زرشک پلوی مجلسی

روغن: به مقدار لازم

کره: 25 گرم

خلال بادام و بسته: (در صورت تمایل) جمعا نصف استکان

پیاز داغ: 2 قاشق غذاخوری

طرز تهیه: برنج را با مقدار زیادی نمک و آب سرد به مدت حداقل 5 ساعت بگذارید خیس بخورد. قبل از خیس کردن برنج بهتر است برنج را بدون این‌که زیاد با دست هم بزنید چند بار با آب سرد کامل بشویید تا آب روی آن کاملا زلال شود و بعد نمک را اضافه کنید و بگذارید بماند. برای خیس کردن برنج به مقدار زیاد ( بیش از 10 پیمانه ) بهتر است از سنگ نمک پیچیده شده لای تنظیف استفاده کنید.

در یک قابلمه مناسب با اندازه کل برنج، تا دوسوم آب بریزید و بدون نمک آب را جوش آورید. وقتی آب جوشید یک قاشق غذا خوری نمک به آن اضافه کنید و وقتی آب دوباره به جوش آمد، آب روی برنج را کاملا خالی کنید و برنج را داخل آب در حال جوش بریزید. ( شعله زیر قابلمه زیاد باشد)

( برای این‌که آب داخل قابلمه سر نرود می‌توانید قبل از اضافه کردن برنج، دیواره‌های قابلمه را با مقدار کمی روغن چرب کنید.)

زمان آبکش کردن برنج بستگی به نوع آن دارد ولی به طور کلی یک روش برای تشخیص این زمان وجود دارد که می‌شود به آن استدلال کرد: معمولا 7 5 دقیقه بعد از جوشیدن برنج، دانه‌های برنج در آب حالت شناور پیدا می‌کنند. اگر در همین زمان یک کفگیر را داخل برنج ببرید و مقداری از برنج را (حدود 30 20 دانه) با کفگیر بردارید، آب آن را خالی کنید و کفگیر را برگردانید، اگر زمان آبکش کردن برنج باشد، برنج‌ها از روی کفگیر نمی‌ریزند و به کفگیر می‌چسبند. معمولا این بهترین زمان آبکش کردن برنج است. ( از این روش برای تشخیص بهترین زمان آبکش کردن ماکارونی هم می‌توان استفاده کرد.)

هنگام آبکش کردن برنج، دقت کنید که یک کاسه زیر آبکش قرار دهید تا کف آبکش با سطح سینک ظرفشویی تماس نداشته باشد تا آب برنج کاملا خارج شود و برنج خمیر نشود.

بعد از این‌که برنج را آبکش کردید چند دقیقه صبر کنید تا حرارت داخل برنج کمی خارج شود و بعد مقداری آب سرد روی برنج باز کنید تا نشاسته خارج شده به صورت مایع از داخل دانه‌های برنج، شسته شود و برنج کاملا زنده درآید. کف قابلمه را روغن بریزید و ته دیگ مورد نظر را بچینید و برنج را داخل قابلمه بریزید. کمی حرارت زیر قابلمه را زیاد کنید تا برنج بخار کند و بعد یک استکان آب‌جوش را با یک قاشق غذا خوری روغن مخلوط کنید و به آرامی کناره‌های قابلمه بریزید و با ته کفگیر چند حفره روی سطح برنج ایجاد کنید تا بخار خارج شود و برنج را خمیر نکند و بعد از این‌که برنج بخار کرد، اول دم کنی و درب قابلمه را ببندید و بعد حرارت را کم کنید تا پلو دم بکشد.

برای این مقدار برنج بهتر است 2 ساعت زمان برای دم کشیدن آن در نظر بگیرید.

بعد از این‌که برنج دم کشید، مقداری روغن داغ کنید (کاملا داغ) و با آب جوش مخلوط کنید (مقدار آب‌جوش نصف مقدار روغن باشد بهتر است) و قبل از هم زدن پلو روی آن بریزید و بعد برنج را با کفگیر از هم باز کنید و در ظرف مورد نظر بریزید.

مواد لا‌زم برای تزئین روی برنج: یک تابه را روی حرارت بگذارید و کره را داخل آن بیندازید به محض این‌که کره شروع به ذوب شدن کرد، زرشک را به آن اضافه کنید و سریع هم بزنید و بلافاصله شکر را اضافه کنید. اگر آب مرغ در دسترس دارید یک الی 2 قاشق آب مرغ را به مخلوط زرشک و شکر اضافه کنید و بعد از این‌که مواد با هم مخلوط شدند حرارت زیر تابه را خاموش کنید.

به اندازه یک الی یک‌ونیم کفگیر از برنج را جداگانه با زعفران مخلوط کنید و بعد به زرشک اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا برنج‌ها نشکنند.

اگر از خلال پسته و بادام استفاده می‌کنید، خلال‌ها را از یک ساعت قبل در آب سرد خیس کنید تا نرم شوند و در این مرحله به مخلوط اضافه کنید. البته استفاده از این خلال‌ها داخلنثار زرشک پلو زیاد مرسوم نیست به دلیل این‌که خلال‌ها کمی سفت هستند و هنگام میل کردن غذا حالت زیاد جالبی ندارند ولی در مجالس رسمی معمولا از این روش استفاده می‌شود.

بهتر است اگر زرشک پلو با مرغ سرو می‌شود در یک دیس جا دار اول مرغ‌ها را بچینید و مقداری از آب مرغ را روی مرغ‌ها بریزید و بعد پلو را روی مرغ‌ها بکشید و بعدنثار رو روی پلو ساده بریزید.

برای ته دیگ زرشک پلو با مرغ بهتر است از ته‌چین استفاده کنید. به این ترتیب که ماست و تخم‌مرغ را با هم مخلوط کنید، به تناسب مواد مقداری از برنج داخل آبکش هم به مواد اضافه کنید همراه زعفران. حدود یک‌چهارم سینه مرغ پخته را داخل مواد به صورت اسلایس‌های نازک بریزید و 2 قاشق روغن مخلوط کنید. مقداری روغن ته قابلمه بریزید و صبر کنید تا روغن داغ شود، بعد مواد ته‌چین را روی روغن بریزید و درب قابلمه را بگذارید تا مواد کمی ببندند و بعد از 2 الی 3 دقیقه پلو ساده را روی آن بریزید.