برای داشتن رژیم سالم از خوردن مواد غذایی حاوی اسید چرب ترانس خودداری کنید

استفاده از روغن آفتابگردان ، روغن سویا و روغن کانولا در تهیه فرآورده‌های روغن جامد مانند مارگارین ، شورتنینگ ، روغن جامد و روغن نانوایی تقریباً غیرممکن است زیرا این روغن ها حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع بوده و در دمای اتاق بسیار مایع هستند.

پس این روغن‌ها را هیدروژنه می‌کنند تا ملکول‌های آن‌ها به اشباع تغییر یابد و روغن از حالت مایع به حالت جامد تغییر شکل دهد.

فرآیند هیدروژناسیون ارزانترین و محبوب ترین روشی است که در صنایع غذایی برای تولید اسیدهای چرب اشباع مصنوعی استفاده می‌شود. در این روش اسیدهای چرب غیراشباع به اسیدهای کمتر غیر اشباع و اشباع تبدیل می‌شوند محصولات حاصل از فرآیند هیدروژناسیون معمولاً به عنوان روغن‌های جامد هیدروژنه شناخته می شوند.

روغن‌های گیاهی هیدروژنه، حاوی مقادیر زیادی اسیدهای چرب ترانس هستند که بر اساس مطالعات علمی برای سلامتی انسان بسیار مضر است. در طبیعت اسیدهای چرب غیراشباع عموماً دارای ساختار CIS هستند (اتم های هیدروژن در هر پیوند دوگانه در یک طرف هستند) در حالی که در فرایند اشباع مصنوعی مقادیری از ترکیبات ترانس (اتم های هیدروژن در طرف مخالف هر پیوند دوگانه) ایجاد می کند. این ترتیبات مختلف به لحاظ ساختاری، که حاصل فرآیند هیدروژناسیون است، تأثیرات جدی بر تغذیه می گذارد.

رژیم غذایی اسیدهای چرب و بیماری‌های قلبی - عروقی

غذاهای حاوی روغن‌های هیدروژنه دارای اسیدهای چرب ترانس هستند که باعث افزایش سطح لیپیدهای پلاسما بویژه کلسترول خون می‌شوند.

یک مطالعه توسط  منسکین و کتن نشان داده که مصرف اسید چرب ترانس باعث افزایش کلسترول خون و کلسترول LDL (کلسترول بد) می شود. این رژیم غذایی در عین حال باعث کاهش کلسترول HDL (کلسترول خوب) می شود و خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی می افزاید.

مطالعات انجام شده توسط نستل و همکاران نیز نتایج مشابهی ارائه داده، و نشان داده مصرف اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش سطح بد LDL-کلسترول و کاهش کلسترول خوب HDL می‌شود.

مطالعات در هلند و استرالیا نشان داده است که رژیم های غذایی حاوی اسیدهای چرب ترانس باعث افزایش سطح سرمی لیپوپروتئین می‎‌شوند. سطح لیپوپروتئین L (a) مهمترین شاخص نشان‎‌دهنده خطر بیماریهای قلبی است.

رژیم غذایی اسیدهای چرب، دیابت و خطر آلزایمر

چربی های ترانس سطح کلسترول خون را افزایش می دهند.  چربی های ترانس در واقع از چربی های اشباع بدتر هستند و برای رژیم غذایی سالم برای  قلب، مردم باید با اجتناب از تمام غذاهای حاوی چربی ترانس، مقدار کمتری از این ترکیب را مصرف کنند.

وقتی چربی‌های ترانس با چربی‌های غیراشباع سیس مقایسه می شوند، سطح موادی مانند پروتئین واکشی سی که نشانگر التهاب و اختلال در عملکرد سلولی و همچنین به بیماری قلبی و عروقی مرتبط هستند را در خون بالا می برند.

چربی های ترانس همچنین می توانند در ترکیب اسیدهای چرب امگا 3 سالم و تعادل پروستاگلاندین ها در بدن اختلال ایجاد کنند و باعث لخته شدن خون شوند. مصرف زیاد چربی های ترانس همچنین ممکن است باعث مقاومت به انسولین و نشانگر دیابت نوع 2 شود.

یک مطالعه بزرگ در بیش از 80000 زن خاطرنشان کرد: افرادی که بیشترین چربی های ترانس را مصرف کرده اند ، 40٪ خطر دیابت بیشتری دارند (هو و همکاران 2001). مطالعات جدید در ژاپن بر روی 1628 مرد و زن نشان داد افرادی که دارای سطح بالایی از چربی های ترانس در خون خود هستند مستعد ابتلا به آلزایمر در آینده هستند. یافته ها نشان می دهد که چربی های ترانس ممکن است برای مغز نیز مضر باشند.

روغن نخل جایگزین بهتری برای چربی های ترانس است

روغن پالم (نخل) با داشتن یک ترکیب منحصر به فرد و متعادل غیراشباع و اشباع ، نیازی به هیدروژنه شدن برای استفاده به عنوان یک روغن و چربی در مواد غذایی ندارد بنابراین از تشکیل اسیدهای چرب ترانس جلوگیری می کند.

خواص فیزیکی روغن پالم (نخل) و پالم استئارین که به طور طبیعی در دمای اتاق نیمه جامد هستند باعث می‌شود بدون هیچ گونه نگرانی از چربی‌های ترانس به راحتی جایگزین روغن‌های هیدروژنه شوند. محصولات بدون ترانس و بدون روغن هیدروژنه در بسیاری از کشورها برای انتخاب موادغذایی سالم تر تولید شده‌اند.

روغن پالم (نخل) شامل میزان مساوی 49٪ اسید چرب اشباع و 51٪ اسیدهای چرب غیر اشباع و عاری از کلسترول بد است.

روغن پالم (نخل) و اسید پالمتیک هیچگونه اثر مضری بر سطح کلسترول خون ندارند. از طرف دیگر ، روغن پالم باعث افزایش متوسط اما قابل توجهی در کلسترول خوب می شود. روغن پالم (نخل) در کاهش لیپوپروتئین LP (a) که باعث بروز بیماری قلبی عروقی می‌شود مفید است.

مطالعات اخیر بر روی موش‌ها نشان داد روغن پالم (نخل) رسوب چربی را در مقایسه با چربی های غیراشباع کاهش می دهد.

روغن پالم همچنین حاوی تقریبا 1٪ از اجزای جزئی از جمله کاروتنوئیدها، توکوترنیول‌ها، فیتواسترول، کوآنزیم Q10، لسیتین و اسکالن است. این مؤلفه ها دارای خواص درمانی مفیدی از جمله آنتی اکسیدان، پیشگیری از سرطان و اثرات کاهنده کلسترول هستند.

اطلاع از منابع: MPOBTehran@gmail.com