آداب خام‌خواری

تحقیقات نشان می‌دهد برخی از غذاها را باید خام مصرف کرد تا ارزش غذایی آن حفظ شود. مشاهده شده است برخی از مواد غذایی با پخته شدنشان، نه تنها ارزش غذایی‌شان حفظ نمی‌شود، بلکه ترکیبات جدیدی نیز در آنها ایجاد می‌شود که سودمند نیستند و بلکه مضر نیز هستند.

دکتر احمدرضا درستی، متخصص تغذیه و رئیس دانشکده و انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور در گفتگو با جام‌جم می‌گوید: سبزیجات بایستی تا جایی که امکان دارد به صورت خام مصرف شود و در شرایطی که نتوان آنها را (اسفناج  نخودفرنگی)‌ خام مصرف کرد باید آنها را بخارپز و از سرخ کردن آنها پرهیز کرد.

وی می‌افزاید: بهتر است برخی از سبزیجات همانند هویج کمی پخته شوند چرا که مشخص شده است برخی از سبزیجات رنگی موجب می‌شوند پیش‌سازهای ویتامین A بهتر آزاد شوند و در نتیجه در بدن ویتامین‌های بیشتری تولید شود.

این متخصص تغذیه درباره خام‌خواری گوشت اظهار می‌کند: از نظر تغذیه خوردن گوشت‌های خام می‌تواند مواد پروتئینی و ویتامینی بیشتری را به بدن برساند که در این راستا برخی جگر را به صورت خام مصرف می‌کنند ولی نکته مهم در این ماجرا این است که با پختن گوشت مقدار اندکی از ویتامین‌های آن از بین می‌رود ولی گفتنی است که با پخته شدن گوشت، پروتئین‌های آن تغییر شکل (ناتوره شدن)‌ می‌دهند که در بسیاری از موارد باعث هضم و جذب بهتر می‌شود، به همین دلیل پختن یا نپختن مواد غذایی بسته به شرایط و ماهیت ماده غذایی متفاوت است.

مثلا در کشور انگلستان عده‌ای به دلیل علاقه شدید به مصرف شیر غیرپاستوریزه و استرلیزه فقط به دلیل خوشمزگی آن معروف‌اند، به همین دلیل هم در بسیاری از فروشگاه‌های این کشور در کنار انواع شیر نجوشیده ، این نوع شیر نیز با قیمت بسیار گران عرضه می‌شود که دلیل گرانی آن بیشتر به دلیل کاربرد دستگاه‌های بسیار مجهزی است که مانع ورود هر گونه میکروب به داخل شیر می‌شود.

دکتر درستی می‌افزاید: مصرف شیر نجوشیده ممکن است بیماری تب مالت، انواع میکروب‌ها، نوعی سل گوارشی، انواع سیاه زخم و... را به همراه داشته باشد.

وی درخصوص مصرف شیرهای مدت‌دار یادآور می‌شود: شیرهای مدت‌دار دارای هیچ‌گونه مواد نگهدارنده‌ای نیستند و وقتی شیر استریل می‌شود یعنی تمام عوامل بیماری به صورت کامل از آن حذف می‌شود و در بسته‌بندی کاملا ایزوله قرار می‌گیرد و تا 6 ماه قابل مصرف است که اتفاقا مصرف این گونه شیرها به دلیل قرار گرفتن سایر شیرها در معرض آفتاب گرم تابستان، توصیه می‌شود.

تخم‌مرغ نپخته

تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین‌ها و املاح ضروری است و می‌تواند به عنوان یک ماده غذایی مهم در برنامه غذایی افراد وجود داشته باشد، دکتر درستی اظهار می‌کند: در پروتئین نپخته تخم‌مرغ، ماده‌ای به نام «آویدین» وجود دارد که در سفیده تخم‌‌مرغ یافت می‌شود، حال اگر افرادی اقدام به خام‌خواری تخم‌مرغ کنند این ماده (آویدین) جلوی جذب ویتامین بسیار مهم (H) یا (بیوتین) را می‌گیرد، در‌صورتی‌که این ویتامین برای فعالیت صحیح سلول‌های بدن بسیار مفید است و کمبود و یا نبودش باعث مرگ بسیاری از سلول‌ها می‌شود و علایم بیماری در وهله اول در سلول‌های پوستی که باید به سرعت تکثیر شوند، ظاهر می‌شود و پوست دچار پوسته‌ریزی و حتی سفیدشدن می‌شود.

«ویتامین H در تمام غذاها وجود دارد و بطور کافی به بدن می‌رسد» این متخصص تغذیه با بیان این مطلب در ادامه خاطرنشان می‌کند: کسی که تخم‌مرغ خام مصرف کند، ویتامین H کافی به بدنش نخواهد رسید و دچار بیماری می‌شود،‌ به همین جهت لازم است ضرورتا سفیده تخم‌مرغ پخته ‌شود.

پوسته تخم‌مرغ دارای باکتری «سالمونلا» است و به‌طور عادی 2‌تا ‌3 درصد مواد این باکتری به داخل نفوذ می‌کند که اگر هنگام شکسته شدن مقداری از پوسته وارد آن شود، مسمومیت شدیدی به همراه دارد به همین جهت به دو دلیل مهم، وجود آویدین و وجود باکتری روی پوسته، توصیه جدی این است که حتما تخم‌مرغ، پخته مصرف شود. دکتر درستی با اعلام این مطلب می‌افزاید: نکته سوم درخصوص تخم‌مرغ، این است که قابلیت جذب پروتئین پس از پخته شدن آن بیشتر می‌شود و با این‌که زرده تخم‌مرغ دارای مقدار قابل توجهی «کلسترول» است، ولی خوردن یک تخم‌مرغ در روز برای افراد معمولی و 2 تخم‌مرغ در هفته برای افراد کاملا مسنی که حتی بیماری قلبی و فشارخون دارند، کاملا آزاد است و توصیه می‌شود آنها نیز هفته‌ای 2‌مرتبه از آن استفاده کنند، چراکه تخم‌مرغ غذای با ارزشی است و نباید به دلیل داشتن «کلسترول» آن را از سبد غذایی حذف کرد.

وی می‌گوید: کلسترول زرده تخم‌مرغ حتی در بدترین شرایط نیز برای کسانی که بیماری قلبی  عروقی و فشار خون دارند، حذف نمی‌شود و حتی این دسته از بیماران می‌توانند هر روز سفیده تخم‌مرغ را میل کنند یا هفته‌ای 2 مرتبه آن را بصورت کامل دریافت کنند.این متخصص تغذیه در پایان می‌افزاید: دیده می‌شود برخی از ورزشکاران به پیشنهاد مربیان ورزشی خود اقدام به خوردن چندین تخم‌مرغ در روز، آن هم بصورت خام می‌کنند. در صورتی که مصرف بیش از 2 تخم‌مرغ در روز، عملا کمک زیادی به بهبود وضعیت آنها نخواهد کرد و فقط آنها را دچار عوارض کبدی و کلیوی می‌کند و دائمی خوردن آن علاوه بر عدم جذب ویتامین»H« ، ممکن است مرگ فرد را نیز سبب شود.