«ترخینه دوغ» در شهر دوبیتی

همدان که مردم استوار و مهربانش همواره بر رعایت و تلفظ کامل فتح اول و کسر دوم نام شهرشان تاکید ویژه‌ای دارند، شهری کهن و تاریخی است و بسیاری از مردم ایران آن را با شیر سنگی، گنج‌نامه و آرامگاه بوعلی سینا می‌شناسند.

اما برای من، همدان شهر دوبیتی و باباطاهر است، جایی که مردمش عاشقانه زندگی می‌کنند و به قول خود باباطاهر:

به صحرا بنگرم صحرا تُه وینم

به دریا بنگرم دریا تُه وینم

به هر جا بنگرم کوه و در و دشت

نشان روی زیبای تُه وینم

این دوبیتی‌ها در یکی از خنک‌ترین شهرهای ایران وقتی به آدم می‌چسبد که در میدان باباطاهر در شمال همدان ایستاده باشی، یک کاسه آش هم در دستت باشد و تکه‌ای نان تازه محلی هم از ضلع غربی همین میدان خریده باشی!

همدان به دلیل این که در منطقه‌ای کوهستانی قرار دارد، جزو شهرهای سردسیر‌ ایران محسوب می‌شود و در زمستان هوای آن گاهی به منفی 20‌درجه هم می‌رسد و به طور طبیعی در چنین شهری طبخ انواع آش و غذاهای مایع و گرم به دلیل خواص درمانی رواج بسیاری دارد و در اکثر رستوران‌های همدان در کنار غذای اصلی، نوعی آش هم به عنوان پشنهاد سرآشپز به چشم می‌خورد و حتی چند مغازه و مرکز تهیه غذا هم در این شهر بخصوص در گنج‌نامه به صورت تخصصی تنها به طبخ انواع آش برای گردشگران مشغول هستند.

یکی از آش‌های فوق‌العاده خوشمزه که در همدان می‌توانید آن را امتحان کنید آشی است به نام ‌ترخینه دوغ‌. البته این آش را شما در دیگر شهرهای غربی و کوهستانی کشور مانند ملایر، ایلام، بروجرد و اراک هم می‌توانید امتحان کنید و حتی مردم اراک به شدت معتقدند که این آش غذای اصلی و محلی آنهاست اما طعم، مزه، بو و رنگ و لعابی که آش ترخینه دوغ همدان دارد را به‌ندرت می‌توان در جای دیگری امتحان کرد.

بسیاری از مردم وقتی صحبت از آش ترخینه دوغ به میان می‌آید فکر می‌کنند که ترخینه دوغ باید یک گیاه و به اصطلاح سبزی باشد در حالی که این ماده غذایی نوعی گندم سبوسدار است که با شیر یا دوغ پخته می‌شود و از حاصل آن در آش استفاده می‌کنند.

از دیگر انواع آش که در همدان طرفداران زیادی دارد، آش برنج است که برنج، عدس و سبزی گشنیز سهم عمده‌ای در تهیه این آش دارند.

دیزی همدان هم معروف است. دیزی‌ای که به دلیل داشتن فلفل سبز به آبگوشت فلفل همدان هم شهرت پیدا کرده است و در اکثر سفره‌خانه‌های همدان شما می‌توانید این آبگوشت را سفارش دهید و اگر می‌خواهید یک تیر و دو نشان بزنید ابتدا سری به حمام قلعه بزنید که هم بازدیدی از موزه مردم‌شناسی آن داشته باشید و هم آبگوشت فلفل یا دیزی همدانی را در سفره خانه آن امتحان کنید، البته نگران تندی غذا هم نباشید چون این آبگوشت تنها نامش فلفل است و بیشتر از فلفل عطرش را دارد تا تندی!

اما اگر در ماه مبارک رمضان به هر دلیل عازم سفر به همدان شدید وقتی اذان مغرب را می‌گویند و زمان افطار فرا می‌رسد شما در بسیاری از رستوران‌ها که وعده مخصوص افطار دارند با پدیده‌ای نارنجی رنگ روبه‌رو می‌شوید که همدانی‌ها به آن حلوا می‌گویند، حلوای نارنجی و نه قهوه‌ای مانند آنچه که ما می‌شناسیم.

این حلوا در همدان به نام ‌ترحلوای هویج‌ شناخته می‌شود و به دلیل آن که ماده اصلی‌اش هویج است رنگ و بویی متفاوت هم دارد.

در همدان محلی وجود دارد که به آن تپه عباس‌آباد می‌گویند، البته قدیمی‌های همدان آن را به نام تپه نقاره‌خانه هم می‌شناسند و دلیل آن هم این است که در گذشته هرگاه حاکمی‌ تغییر می‌کرده است، در بالای آن ساز و طبل و دهل می‌زدند و به همین جهت به تپه نقاره‌خانه معروف شده است.

پیشنهاد ما این است که در سفر به همدان حتما سری به این تپه بزنید جایی که یک رستوران سنتی با غذاهای محلی آماده میزبانی شماست، اما اگر راستش را بخواهید حیف است که به این تپه بروید و غذا را در رستوران میل کنید، چراکه از بالای این تپه منظره‌ای بکر و منحصر به فرد چشم شما را نوازش می‌کند. از یک سو، چشم‌انداز طبیعی دره سرسبز عباس‌آباد و از طرف دیگر، نمایی از شهر همدان در کنار یک آبشار، منظره‌ای فوق‌العاده ایجاد کرده که حیف است در این مکان هم به درون یک رستوران (حتی اگر سنتی هم باشد) بروید.

پیشنهاد می کنم که قبل از این که عازم تپه عباس‌آباد شوید سراغی از محصولات کشاورزی استان همدان یعنی گردو و انگور بگیرید که در صادرات و تولید این دو محصول، همدان شهرت فراوانی دارد و بعد به همراه پنیر تازه و محلی و نان کماج که از سوغاتی‌های معروف همدان است به عباس‌آباد بروید و طعم یک غذای ساده با محصولات کاملا محلی را در منظره‌ای کم‌نظیر و آب و هوایی عالی بچشید. زیرانداز، هندوانه و دوبیتی هم فراموش نشود تا خاطره‌ای دلنشین و خوشمزه از سفر به پایتخت مادها برای شما باقی بماند که هیچ چیز جای سادگی را نمی‌گیرد بویژه در سفر:

هر آن کس مال و جاهش بیشتر بی

دلش از درد دنیا ریشتر بی

اگر بر سر نهی چون خسروان تاج

به شیرین جانت آخر نیشتر بی

سینا علی‌محمدی