گوشت‌های جدید در سفره‌های ایرانی

 این در حالی است که در دنیای امروز همه چیز حتی مدل تغذیه ما در حال تغییر است شاید علت این مساله افزایش سطح آگاهی، تمایل افراد برای داشتن زندگی متفاوت و به دنبال آن تغییر سبک زندگی‌ها باشد که باعث تغییر نگرش هر یک از ما شده است به گونه‌ای که سلایق و تمایلات گذشته کم کم با علایق جدید جایگزین می‌شود برای مثال انواع جدید گوشت به سفره ما ایرانی‌ها افزوده شده است گوشت‌هایی که به دلایلی در گذشته توسط اجداد ما کنار گذاشته شده بودند و شاید فقط در روستاهای کوچک از آنها استفاده می‌شد، گوشت شتر و شترمرغ از این دسته‌اند. در کنار همه علل دیگر، به نظر خیلی‌ها شاید نیاز باشد برای تطابق با محیط و رهایی از مسائل احتمالی که هیچ کشوری از آن در امان نیست باید خود را برای خوردن همه مواد ممکن آماده کنیم! همانطور که زمانی غربی‌ها برای در امان بودن از جنون گاوی به گوشت حیواناتی مثل تمساح و شترمرغ روی آوردند.

زمانی مردم شهرنشین به غلط بر این باور بودند که گوشت شتر سفت و دیرپز است و ارزش غذایی خاصی ندارد. البته این باورها امروز کمتر دیده می‌شود و با تغییرات ایجاد شده در نوع نگرش مردم گوشت شتر و شتر مرغ و دیگر انواع گوشت هم به سفره‌های ما قدم گذاشته‌اند. در قدیم بسیاری از مردم فکر می‌کردند گوشت شتر در مقایسه با گاو و گوسفند کم خاصیت تر است، جالب است بدانید برخی فکر می‌کردند این گوشت باعث افزایش طول دوره بارداری زنان و دیر به دنیا آمدن نوزاد می‌شود. در کنار اینها بوی خاص گوشت شتر به نظر برخی افراد بد می‌آمد. به هر حال این مسائل باعث شد گوشت این حیوان کم کم جای خود را به گوشت‌های نرم‌تر و به عقیده آن زمان، باخاصیت‌تر بدهد. امروزه اثبات شده که گوشت شتر اگرچه نسبت به گوشت گاو پروتئین کمتری دارد، ولی برای فرآوری‌هایی که معمولا روی گوشت انجام می‌شود بهتر است، چرا که PH آن با گوشت‌های دیگر متفاوت است از طرفی پتاسیم کمتر و سدیم بیشتری دارد. این ماده غذایی منبعی سرشار از مواد مغذی است و می‌تواند نیازهای بدن را تا حدی مرتفع سازد. برای مثال گوشت شتر، ویتامین‌های خانواده B را در خود جای داده و حاوی آهن، فسفر و کلسیم است. موادی که بتوانند آب را به مدت بیشتری در خود نگه دارند به نظر بهتر می‌توانند خواص آن ماده را حفظ کنند، گوشت شتر به‌واسطه نوع متابولیسم آن توانایی زیادی در حفظ آب دارد و این نکته در حفظ خواص این گوشت اثر به سزایی دارد. گوشت شتر نسبت به گاو، مقادیر کمتری چربی دارد که این به تنهایی مورد مثبتی است ولی از نظر پروتئینی منبع کاملی به حساب نمی‌آید چرا که برخی اسید آمینه‌های ضروری در آن یافت نمی‌شود در حالی که گوشت گاو و گوسفند از این لحاظ غنی تر هستند. اسید آمینه‌های ضروری به آن دسته از اسیدهای آمینه گفته می‌شود که بدن انسان نمی‌تواند آن را بسازد پس به ناچار باید از طریق غذا وارد بدن شود. به علاوه این گوشت در مقایسه با دیگر دامها، آهن و روی کمتری دارد. کلسیم در گوشت ران شتر بیشتر یافت می‌شود.

شاید شما هم شنیده باشید گوشت شترهای کم سن و سال‌تر (بخصوص شترهای زیر یک سال) نرم‌تر و خوشمزه تر بوده و از این لحاظ شبیه گوشت گاو است اما با افزایش سن، گوشت این حیوان سفت و دیر هضم می‌شود.

