حلقه مفقوده بهداشت در پخت نان

در تولید گندم خودکفا شدیم ، اما نان بهداشت ندارد. شاید به همین دلیل است که ماده 17 مصوبه «ساماندهی گندم ، آرد و نان» 2 بند در همین خصوص دارد ؛ بند یک و 3 که به بحث بهداشت نانوایی ها و بهداشت نان می پردازد.

کد خبر: ۵۲۲۲۱

خانواده های ایرانی 50 تا 80 درصد انرژی و پروتئین خود را از این ماده حیاتی به دست می آورند؛ در حالی که بهداشت نانوایی ها ، 25 درصد کمتر از دیگر محیطهای تغذیه ای است و مصرف جوش شیرین در نانوایی های تهران ، بالای 60 درصد است. «وضعیت تولید نان از نظر بافت محیطی بسیار وحشتناک است». شاید همین آمار ، باعث شد تا معاون پشتیبانی سازمان غله کشور ، به این جمله اعتراف کند. علیرضا کریمی همچنین گفته بود: متاسفانه نان ، بویژه لواش سهم بسیار زیادی در بیماری های گوارشی ، سرطان روده و پوکی استخوان دارد ، به گونه ای که هم اکنون شاهد افزایش این بیماری ها در کشور هستیم . به اعتقاد کریمی ، هم اکنون برخی کارگران نانوایی و شاطران در مغازه های 14 متری و با وضعیت بهداشتی بسیار اسفناک نان را تولید می کنند و از سوی دیگر سازمان هایی چون تامین اجتماعی از یک نانوا رقم زیادی بابت بیمه تامین اجتماعی دریافت می کند و سازمان امور مالیاتی کشور با نانواها مثل طلافروش ها برخورد می کند. شاید این حرفها ، دلیل خوبی برای بی توجهی به مساله بهداشت نان نباشد ، وقتی که با افزودن جوش شیرین در نان با کاهش PH معده و جایگزین شدن سوءتغذیه ، زمینه رشد بیشتر باکتری هلیکوباکتر پیلوری را فراهم می کنیم که به زخمهای معده منجر می شود و در نهایت می تواند زمینه ساز ایجاد سرطان باشد. سیدضیاءالدین مظهری ، رئیس انجمن تغذیه ایران ، ادامه می دهد: اگر اجازه دهیم فرآیند تخمیر بر مبنای طبیعی و با افزودن مخمرها (خمیر ترش) در روند تولید صورت می گیرد و از آرد سبوس دار در پخت نان استفاده شود ، با توجه به گرانی موادغذایی می توانیم نیازهای پروتئینی و انرژی مردم را از طریق بالا بردن کیفیت نان فراهم کنیم. از بحث جوش شیرین و بهداشت نان که بگذریم ، بهداشت خود نانوایی ها هم مناسب نیست . رئیس اداره نظارت بر موادغذایی وزارت بهداشت ، معتقد است بی توجهی به رعایت بهداشت از مشکلات صنف نانوایان است : «رعایت اصول بهداشتی در محیط نانوایی ها ، هزینه زیادی می برد که اعضای این صنف مسائل مالی و ثابت بودن قیمت نان را دلیل بی توجهی به این امر می دانند.» ناصر فلاحی می گوید: فروشگاه ها و سایر اماکن تغذیه ای برای جلب مشتری ، سعی می کنند مسائل بهداشتی را حداقل در ظاهر حفظ کنند و هزینه این مساله را با افزایش قیمت جبران می کنند ؛ اما قیمت نان و مشتری آن ثابت است . فلاحی به مصوبه ساماندهی گندم ، آرد و نان اشاره می کند و امیدوار است با اجرایی شدن آن ، رعایت حداقل های بهداشت نان شامل محیط نانوایی ، لوازم کار پخت نان و افرادی که در نانوایی مشغول به کارند ، الزامی شود. «دیگر قطع سهمیه آرد برای برخورد با نانوایی های تهران جوابگو نیست». فلاح این را هم می گوید که : «خیلی سخت است». قطعا رسیدن به یک برنامه بهداشتی جامع و اصولی در تمام نانوایی های کشور کار سختی است ؛ اما مساله این است : مهمترین ماده غذایی خانواده های ایرانی ، بهداشت ندارد.