آلودگی نان به سم آفلاتوکسین

سم آفلاتوکسین توسط کپک‌ها تولید می‌شود و پتانسیل ایجاد سرطان زایی در انسان را دارد. اساسا بیشتر مواد غذایی خشک نظیر مغزها، غلات و دانه‌ها مستعد آلودگی به آفلاتوکسین هستند و این امر در مورد نان بویژه نان خشک نیز صادق است. اما این موضوع نباید موجب تشویش و نگرانی بیش از حد در مورد سلامت نان‌های مصرفی بشود، بلکه نگهداری نامناسب نان موجب آلودگی به این سم می‌شود. تا زمانی که نان دچار کپک‌زدگی نشود سم تولید نمی‌شود؛ بنابراین نان تازه خطر چندانی از نظر وجود آفلاتوکسین ندارد و احتمال آلودگی بیشتر در مورد نان‌هایی مطرح است که کپک زده یا کهنه باشند یا به مدت نسبتا طولانی در شرایط مرطوب نگهداری شده‌اند.

اما مطلب دیگری که در شبکه‌های اجتماعی مطرح شده است در مورد خطر انتقال سم آفلاتوکسین از طریق خوراندن نان‌های خشک ضایعاتی به دام‌ها و احتمال حضور این سم در شیر و گوشت این حیوانات است. در صورتی که دام‌ها با جیره غذایی آلوده به آفلاتوکسین ازجمله نان خشک کپک زده تغذیه شوند این سم به شیر آنها منتقل می‌شود. طبق تحقیقات به طور میانگین 20 درصد از شیرهای تولیدی در کشور آلوده به این سم هستند. البته عوامل مهم و متعدد دیگری نیز در بروز این میزان از آلودگی شیر دخیل هستند. بتازگی به غلط عنوان شده است پس از مصرف نان خشک کپک زده توسط دام‌ها، گوشت آنها نیز آلوده به آفلاتوکسین می‌شود، در حالی که چنین چیزی محتمل نیست. باقیمانده غلظت سم آفلاتوکسین در گوشت بسیار ناچیز است و لذا گوشت تازه بی‌خطر است.

آیا تحویل نان‌های خشک ضایعاتی در منزل به خریداران دوره گرد کار صحیحی است؟ پاسخ این است اگر نان خشک، دارای کپک باشد به هیچ عنوان نباید به خریداران دوره‌گرد تحویل داده شود و متاسفانه دور انداختن آنها اجتناب‌ناپذیر است. بعضی‌ها حفظ حرمت نان را دلیل اجتناب افراد از دور انداختن نان‌های خشک کپک زده می‌دانند، اما باید خاطرنشان کرد بهترین راه حفظ حرمت نان این است که از کهنه شدن، خشک شدن، کپک زدن و به بیان دیگر از اسراف نان در منازل جلوگیری کرد. زیرا اساسا نان غذای انسان است و نه حیوانات.

برای پیشگیری از کپک‌زدگی نان راهکار‌های متعددی پیشنهاد می‌شوند. به طور کلی بهتر است نان هر روز به صورت تازه و به اندازه مصرف روزانه خانوار تهیه شود؛ چراکه تهیه بیش از نیاز یکی از مصادیق اسراف است و نهایتا به افزایش مقدار نان‌های ضایعاتی در منازل منجر می‌شود. بویژه آن که مصرف نان تازه نه‌تنها خطر آلودگی به آفلاتوکسین را تا حدود زیادی رفع می‌کند، بلکه خواص تغذیه‌ای بهتری داشته و برای سلامت اعضای خانواده بویژه کودکان مفید‌تر است. برخی از افراد نان گرم را داخل کیسه پلاستیکی یا نایلونی قرار می‌دهند که این کار باعث تعریق نان و افزایش احتمال آلودگی به آفلاتوکسین می‌شود. نان باید خارج از یخچال و داخل پارچه به مدت 24 ساعت تا حداکثر 48 ساعت نگهداری شود و در جای خشک و نسبتا خنک و دور از تابش مستقیم نور آفتاب قرار داده شود. باید توجه داشت منجمد کردن نان در فریزر خانگی رشد کپک و تولید سم آفلاتوکسین را متوقف می‌کند؛ اما در عین حال خواص تغذیه‌ای نان ممکن است کاهش پیدا کند.

دکتر بهادر حاجی محمدی

سرپرست مرکز تحقیقات سلامت و ایمنی غذای دانشگاه علوم پزشکی شهید صدوقی یزد