دانه بهشتی

ابتدایی ترین علت کاهش کیفیت سویاهای انبار شده ، قارچها و حشرات هستند. این دو با رطوبت بالا، دمای بالا و وجود سویاهای صدمه دیده و ذرات خارجی حمایت می شوند. با توجه به این مساله کنترل رطوبت در هنگام انبارداری خیلی اهمیت می یابد. مهندس یحیی مقصودلو می گوید: سویاهای تجاری مقادیر زیادی ذرات خارجی مثل گرد و خاک و سنگ دارند و برای تولید شیر سویای باکیفیت بالا، جداسازی این ذرات خارجی ضروری است.
همان طور که دفع سویاهای آسیب دیده از زمان تهیه تا تولید شیر سویا در کارخانه مهم است ، اما این که چرا این عمل ضروری است به آنزیم لیپواکسیداز برمی گردد. این آنزیم روی اسیدهای چرب در بافت سلولی سویای آسیب دیده فعالیت می کند و ترکیباتی را با عطر لوبیا تولید می کند. به دنبال موفقیت تجاری شیر سویا، محصولات لبنی مشابه بر پایه شیر سویا یا مخلوطی از سویا و شیر گاو به وجود آمده است.
شیر سویا وقتی به وسیله تخمیر اسید لاکتیک طبیعی یا با افزودن اسید، ترش یا اسیدی می شود، حالت دلمه می گیرد. جالب این که ماست سویا را هم با تنظیم دقیق اسیدسازی و تولید ژلاتین شبیه فرآورده های لبنی تولید می کنند. با توجه به این که شیر سویا لاکتوز ندارد، کشتهای میکروبی اسید لاکتیک طبیعی که در صنعت لبنیات استفاده می شود، شیر سویا را تخمیر نمی کند و این خود مشکلی است که با افزودن لاکتوز، جبران می شود.
مهندس پریا خشایار، متخصص صنایع غذایی می گوید: راه دیگر برای تولید شیر سویای لاکتوزدار که در مرحله تحقیق و پیشرفت است ، از طریق مهندسی ژنتیک است یعنی تولید و استفاده از گونه های باکتری که کربوهیدرات های طبیعی شیر سویا را تخمیر می کنند و اسید لاکتیک تولید می کنند. امروزه ماستهای سویا با کیفیت قابل قبول در کشورهای مختلف در دسترس است.

شیر سویای قدیمی و جدید

شیر سویا با توجه به ترکیبات مورد استفاده در آن طبقه بندی می شود.در شیر سویای قدیمی که به وسیله شیره استخراج شده از سویاهای کامل و سالم درست می شود، لوبیا و آب به نسبت یک به کار می روند و تقریبا شامل 4درصد پروتئین هستند. شکل لبنی شیر سویا که فرمول آنها به گونه ای است که ترکیبات آن تقریبا مشابه شیر لبنی است و نسبت سویا به آب یک و محتوای پروتئین آن 3.5 درصد است. این نوع کمی شیرین شده است و به محتوای آنها روغن و نمک اضافه شده و ممکن است طعم دهنده ای مشابه شیر هم به آن اضافه شود. گاهی هم با شیرین کردن یا طعم دار کردن شیر با شکلات یا قهوه ، طعم تلخی و تندی بی طعمی آن را می پوشانند.

نحوه تولید

در پوست سویا باکتری های خاکزی وجود دارند، به همین دلیل باید برای کاهش باکتری ها در شیر سویا، از پوست جدا شوند که این کار باعث ایجاد طعم بهتر و زمان نگهداری بیشتر می شود. پوست سویا پلی ساکاریدهایی دارد که باید برای ممانعت از ایجاد بدطعمی و مشکلات تولید در زمان جوشیدن ، جدا شوند. معمولا سویای پوست گیری شده ، شیر سویای سفید، دلچسب و اشتهاآور تولید می کند. در مرحله جداسازی فیبر هم برای جلوگیری از گچی شدن و به دست آوردن احساس دهانی خوب در شیر سویا فیبر غیرمحلول ، صاف شده و دور ریخته می شود. برای جداسازی بوهای نامطبوع ناخواسته و فرار شیر سویا با خلائ تصفیه و یا با روش نیم جوشاندن در بوگیر هواگیری می شود. یکی از کلیدهای گسترش رضایت از شیر سویا، در نظر گرفتن فرمولاسیونی است که در آن از شیرین کننده ها و انواع طعم دهنده ها بسته به نوع و مقدار مناسب برای طعمهای محلی استفاده می شود. در مراحلی هم به شیر سویا، روغن اضافه می کنند تا احساس دهانی مطلوب و مناسب شیر را ایجاد کند ضمن این که مقدار کالری آن هم افزایش می یابد.

عاصفه اله وردی