آیا تا به حال درباره گوشت شترمرغ شنیده‌اید؟ گوشت شترمرغ از گوشت‌هایی است که بتازگی باب شده و خواص فراوانی دارد و ترکیب ویژه آن باعث شده خیلی‌ها آن را گوشتی رژیمی بدانند. این گوشت از کم چرب‌ترین و سالم ترین گوشت‌ها است و ارزش غذایی بالایی دارد و آن را در دسته گوشت‌های قرمز دسته‌بندی می‌کنند. گوشت شترمرغ زمانی فقط در آفریقای جنوبی مورد استفاده قرار می‌گرفت، ولی بعد از مدتی اروپایی‌ها هم از آن استقبال کردند و در حدود یک دهه است که در ایران پرورش این پرنده رواج یافته است.

این گوشت نسبت به بسیاری از گوشت‌ها میزان بسیار کمی کلسترول دارد و ترکیب پروتئین و اسیدآمینه‌های آن بسیار مطلوب است. نکته بسیار جالب این‌که کلسترول این گوشت از گوشت مرغ هم کمتر است. میزان آهن بالای گوشت شترمرغ ویژگی متمایزی به این گوشت داده است به طوری که این مقدار آهن در گوشت بوقلمون، مرغ و حتی گوشت گاو هم یافت نمی‌شود. گوشت شترمرغ مواد معدنی ضروری را دارا می‌باشد که روی، منیزیم از آن جمله‌اند. این گوشت ویتامین‌های B1،B2 و نیاسین را هم در خود جای داده است. میزان بالای امگا3 و اسیدهای چرب غیراشباع از ویژگی‌های مثبت دیگر این گوشت است که باعث کاهش خطر ابتلا به تصلب شرایین و بیماری‌های قلبی ـ عروقی می‌شود. بنابراین بدون نگرانی می‌توانید این گوشت را مصرف کنید. در کل این ویژگی‌ها باعث افزایش کیفیت و مرغوبیت گوشت این حیوان شده است. نکته قابل توجه این است که بسیاری از متخصصان این گوشت را به افراد ورزشکار بخصوص آنهایی که فعالیت طولانی مدت انجام می‌دهند، افرادی که در دوران نقاهت پس از بیماری به سر می‌برند، جوانان، بیماران قلبی، فشار خونی‌ها توصیه می‌کنند. گوشت شتر مرغ به لحاظ جایگاه خوبی که به عنوان منبع آهن و پروتئین دارد به افراد آنمیک و خانم‌های باردار توصیه می‌شود. گوشت شترمرغ از بسیاری لحاظ شبیه گوشت گوساله است اما چربی آن تا 75 درصد کمتر است و کلسترول پایین و پروتئین و آهن بالای گوشت این پرنده، آن را به جانشین رضایت‌بخشی برای گوشت قرمز تبدیل کرده است و از این رو، روز به روز به طرفداران آن افزوده می‌شود. گوشت شترمرغ هرچند ظاهری شبیه به گوشت گاو دارد ولی به علت فیبرهای عضلانی کوتاه خود به تردی گوشت مرغ است. به علاوه گوشت این پرنده نرم و به راحتی قابل هضم است و به خاطر طعم خاص خود، کمتر نیازی به افزودن ادویه‌های معمول دارد. تعادل و توازن عناصر موجود در گوشت شترمرغ آن را به گوشت ایده آلی تبدیل کرده است. تخم شتر مرغ هم خواص بسیاری دارد. در گذشته از گوشت و تخم این پرنده برای مقاصد درمانی و بهبود زخم‌ها استفاده می‌کردند.

در کل گوشت‌های متنوعی به بازار آمده و هر کدام خواص ویژه‌ای دارند، به نظر می‌آید هر یک از آنها بتوانند پاسخگوی نیاز افراد خاصی باشند. پس با افزایش سطح آگاهی خود و اطرافیانتان، می‌توانید به صورت مطلوبی آنها را به کار گیرید و چه بسا اگر به دلیل بیماری یا رژیم غذایی از مصرف گوشت‌های معمول مثل گوشت گاو و گوسفند منع شده اید بتوانید با نظر پزشک معالج خود انواع دیگر گوشت را مصرف کنید و به این طریق بدن خود را سالم‌تر و مقاوم‌تر سازید. به علاوه استفاده از این دسته گوشت‌ها تنوع نسبتا خوبی در رژیم غذایی شما ایجاد می‌کند.

فاطمه خداکرمی