jamejamonline
جامعه عمومی کد خبر: ۵۲۸۱۰۱   ۱۸ دی ۱۳۹۱  |  ۱۲:۴۶

آبگوشت غذایی سنتی، خوشمزه و پر از خواص گوناگون است که ایرانی‌ها هر جای دنیا باشند آن را درست می‌کنند و از خوردنش لذت می‌برند. این غذای اصیل مخلوطی است از حبوبات، گوشت و سبزیجات که همگی پخته می‌شود و هیچ نوع سرخ‌کردنی در کار نیست.

غذایی که هم برای خردسالان و هم سالمندان بسیار مفید است. پدران و مادران ما در قدیم بیشتر آبگوشت می‌خوردند، مخصوصا روزهایی که مهمان داشتند.

آن‌وقت‌ها خانم خانه از شب قبل آبگوشت را بار می‌گذاشت و فردا هم به سراغ کارهای خود می‌رفت چون آبگوشت نیاز به زمانی طولانی دارد تا حسابی جا بیفتد و خوشمزه شود.

در قدیم برای تهیه دیزی از ظروف سفالی یا سنگی استفاده می‌کردند البته امروز هم این‌گونه ظروف در بازار یافت می‌شود. شما هم اگر بتوانید آبگوشت را در دیزی سفالی یا سنگی بپزید، بسیار خوشمزه‌تر خواهد شد. برای تهیه یک آبگوشت خوشمزه نیاز به گوشت گوسفند داریم که اگر تازه باشد بسیار بهتر خواهد بود.

گوشت آبگوشتی را معمولا از قسمت‌هایی انتخاب می‌کنند که چربی داشته باشد مانند قلوه‌گاه، گردن و دنبالچه. این گوشت باید استخوان و چربی داشته باشد. اگر چنین گوشتی در دسترس ندارید مثلا از ماهیچه استفاده کنید و می‌توانید برای خوشمزه‌ترشدن، کمی دنبه داخل آبگوشت بریزید.

وقتی که دنبه پخته شد آن را در آورده و بکوبید و به آبگوشت برگردانید. بعضی‌ها دنبه را با مقداری دارچین تفت می‌دهند و داخل غذا می‌ریزند البته اگر از طعم و بوی دنبه خوشتان نمی‌آید می‌توانید آن را حذف کنید، ولی برای خوشمزه‌تر شدن آبگوشت استفاده از گوشتی که چربی داشته باشد، لازم است.

مراحل پخت

برای پختن این غذا ابتدا به تعداد افراد خانواده یا مهمان‌ها یک یا چند عدد پیاز پوست بکنید و بدون این‌که ریز کنید داخل یک قابلمه که تا نیمه آب کرده‌اید، بریزید. چند عدد گوجه‌فرنگی و کمی رب هم به آنها اضافه کنید، حالا نوبت گوشت است.

بعد از این‌که گوشت را درون قابلمه ریختید حبوبات را که شامل نخود و لوبیا‌سفید است به مواد داخل ظرف بیفزایید و بگذارید تا آب جوش بیاید. بعد شعله را کم کرده و بگذارید تا آبگوشت آرام‌آرام بجوشد و موادش یک به یک بپزد. برخی از خانم‌ها کمی گندم هم داخل آبگوشت می‌ریزند.

زردچوبه و فلفل را هم به مخلوط درون قابلمه اضافه کنید. در آخر که حبوبات و گوشت کاملا پخته شد، سیب‌زمینی‌ها و لیمو عمانی را داخل آبگوشت بریزید. بهتر است سیب‌زمینی‌ها را خوب بشویید و پوست‌شان را نکنید. همچنین سعی کنید در آبگوشت از سیب‌زمینی استامبولی استفاده کنید.

نمک هم یادتان نرود البته یادتان باشد نمک را در آخر پخت بریزید، زیرا اگر زودتر نمک بریزید باعث می‌شود گوشت و حبوبات دیرتر پخته شود.

آبگوشت را با نان سنگگ و ترشی یا سبزی‌خوردن و پیاز میل کنید تا لذت چشیدن یک غذای ایرانی را بیشتر درک کنید.

یک نکته

بهتر است حبوبات آبگوشت یعنی همان نخود و لوبیا‌سفید را از چند ساعت قبل از پخت غذا خیس بدهید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ‌شان گرفته شود، ولی اگر باز هم خوردن حبوبات مخصوصا نخود، باعث دل درد و سوء‌هاضمه افراد خانواده می‌شود، بهتر است این حبوبات را سه بار بجوشانید و آب آن را خالی کنید سپس داخل آبگوشت بریزید.

