غذاهای عربی مخصوص اربعین

عراقی‌ها در این ایام آنچه دارند در طبق اخلاص گذاشته و از زوار امام حسین(ع) به بهترین شکل ممکن پذیرایی می‌کنند که کاری بسیار پسندیده و در خور توجه است. البته در این میان باید به نکاتی توجه کرد. یکی از این نکات این که غذاهای عربی، تند، چرب و سنگین است و باید در خوردن آنها احتیاط کرد. در اینجا به طرز تهیه سه نوع از نذری‌های رایج در پیاده روی اربعین که بین زائران توزیع می‌شود و بسیار طرفدار دارد، می‌پردازیم.

قیمه نجفی

مواد لازم:

گوشت قرمز، نخود، پیاز، رب گوجه فرنگی،‌ زعفران آب شده، کره، هل و پودر دارچین، زردچوبه، نمک، فلفل و گردلیمو

نخود را حداقل 24 ساعت قبل با آب جوش خیس کرده و چند بار آب آن را عوض می‌کنیم. گوشت و نخود را همراه یک پیاز خیلی خوب پخته، از استخوان جدا کرده و از آب جدا می‌کنیم و کنار می‌گذاریم. پیازها را خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم. نمک، فلفل و ادویه را اضافه کرده و حدود 15 دقیقه تفت می‌دهیم. رب گوجه را اضافه کرده و به تفت دادن ادامه می‌دهیم. بعد کمی آب اضافه می‌کنیم تا یکدست شود. سپس زعفران دمکرده و کره را اضافه کرده، مواد را هم می‌زنیم و حرارت را خاموش می‌کنیم. در این مرحله گوشت و نخود را تا جایی که کاملا یکدست و صاف شود خوب می‌کوبیم و با سسی که آماده کرده ایم مخلوط کرده، روی حرارت گذاشته و کم‌کم آب گوشت را صاف کرده و به آن اضافه می‌کنیم تا جایی که ظاهر خورشت کمی شل‌تر از گوشت کوبیده و سفت تر از قیمه شود. وقتی خورشت جا افتاد هل دم‌کرده و پودر دارچین و گردلیمو را اضافه کرده و خوب هم می‌زنیم. قیمه نجفی را با برنج سرو می‌کنند و یکی از نذری‌های مرسوم در ایام اربعین است.

کبه عربی

مواد لازم:

برنج، گوشت چرخ کرده، کشمش، جعفری خرد شده، گردو،‌ خلال بادام، پیاز داغ، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز،‌ آب و روغن

برنج را با کمی آب و زردچوبه می‌پزیم تا حالت کته پیدا کند. بعد از پخت آن را کنار می‌گذاریم تا خنک شود. گوشت چرخ کرده را با پیازداغ، نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و قرمز در کمی روغن تفت داده و مقدار آب به آن اضافه می‌کنیم تا گوشت بپزد. سپس جعفری شسته و خرد شده، خلال بادام، کشمش و گردوی خرد شده را با گوشت مخلوط کرده، کمی تفت می‌دهیم و شعله را خاموش می‌کنیم. در این مرحله برنج را چرخ می‌کنیم تا چسبندگی پیدا کند. دست‌ها را کمی مرطوب کرده و مقداری از برنج را در کف دست پهن کرده و یک قاشق از مایه مخلوط را در آن ریخته و مانند کوفته لبه‌های آن را جمع کرده و فرم می‌دهیم. البته کبه حالت کشیده دارد و مانند کوفته گرد نیست. روغن را در یک ماهیتابه مناسب ریخته و کمی زردچوبه در آن ریخته و روی حرارت می‌گذاریم. سپس کبه‌ها را درون روغن انداخته و سرخ می‌کنیم. چون مواد داخل آن پخته است احتیاج نیست زیاد در روغن بماند و کمی که سرخ و طلایی شد می‌توانیم آن را برداریم. وقتی کبه‌ها را در می‌آوریم باید آن را در آبکش بگذاریم تا روغن اضافه اش گرفته شود. این غذا معمولا در پیاده‌روی اربعین بین زائران توزیع می‌شود و طرفداران زیادی دارد.

مجبوس گوشت

مواد لازم:

برنج، گوشت، ادویه پلویی و معطر، سیب زمینی، گوجه‌فرنگی، کشمش، پیاز و نمک

گوشت را خرد کرده، شسته و با دارچین و هل و مقدارمناسبی آب می‌پزیم. (آب گوشت باید زیاد باشد) وقتی گوشت پخت آن را از آب در آورده، از استخوان جدا کرده و کنار می‌گذاریم. آب گوشت را صاف کرده و برنج را که از قبل خیس کرده‌ایم در آن می‌ریزیم. در زمان پخت ادویه‌ها و نمک را اضافه می‌کنیم تا برنج مزه دار شود. وقتی برنج نیم پز شد آن را آبکش می‌کنیم. در این مرحله پیاز را خرد کرده و در روغن سرخ می‌کنیم سپس گوجه‌ها را شسته، خرد کرده و به پیاز داغ اضافه می‌کنیم و خوب تفت می‌دهیم. وقتی گوجه‌ها کمی نرم شد گوشت را با کمی نمک و سیب‌زمینی‌ها که پوست کنده و خرد کرده‌ایم با مواد دیگرمخلوط کرده و تفت می‌دهیم. در این مرحله مقداری از برنج را روی مواد مخلوط ریخته، کشمش و ادویه می‌ریزیم و لایه‌به‌لایه این کار را انجام می‌دهیم تا برنج تمام شود. سپس برنج را روی حرارت می‌گذاریم. وقتی دم کشید و آماده شد، برنج را به آرامی با مخلفات مخلوط کرده و سرو می‌کنیم. این غذای عربی خوش طعم پای ثابت نذری‌های اربعین است.

**مقدار مواد لازم نسبت به میزان تهیه غذا و تعداد نفرات متفاوت است.

مژده مظهری