آویشن بپاشید و میل کنید.