فضانوردی در خدمت سرآشپزها

همه سرآشپزها می‌دانند که تهیه یک دسر شکلاتی هم دارای جنبه علمی و هم دارای جنبه هنری است. تحقیقات میکروگرانشی اخیر آژانس فضایی اروپا به صنایع غذایی کمک می‌کند تا از قضایای علمی پشت سر کف‌هایی که در بسیاری از انواع مواد غذایی مانند خامه‌ها و نوشیدنی‌ها مانند قهوه کاپاچینو استفاده فراوان دارند، درک بهتری داشته باشند.البته همه کف‌ها به شکل یکسان و یکجور تولید نمی‌شوند.

کد خبر: ۵۰۰۵۸۶

معمولا مصرف‌کنندگان انتظار دارند یک کیک عروسکی شکلاتی ساختار خودش را در فاصله بین سوپرمارکت تا یخچال خانه‌شان حفظ کند. اما در مورد نوشیدنی‌ها به نظر می‌رسد اگر کف روی آنها بعد از چند دقیقه محو نشود برای مصرف‌کنندگان کمی عجیب باشد. بنابراین تولید نوع درست کف، بسته به نوع محصول و برحسب تقاضا باید با دقت و مهارت زیادی انجام شود تا مورد پسند مشتری‌ها باشد.

در طبیعت، زمانی‌که مایعات به سمت پایین سرازیر می‌شوند کف‌ها در نتیجه کشش گرانشی روی حباب‌ها تکه‌تکه می‌شوند. در حالت بی‌وزنی مطالعه کف‌ها در مقایسه با حباب‌ها راحت‌تر است چرا که حباب‌های کوچک‌تر بیش از حباب‌های بزرگ‌تر در سطح آب شناور هستند. آژانس فضایی اروپا از اوایل دهه 80 تحقیق در مورد کف‌ها و ساختارهای اسفنجی را آغاز کرده است. این تلاش‌ها از ده سال قبل توجه کمپانی غذایی ِنستله را به خود جلب کرده است.

دکتر دِلوال یکی از دانشمندان مرکز تحقیقاتی نستله می‌گوید: درک بهتر از ساختار کف‌ها در بهبود ترکیب و ساختار محصولاتمان به ما کمک زیادی می‌کند. فوم‌های پایدارتر در موس شکلات، احساس چربی و خامه‌داری در دهان ایجاد می‌کند. برای ایجاد کف قهوه مناسب هم محققان به دنبال ایجاد حباب‌های کوچک پایداری هستند تا باعث سبکی و حالت خامه‌ای آن شود.

ایجاد کف‌ها در میکروگرانش (جاذبه صفر) آنچنان که به نظر می‌رسد راحت و ساده نیست. اما پس از برخی آزمایش‌ها محققان توانستند با یک طراحی ساده و با استفاده از پیستون‌های الکترومغناطیسی مایعات را به شکل فوم درآورند.

پس از تحقیقات ESA روی پروتئین‌های شیر طی 20 ثانیه بی‌وزنی که توسط پرواز سهموی (پرواز گرانش صفر که طی آن برای ایجاد شرایط بی‌وزنی هواپیمای مخصوص چنین پروازی روی یک مسیر سهمی شکل پرواز می‌کند) انجام شد، شرکت نستله هم مقاله‌ای درخصوص این تحقیق منتشر کرد.

پرواز سهموی یکی از روش‌هایی است که دانشمندان می‌توانند پدیده‌ها را در گرانش صفر مورد مطالعه قرار دهند. اما ایستگاه فضایی بین‌المللی تنها آزمایشگاه میکروگرانشی دائما در دسترس است. محققان ثابت کرده‌اند با وسایل این آزمایش قادر به تجزیه و تحلیل ساختارهای اسفنجی و کف در پرواز میکروگرانشی هستند و به دنبال آنند تا مطالعات خود را در ایستگاه فضایی بین‌المللی ادامه دهند.

دکتر الیور مینستر سرپرست بخش علوم فیزیک آژانس فضایی اروپا می‌گوید: نیمی از محصولاتی که در یخچال‌های خانگی نگهداری می‌شوند بر اساس ساختارهای اسفنجی (کفی) یا امولوسیون هستند. اگر ما بتوانیم بدون افزودن مواد دیگر، کف‌های باثبات‌تری بسازیم خواهیم توانست مدت زمان نگهداری این مواد در یخچال را افزایش دهیم.