حسین کعبی: وقتی فیگو را در جام جهانی زدم....
مضراما خوشمزه
چیپس از آن تنقلاتی است که واقعا بسختی می شود در برابر طعم و تردی و خوش خوراکی آن مقاومت کرد، اما از طرفی همه ما هم بارها و بارها شنیده ایم که بهتر است مصرف چیپس هایی که در بازار تولید می شود را به حداقل
سرگذشت طولانی این پدیده خوشمزه را در چند شماره قبل خوانده اید، اما محققان اخیرا روشهایی را برای کم کردن این چربی و تهیه چیپس به روشی که روغن کمتری مصرف کند، پیشنهاد کرده اند که از میان آنها جالبترین روش استفاده از مایکروویو است.
البته این روش تهیه چیپس خیلی مطلوب نیست ، یعنی کیفیت ، رنگ و بافت چیپسهای تولیدی بخوبی چیپسهای معمولی نیست اما بخوانید از اینکه گروهی از دانشجویان دانشگاه پلی تکنیک کالیفرنیا تصمیم گرفتند طی آزمایشی ، تاثیر اضافه کردن یک ماده افزودنی را بر رفع مشکل رنگ و بافت این چیپسها بررسی کنند.
آنها برای این کار از عسل به عنوان ماده ای مقوی و مکمل که در تولید تنقلات مصرف می شود استفاده کردند. اضافه کردن عسل به خاطر وجود قند احیاکننده فروکتوز در آن باعث تشدید واکنش قهوه ای نشدن در جریان تولید می شود و رنگ تنقلات تولید شده را تیره می کند.
بعلاوه به تجربه ثابت شده اضافه کردن این ماده به موادغذایی باعث افزایش تردی آنها هم می شود. البته چگونگی این عمل هنوز بخوبی مشخص نیست!
این دانشجویان با استفاده از عسل به 3 صورت خشک ، مایع و مخلوطی از هر دو، محلول هایی با عسل و مقدار ثابت نمک تهیه کردند. بعد هم به مدت 6 دقیقه آنها را خشک کردند.
سیب زمینی های خشک شده را به طور مرتب در تونل های ماکروویو با سرعتهای خطی و مدتهای زمانی متفاوت قرار دادند.
به این ترتیب آنها تاثیر میزان و نوع عسل و مدت زمان ماندگاری در تونل ماکروویو را با چیپسهای تولید شده به این روش ، در حالتهای مختلف بررسی و نمونه های تولیدی را با چیپس نمونه معمولی مقایسه کردند تا بتوانند ترکیبی از نوع و مقدار عسل و زمان ماندگاری در تونل ماکروویو برای تولید چیپس با بهترین کیفیت رنگ و بافت به دست آورند.
تجربه نشان می دهد استفاده از عسل خشک باعث بروز بیشترین حالت قهوه ای شدن و ایجاد تیره ترین رنگ برای چیپسهای تولیدی می شود.
هر چند هیچ چیز نمی تواند برای چیپس جای روغن را بگیرد، اما اگر به سلامت خود علاقه دارید، باید بتوانید ذائقه خود را تغییر داده تا در عوض همان صدای تردی چیپس بتواند پاسخگوی میل سیری ناپذیر ما به چیپس باشد.
گفت و گو