انواع آبگوشت

آبگوشت انواع مختلفی دارد که نوع سنتی آن را تقریبا همه می‌شناسند و می‌پزند. این آبگوشت از گوشت، نخود، لوبیا‌سفید، پیاز، گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی تشکیل شده است ولی در شهرهای مختلف انواع دیگر آبگوشت هم طبخ می‌شود.

مثلا آبگوشت کاشان فقط با لوبیا‌سفید و گوشت آماده می‌شود و البته بسیار هم خوشمزه است. روال تهیه آبگوشت در بعضی از خانواده‌ها فرق می‌کند. مثلا بعضی از خانم‌ها کمی لپه داخل این غذا می‌ریزند و یا برای این‌که آبگوشت غلیظ‌تر شود، مقدار کمی برنج را همراه حبوبات شسته و داخل ظرف می‌ریزند.

نوعی آبگوشت هم بنام آبگوشت بزباش طبخ می‌شود. در این آبگوشت تره، جعفری و کمی شنبلیله و گشنیز می‌ریزند. برای این کار، سبزی‌ها را شسته، خرد کرده و کمی تفت دهید.

وقتی که گوشت و پیاز و لوبیا نیم‌پز شد سبزی‌های تفت داده را همراه با سیب‌زمینی و لیمو عمانی داخل آبگوشت ریخته و بگذارید تا خوب بپزد. بعضی‌ها سبزی را تفت نمی‌دهند و به صورت خام داخل آبگوشت می‌ریزند.

چه با سبزی تفت داده و چه با سبزی خام، آبگوشت بزباش بسیار خوشمزه است. نوعی آبگوشت هم با کلم قمری یا قنبید تهیه می‌شود، به این صورت که پیاز، لوبیا‌سفید و گندم و گوشت را بار می‌گذارند و وقتی گوشت نیم پز شد، کلم قمری را پوست کنده، خرد کرده و همراه با سیب‌زمینی و لیمو عمانی داخل آبگوشت می‌ریزند تا بپزد و جا بیفتد.

آبگوشت بامیه هم مثل آبگوشت قنبید تهیه می‌شود، ولی بجای کلم قمری باید بامیه درون آن ریخت. آبگوشت‌های دیگری هم وجود دارد مثل آبگوشت بادمجان، آبگوشت به، آّبگوشت گندم و... که تقریبا تهیه همگی مثل آبگوشت سنتی پخته می‌شود.

آبگوشت هم آدابی دارد

خوردن آبگوشت هم آدابی دارد. بعضی از خانواده‌ها آب آبگوشت را در کاسه‌ای ریخته و نان سنگگ را درون آن خرد کرده و سر سفره می‌آورند.

بقیه مواد آبگوشت را هم می‌کوبند و گوشت کوبیده را در ظرفی همراه قدری آب آبگوشت، نان سنگک، ترشی و پیاز میل می‌کنند.

برخی دیگر آبگوشت را با تمام محتویات، داخل ظرفی ریخته و سر سفره می‌آورند. عده‌ای تمام مواد را به بشقاب یا کاسه خود می‌ریزند و با هم میل می‌کنند. (جام جم - ضمیمه چاردیواری)

مرضیه عالمی

ارسال نظر
* نظر:
نام:
ایمیل:

یادداشت

بیشتر
سفر ممنوع شد، سفر ممنوع نشد

سفر ممنوع شد، سفر ممنوع نشد

دوباره تعطیلات و دوباره ممنوعیت سفر؛ موضوعی که در یک‌سال گذشته به‌دفعات با آن روبه‌رو شده‌ایم اما موضوع مهم این است که باوجود اعمال محدودیت و ممنوعیت سفر در تعطیلات پیش‌رو چه نقصی وجود دارد که ممکن است به اوج گرفتن دوباره بحران کرونا دامن بزند؟

مدیریت خشکیده

مدیریت خشکیده

خشکسالی، شکارچی حیات وحش شده‌ است، فلامینگوها در بختگان زمینگیر شده‌اند و دوستداران محیط‌زیست برای نجات آنها به تکاپو افتاده‌اند، اما این داستان تلخ محدود به بختگان و جوجه فلامینگوها نیست.

گفتگو

بیشتر
پیشنهاد سردبیر بیشتر