سندرم هالزون

انگل لینگواتولا سراتا یکی از انگل‌های مشترک میان انسان و حیوان است که انگل بالغ در مجاری تنفسی سگ‌ها زندگی می‌کند و انگل نابالغ در بدن دام‌ها نظیر گوسفند، بز و گاو مستقر می‌شود. انگل نابالغ عمدتا در برخی امعا و احشای حیوانات آلوده بویژه کبد (جگر) و ریه حضور دارد. پس از مصرف غذای آلوده، انگل همراه با لقمه غذایی بلعیده و وارد معده انسان می‌شود؛ اما انگل به طرز تعجب‌آوری به طور معکوس از معده بر‌می‌گردد و وارد مری و پس از چند ساعت به ناحیه حلق و مجاری تنفسی متصل می‌شود. علائم این سندرم در عرض کمتر از هشت ساعت پس از مصرف وعده غذایی آلوده پدیدار می‌شود. درمان مبتلایان توسط پزشک با تجویز آنتی‌هیستامین، شست‌وشوی بینی و حفرات تنفسی با سرم فیزیولوژی و جداسازی انگل از مخاط میسر است.

در کشور ما مصرف کباب جگر آلوده مهم‌ترین راه بروز سندرم هالزون در انسان است، زیرا در برخی مناطق ایران مصرف کباب جگر به صورت نیم پخته یا آبدار رایج است. حتی احتمال خام خواری جگر توسط برخی افراد وجود دارد. انگل لینگواتولا سراتا فقط در صورت پخت کامل جگر از بین می‌رود و انگل در جگر نیم پخته یا خام زنده می‌ماند و موجب بیماری زایی در انسان می‌شود. برخی افراد جگر نیم پخته یا آبدار را لذیذتر می‌پندارند. برخی نیز تصور می‌کنند حرارت کامل، ارزش تغذیه‌ای جگر را کاهش می‌دهد و از پخت کامل آن امتناع می‌کنند. همچنین در برخی مناطق کشور عده‌ای از خانم‌های باردار معتقدند جگر نیم پخته برای جنین مغذی‌تر است و جگر را بدون حرارت کافی طبخ می‌کنند. اما باید دانست مصرف جگر به صورت نیم‌پخته یا خام، یک رفتار تغذیه‌ای پرخطر است. از سوی دیگر، به دلیل اندازه کوچک (حدود پنج میلی‌متر) این انگل، آلودگی در جگر توسط مصرف کنندگان معمولا قابل تشخیص نیست.

در کشور ما غذایی به نام جغور بغور با استفاده از جگر حیوانات طبخ می‌شود و با توجه به این که در فرآیند معمول طبخ این غذا از حرارت کافی استفاده می‌شود، به نظر می‌رسد مصرف جغور بغور خطر چندانی بابت آلودگی انگلی ندارد.

در برخی کشورهای آفریقایی بویژه سودان یک نوع غذای متشکل از جگر و ریه حیوانات به نام مارارا مصرف می‌شود که این غذا بدون هیچ‌گونه حرارت طبخ و صرفا با افزودن پیاز، فلفل، نمک و برخی از انواع ادویه‌جات تهیه می‌شود؛ در کشور سودان شیوع سندرم هالزون در مصرف‌کنندگان این وعده غذایی نسبتا زیاد است و به این سندرم، سندرم مارارا نیز گفته می‌شود. اما در ایران ریه کبابی حیوانات معمولا بخوبی حرارت داده می‌شود و البته در مقایسه با جگر کبابی چندان نیز پرطرفدار و پرمصرف نیست.

جالب است در اصفهان طبخ یک غذای سنتی به نام بریانی رایج است که اگرچه از ریه حیوانات تهیه می‌شود، اما با توجه به حرارت کافی حین طبخ، جای نگرانی بابت آلودگی انگلی وجود ندارد.

دکتر بهادر حاجی محمدی

سرپرست مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای
دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد