وقتی نان بلای جان می شود

مصرف کننده باید بداند در پخت نانهایی مثل تافتون و لواش - که نازکند و با وردنه پخش می شوند - گازهای حاصل از تخمیر به آسانی خارج می شوند و به همین دلیل بسیاری از نانوایان در پخت این نانها جوش شیرین استفاده می کنند، در حالی که اگر نانها حجیم تر و ضخیم تر باشند این اتفاق نمی افتد و می توانند بدون جوش شیرین این کار را انجام دهند. به نظر مهندس غلامی ، نانی که در تهیه آن از جوش شیرین استفاده شده است ، عطر و طعم طبیعی ندارد و زمان ماندگاری آن کاهش می یابد و ضایعات دورریز آن هم زیاد می شود. همچنین نانی که در تهیه آن از جوش شیرین استفاده شده باشد ، پخته تر و برشته تر به نظر می رسد و رنگ نان متمایل به حالت برشتگی است. بعضی هم معتقدند نانی که خمیر آن با کمک جوش شیرین ور آمده است پس از مدتی کش می آید و براحتی قابل تکه شدن نیست .مهندس غلامی ، یکی از مواردی را که باعث می شود نانواها از جوش شیرین استفاده کنند، تنبلی می داند؛ چون با زدن جوش شیرین به خمیر، مدت زمان ور آمدن خمیر نان را کم می کنند. در زمانهای قدیم ، خمیر حداقل 4 یا 5 ساعت می ماند تا به حالت طبیعی ور بیاید. نانوا ساعت 2 نیمه شب خمیر را آماده می کرد تا برای پخت صبح حاضر شود و به اصطلاح ور بیاید یعنی به حالت طبیعی تخمیر صورت گیرد و آنزیم فیتاز کاملا" فعال شود. اسید فیتیک داخل آرد کاملا" تجزیه شود و حالت طبیعی به خود بگیرد. غلامی طرح این موضوع از سوی برخی از نانوایان - که به دلیل پایین بودن کیفیت آرد مجبور به استفاده از جوش شیرین هستند - را بی مورد می داند و عنوان می کند در طرحی که با همکاری اداره غله وزارت بازرگانی در استان های مختلف انجام شد، نانواها آردهای مختلف را امتحان کردند و نتیجه این شد که اگر خمیر مدت زمان بیشتری بماند، مشکل حل می شود و نیازی به استفاده از جوش شیرین نیست . نانواها می توانند از 2 پاتیل برای تهیه خمیر استفاده کنند تا خمیر مدت زمان لازم را برای ورآمدن به شکل طبیعی داشته باشد. این کارشناس مسوول اداره بهداشت مواد غذایی و بهسازی اماکن عمومی وزارت بهداشت می گوید: نظارت بر کار نانوایی ها در چند سال اخیر بیشتر شده و چند سالی است که هماهنگی ها برای رسیدن به اهداف بهداشتی و ارتقای شرایط بهداشتی نانوایی ها سرعت بیشتری گرفته و ما از وزارت بازرگانی و اداره استانداری ها و فرمانداری ها و کمیسیون تعزیرات آرد و نان انتظار داریم با همکاران ما در سطح کشور هماهنگی بیشتری داشته باشند تا به شاخص های مطلوب برسیم .مصرف کنندگان در صورت مشاهده موارد تخلف و استفاده از جوش شیرین در پخت نان می توانند مورد را به مرکز بهداشت شهرستان یا نزدیک ترین مرکز بهداشتی درمانی وابسته به وزارت بهداشت و در تهران به واحد بهداشت محیط حرفه ای مستقر در مراکز بهداشت و درمان هایی که وابسته به وزارت بهداشت است و خانواده ها برای واکسیناسیون و تنظیم خانواده به آن مراجعه می کنند، گزارش دهند. اگر چه در مواد دیگری مانند شیرینی نیز ممکن است از جوش شیرین استفاده شود ولی اهمیت استفاده از آن در پخت نان از آنجا ناشی می شود که نان از قدیم الایام عضو جدایی ناپذیر سفره ایرانی و قوت غالب بیشتر خانواده ها بوده است . طیف وسیعی از مردم ما بسیاری از مواد و املاح مورد نیاز بدن خود را از طریق نان کسب می کنند ، اما استفاده از جوش شیرین در تهیه و پخت نان ، باعث اختلال در سلامت مصرف کنندگان بویژه آن گروه از افرادی که غذای اصلی آنان را نان تشکیل می دهد ، خواهد شد. اهمیت موضوع آنقدر روشن و شفاف است که نیازی به تکرار لزوم نظارت مستمر بر کار نانوایی ها نیست . در کنار نظارت ، آموزش نانوایان و تهیه بروشورهایی که خطرات استفاده از جوش شیرین را به نانوا می آموزد، خالی از فایده نخواهد بود.