آشنایی با افزودنی صنایع گوشتی و پروتئینی

ترکیبات شیمیایی که برای بهبود ویژگی های حسی، فیزیکی، شیمیایی، بیولوژیکی مواد غذایی و یا افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات استفاده می شوند، افزودنی نام دارند. این مواد بسته به نقش و عملکردهای متفاوت خود در گروه های متفاوتی دسته بندی می شوند. از افزودنی ها جهت بهبود کیفیت و بافت، کاهش اتلاف، افزایش پذیرش مصرف کننده، بهبود و یا حفظ ارزش تغذیه ایبهبود کیفیت نگهداری، تسهيل دسترسي به غذا و تسهیل در آماده سازی مواد غذایی استفاده می شود. میزان استفاده از افزودنی ها به موارد گوناگونی چون مسائل قانونی، پارامترهای فنی، مسائل اقتصادی و ذائقه بازار بستگی دارد. از جمله مواد افزودنی پر کاربرد در صنعت گوشت و پروتئین می توان به نمک (کلرید سدیم / کلرید پتاسیم)، پروتئین های بیگانه، قندها و نشاسته ها، افزودنی های حاوی غلات و فیبر، نگهدارنده های ضد میکروب و باکتری (طبیعی و شیمیایی)، رنگ های گیاهی و مصنوعی و آب اشاره کرد. این افزودنی ها سبب طعم بخشیدن به مواد غذایی می شوند و علاوه بر افزایش مدت زمان نگهداری این مواد، در تکنولوژی روند تهیه و تولید فرآورده های گوشتی نیز موثر هستند. افزودن نمک ها نیز میزان یونی بودن محصولات گوشتی را بالا برده و با ایجاد فاصله در بین رظته های پروتئینی ظرفیت نگهداری آب را نیز افزایش می دهند. در این مطلب به معرفی سه اقزودنی صنایع گوشتی و پروتئینی خواهیم پرداخت.

 

 

مونو سدیم گلوتامات ماده ای است که به عنوان تقویت کننده طعم و عطر به کار می رود. این ماده در اصل از گلوتامیک اسید که یک اسید آمینه طبیعی است، تشکیل شده است. این اسید آمینه در بدن انسان ها و نیز در مواد غذایی مختلف مانند گوجه فرنگی، پروتئین ها و پنیرها به طور طبیعی یافت می شود. این ماده یکی از کاربردی ترین افزودنی ها است و به همین دلیل فروش مونو سدیم گلوتامات به میزان گسترده ای در سراسر جهان صورت می گیرد. این ماده که در دمای اتاق به شکل کریستال های سفید رنگی وجود دارد، بی بو بوده و به شدت محلول در آب است. مونو سدیم گلوتامات تجاری به صورت مونوهیدرات بوده و بیشتر از تخمیر باکتری ها تولید می شود. به طور کلی اسید آمینه غیر ضروری طعم خاصی ندارد ولی تاثیر زیادی بر طعم مواد غذایی گوناگون دارد؛ این ماده گیرنده های طعم در مواد غذایی را تحریک کرده و سبب به وجود آمدن طعم های خاص می شود. از جمله کاربردهای مونو سدیم گلوتامات استفاده به عنوان ماده افزودنی در غذاهای فست فودی، غذاهای فرآوری شده و نیمه آماده و آماده و کنسروها است. از دیگر منابع این ماده می توان به برخی از غذاهای حاوی پروتئین مانند گوشت، نخود، عصاره مخمر، سس سویا و قارچ اشاره کرد.

 

 

این ماده از اسید فسفریک حرارتی تهیه شده و به صورت پودر سفید رنگ وجود دارد. عمده ترین کابرد و استفاده این ماده در شوینده ها است. از دیگر موارد استفاده آن می توان به کاربرد در تصفیه آب، صنایع سرامیک، رنگ، لاک و سایر صنایع اشاره کرد. فروش سدیم تری پلی فسفات به دلیل طیف گسترده کاربردهای آن در صنایع مختلف رو به افزایش است. این ماده در صنایع غذایی به عنوان تنظیم‌کننده pH، تثبیت‌کننده و آنتی اکسیدان نگهدارنده رنگ‌آمیزی به کار می رود. از سدیم تری پلی فسفات جهت بهبود بافت گوشت و ماهی، کاهش سختی آب و بهبود پودرهای شوینده استفاده می شود؛ همچنین در تهیه پنیر به عنوان نمک و یک افزودنی در تولید خامه کاربرد دارد. از سدیم تری پلی فسفات پودری به منظور شست و شوی حمام و دستشویی و وان ها، ظروف بسیار چرب و لیوان ها و شستن پارچه در منازل و خشک شویی ها استفاده می شود. این ماده از رسوب خاک بر روی پارچه جلوگیری می کند.

 

 

سدیم اسید پیرو فسفات ماده ای پودری شکل و سفید رنگ است که به منظور بهبود و ثبات مواد غذایی استفاده می شود؛ این ماده به حفظ خصلت اسیدی بودن مواد کمک کرده و در صنایع گوشتی و پروتئینی مبتنی بر سویا به عنوان یک تهویه خمیر به کار می رود. همچنین یکی از اسیدهای رایج برای استفاده در محصولات آردی (انواع نان و شیرینی) بوده و در تولید بیسکوئیت، دونات، پنکیک، کیک و پودرهای پخت کیک نیز کاربرد دارد. این ماده موارد استفاده متعددی دارد؛ به عنوان مثال قادر به حل کردن کلسیم، منیزیم، نمک های نامحلول، مخلوط صابون های زنده کلرید غیرحلال یا مخلوط صابون های فلزی دیگر بوده، pH پنیرهای فرآوری شده را تنظیم کرده و امولسیون را تقویت می کند و همچنین منجر به حفظ پراکندگی های چربی در بستنی ها و دسرهای یخ زده می شود. به طور کلی سدیم اسید پیرو فسفات در صنایع غذایی به عنوان عامل کلات، ماده مغذی بهبود دهنده کیفیت، عامل بافر و عامل نگهدارنده آب، امولسیون و تنظیم کننده اسیدیته در فرآوری های گوشتی و آبزیان کاربرد دارد.  فروش اسید لاکتیک نیز آزاد بوده و این ماده از نظر بهداشت و سلامت نیز تایید شده است.