پاییزِ تُرش!

گل کلم‌ها که همیشه محبوب است و بادمجان‌ها گرچه خوش قیافه نیستند اما دلفریب هستند و مدهوش کننده، فلفل‌ها طعم‌دهنده‌های تند و تیز و خیارهای درختی عطر و ادکلن بی نظیر ترشی. پیاز ترشی دست کمی از خیار ندارد و هویج هم با آن نارنجی پررمقش، جلوه و رنگ ترشی است.

و اما سرکه که دیگر خودش قصه جدایی دارد از همه سبزیجات و صیفی جات. ریز انگورهای سبز و بنفش جامانده در پیش دستی‌های مهمان و آن دیگرانی که سرخورده و ناکام، جدا شده از تنه اصلی نازک، در انتهای سبدهای بزرگ آمده از تاکستان نشسته اند و زیر پیشخوان میوه فروش، از غصه می گندند، همان ها که فقط مادرهای پرحوصله و پاییزبین از زیر پیشخوان برشان می دارند و می خرندشان و بعد از شست و شوی حسابی می‌ریزند در دبه های بزرگ 20 کیلویی و پنهانشان می کنند در پستوی خانه و انباری که بوی تندش و پشه های اطرافش، کسی را در خانه نیازارد و پای کودکی شیطان تنش را در کوزه نلرزاند، همان از چشم میزبان افتاده و از چشم مهمان جامانده؛ در آرامش و تاریکی جانشان می‌سوزد و می‌غلتد و بعد سرکه می‌شود و خوش می‌غلتد بر جان و دل کلم و بادمجان، هویج، خیار و موسیر تازه به همه اینها طعم بی‌نظیری می‌دهد.

ترشی انداختن و ترشی خوردن برای این نسل آشپزهای تازه به دوران رسیده که ما باشیم نیست، اصالتش را از دست‌های مادران با سلیقه چندین نسل قبل‌تر به یادگار دارد و هنوز هم در سفره ایرانی بی‌رقیب است. نه ژله های لرزان خوش‌رنگ و لعاب توانسته جایش را بگیرد، نه کاسه کرم کارامل و سالاد ماکارونی و کاهو توانسته به آن طعنه بزند، حتی سبزی هم امکان سبقت از آن ندارد و نمی‌تواند از این دسر بی‌نظیر سرعت معناداری بگیرد.

ترشی‌ها به یکی دو مورد خلاصه نمی شوند، آنها خانواده بزرگی هستند که انواع طعم‌ها و مزه‌ها را راهی معده می‌کنند، از ترشی آلبالو بگیرید، تا خیار شور و کلم شور، ترشی لبو با آن بنفش بی‌نظیر و هفت بیجار، ترخون و نازخاتون، ترشی انبه و خرمالو و البته سالاد ترشی که با آب گوجه‌فرنگی درست می شود.

پاییز فصل هدیه دادن و گرفتن ترشی‌هاست، آن‌قدر بین ایرانیان محبوب است که وقتی هدیه داده می‌شوند بی‌تعارف و چون و چرا و با چشمانی برق زده از هیجانی تازه پذیرفته می شوند. ترشی با لوبیاپلو، ترشی با خورشت قرمه سبزی و صد البته ترشی با دیزی.

فهیمه‌سادات طباطبایی