کیست انگلی دانه برنجی در گوشت

سارکوسیست، نام یکی از انگل‌هاست که برخی از انواع گوشت‌های مورد مصرف انسان را آلوده می‌کند. یک گونه از این انگل، کیست‌هایی با اندازه حدود پنج تا ده میلی‌متر تولید می‌کند که براحتی با چشم غیرمسلح در گوشت دیده می‌شود. از آنجا که ظاهر و رنگ این کیست‌ها شبیه دانه برنج است، به آنها کیست دانه برنجی می‌گویند. ممکن است در حین خرد کردن گوشت در منزل این کیست‌ها در داخل گوشت دیده شوند. اما بر خلاف باور عامه مردم، این کیست‌های دانه برنجی به هیچ وجه برای انسان بیماری‌زا نیستند و خوردن آنها هیچ عارضه‌ای در بدن ایجاد نمی‌کند. با این حال، حضور کیست‌های دانه برنجی منظره ناخوشایندی به گوشت می‌دهد و احساس مشمئزکننده‌ای در افراد ایجاد می‌کند.

اگرچه بیشتر گونه‌های انگل سارکوسیست بیماری‌زا نیستند، اما یکی از گونه‌های این انگل که از قضا با چشم نیز در گوشت قابل رویت نیست، در انسان بیماری ایجاد می‌کند. علائم بیماری در انسان بیشتر شامل اسهال و درد شکمی است. متاسفانه گونه بیماری‌زای این انگل در کشور ما نیز شیوع بالایی نیز دارد. در این خصوص تحقیقات انجام شده در کشور نشان داده حدود 25 تا 50 درصد از نمونه‌های گوشت گاو و نیز همبرگر، حاوی گونه بیماریزای انگل سارکوسیست بوده‌اند. نکته مهم دیگر این است که فقط مصرف گوشت گاو آلوده می‌تواند در انسان ایجاد بیماری کند. به عبارت دیگر، این انگل به هیچ وجه از طریق مصرف گوشت گوسفند، گوشت بز و گوشت شتر به انسان منتقل نمی‌شود.

حرارت کافی و پخت کامل گوشت و همبرگر این انگل را براحتی از بین می‌برد. همچنین از آنجا که محموله‌های گوشت‌های وارداتی و نیز همبرگر‌های کارخانه‌ای معمولا به صورت منجمد عرضه می‌شود خطر کمتری در این باره وجود دارد. زیرا منجمد کردن گوشت به مدت دو هفته باعث نابودی این انگل می‌شود، اما در مورد گوشت تازه گاو و نیز همبرگرهای دست‌ساز باید بیشتر احتیاط کرد. همبرگرهای دست‌ساز معمولا در اغذیه‌فروشی‌های سطح شهر به نام همبرگر خانگی یا همبرگر سنتی به فروش می‌رسند و در ترکیب آنها غیر از گوشت گوسفند ممکن است از گوشت گاو نیز استفاده شود. همبرگرهای دست‌ساز هیچ گاه منجمد نمی‌شود و به صورت آماده مصرف در اغذیه‌فروشی‌ها در داخل یخچال نگهداری می‌شوند. از سوی دیگر، برخی از افراد تمایل دارند در حین طبخ گوشت یا همبرگر حرارت زیادی داده نشود و به اصطلاح آبدار باشد که کاری غیرایمن است. بنابراین، باید گوشت و همبرگر به صورت کامل حرارت داده شوند به نحوی که رنگ قرمز گوشت به طور کلی هم در سطح و هم در عمق محصول ناپدید شود. البته پر واضح است از حرارت بیش از حد و سوختن گوشت باید اکیدا اجتناب کرد، زیرا خطرات دیگری به همراه دارد که بعدا به آن خواهیم پرداخت.

دکتر بهادر حاجی محمدی

سرپرست مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد