از «سیب» بپرسید
سمیرا. م هستم و از تبریز تماس میگیرم. من و خانوادهام علاقه خاصی به زیتون داریم و با بیشتر وعدههای غذاییمان از این خوراکی استفاده میکنیم، اما درباره آن چند نکته شنیدهام که میخواستم شما درست و غلط بودن آن را توضیح بدهید. اول این که آیا مصرف زیتون (کنسرو زیتون) خطرناک است؟ دوم این که
آیا زیتونهای سیاهی که در بازار وجود دارد، واقعا اسپانیایی است چرا که شنیدهام انواع تقلبی رنگشده آن هم در بازار وجود دارد؟ در نهایت این که چطور میتوان نوع تقلبی زیتون سیاه را از واقعی تشخیص داد؟
دکتر حمید عزت پناه/ دکترای علوم و صنایع غذایی و دانشیار دانشگاه آزاد اسلامی
عملیات کنسرو کردن مواد غذایی معمولا به منظور افزایش ماندگاری آنها انجام میشود. اگرچه این عملیات معمولا روی ویژگیهای تغذیهای مواد غذایی اثرهای ناخواستهای میگذارد، اما این تاثیرات در مورد میوه زیتون به دلیل آن که حفاظت زیستی (biological protection) وجود دارد چندان قابل توجه نیست. از جمله نمونههای حفاظت زیستی میتوان به وجود پوست و دیواره سلولی اشاره کرد.
نمیتوان فقط به دلیل این که محصولی خارجی است، آن را با کیفیت دانست. به این دلیل که عوامل متعددی بر نحوه خرید از بازار جهانی موثراست. از مهمترین آنها میتوان به انواع محصولات با قیمتهای مختلف، توجه به سود ناشی از خرید و فروش محصول و درجه کیفیت محصول اشاره کرد. در مناطقی از اسپانیا و ایتالیا زیتونهایی با رنگ زرشکی تیره ممکن است وجود داشته باشد؛ اما مقدار تولید آنها بسیار محدود و تهیه آنها دشوار است.
روش دیگر تیرهکردن زیتون خواباندن آن در محلول تیره رنگی (احتمالا گلوکونات آهن) است که تا حدودی به لایههای بیرونی میوه نفوذ میکند و در صورت برشدادن میوه قسمتهای درونی سبز یا روشنتر هستند.
چون این ترکیبات در مراحل تهیه زیتون مورد نظر به کار میرود، باید حتما با نظارت و کنترل انجام شود و نکتههایی مانند درجه خلوص، درجه کیفیت، میزان آنها در زیتون و میزان مجاز مصرف این نوع محصولها برای مصرفکننده کنترل شده و حتما به مصرفکننده آگاهی لازم از طریق نشانهگذاری محصول داده شود. به این دلیل که چنین اطلاعاتی به مصرفکننده داده نمیشود، بنابراین بهتر است چنین محصولهایی یعنی زیتون سیاه مصرف نشود.
در مواردی مشاهده شده برای آن که اطمینان مشتری را برای خرید این نوع زیتونها جلب کنند، عنوان میکنند این محصول، از سوی مشتری برای مغازهدار آورده شده است.
اتفاقا برخلاف تصور محصولی که به این شکل وارد بازار مصرف میشود، خطرهای بیشتری دارد. به این دلیل که کیفیت محصولاتی که به این شکل و بدون نظارت مراجع قانونی وارد کشور میشود به مراتب پایینتر از محصولی است که با نظارت وارد کشور شده است. از طرفی نحوه خرید، نگهداری محصول در طول انتقال از محل خرید تا مرکز عرضه کاملا نامشخص است. بنابراین به چنین تبلیغهای نادرستی توجه نکنید. این قبیل تبلیغها بویژه حالا که فصل تابستان است و مسافرت زیادتر است، بیشتر دیده میشود.
بنابراین بهتر است بدون توجه به این تبلیغها، از زیتونهای سبز بستهبندی شده کارخانهای استفاده کنید. در همه فصلهای سال بویژه فصل تابستان خرید هر گونه محصول غیربستهبندی توصیه نمیشود.
مهتاب خسروشاهی
گفت و گو
