در تپش این هفته، ماجرای فریب و تعرض در پوشش عرفانهای دروغین و رمالی را بررسی کردیم
گیاهان چرب
روغنها و چربیها سهم بزرگی از رژیم تغذیه ای افراد را تشکیل می دهند; این ترکیبات با داشتن حدود 9 کیلو کالری انرژی به ازای هر گرم به عنوان یکی از منابع تامین انرژی در بدن مطرح
هستند
امروزه با مشخص شدن اثرات سو بسیاری از ترکیبات شیمیایی ، توجه به تنوع تولید و بهره گیری از گیاهان موجود در طبیعت و اصلاح و کشت آن جزئی از مطالعات و نوآوری های مهم جوامع پیشرفته است.
بهره مندی از گونه های جدید و ایجاد تنوع در منابع ، علاوه بر افزایش کیفی تولیدات و کاهش ریسک پذیری ناشی از عوامل ناخواسته محیطی ، امکان بهره مندی صنایع مختلف را نیز فراهم می سازد.
اما تحقیقات علوم صنایع غذایی نکات جالب توجهی را روشن ساخته است ; از جمله این که از گیاهانی که هیچ وقت فکر نمی کردیم روغن داشته باشند، بشود روغن گرفت!
این گزارش نگاهی دارد به تحقیقات جدید پژوهشگران ایرانی در زمینه معرفی و ارائه مطالعات پیرامون منابع جدید غذایی برای استخراج روغن.
روغن تخم کدو ناشناخته، شفابخش
از جمله روغنهای جدید روغن تخم کدو است که خواص درمانی و تغذیه ای بالایی دارد. تخم این گیاه پس از حذف پوسته ، حاوی 50 درصد روغن و 35 درصد پروتئین است.
بخش اعظم روغن آن حاوی اسیدهای چرب غیراشباع است و در نتیجه ارزش تغذیه ای بالایی دارد. دکتر محمدحسین حدادخداپرست دانشیار گروه علوم صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: «داستان کشف اولین کدوها به زمانی برمی گردد که کریستوفر کلمبوس 3، دنیای جدید در جزایر کارائیب را کشف کرد و در آن زمان گیاه شناسان کدو را به عنوان خیار اقیانوسی معرفی کرده اند.
این نوع کدوها در آغاز فقط برای تغذیه دام استفاده می شد. از فوریه 1735 به بعد این کدو در زمره گیاهانی قرار گرفت که ارزش اقتصادی بالایی داشتند و امروزه در فهرست های ثبت شده ، این گیاه به عنوان کدوی طبی (تخمه کاغذی ) معرفی می شود.»
کدوی تخمه کاغذی متعلق به خانواده کدوییان ، گیاهی یکساله و با میوه های بزرگ است که در اوایل سبزرنگ بوده و بعد از مدتی بتدریج زردرنگ می شود. به طور متوسط داخل هر میوه 300 تا 500 عدد دانه تخم مرغی شکل مسطح وجود دارد و سطح دانه ، فاقد پوسته است.
الناز میلانی ، دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد می گوید: «امروز در اکثر مراکز دارویی معتبر جهان از دانه این گیاه و روغن حاصل از آن به عنوان دارو استفاده می شود.
میزان روغن دانه این گیاه 40 35 درصد است و حاوی مواد بسیار ارزشمندی ازجمله اسیدهای چرب ، ویتامین A ، ویتامین E، کاروتنوئیدها و پروتوکلرفیل هاست.
باتوجه به این که بدن انسان قادر به تولید اسیدهای چرب ضروری نیست ، افزودن آنها به رژیم غذایی یا مصرف آنها به صورت مکمل غذایی ضروری به نظر می رسد.»
از جمله مهمترین نقشهای EFA در بدن عبارتند از: منبع حیاتی انرژی (میزان کالری تولیدی آن بیش از دو برابر انرژی حاصل از یک گرم کربوهیدرات و پروتئین است)، نقش مهم در تولید هورمون ها (هورمون های استروئیدی تولید شده در بدن پستانداران مانند استروژن که موجب تنظیم و درمان اختلالات قاعدگی در خانمها و تشکیل آندروژن می شوند و با کاهش میزان استروژن ها تشکیل آندروژن دچار اختلال شده و عوارض تورم پروستات و سرطان سینه و اختلالات قاعدگی را به دنبال خواهد داشت)، افزایش کارایی سیستم ایمنی (وجود این ترکیبات سبب خنثی شدن آسیبهای ناشی از حضور رادیکال های آزاد در بدن خواهد شد)، تقویت حافظه (دلیل اصلی این مساله وجود 50 درصد وزنی EFA در مغز انسان است)، کاهش دهنده پرخاشگری در کودکان (نتایج تحقیقات جدید وجود ارتباط مستقیم میان افزایش اختلالات رفتاری و سطح پایین امگا 3و 6و را در خون کودکان نشان می دهند)، کاهش سطح کلسترول خون (اسیدهای چرب امگا 3 قادرند سطح کلسترول را در خون پایین بیاورند و در نتیجه میزان فشار خون را هم کاهش می دهند) و درمان تورم غده پروستات (از آنجا که کمبود امگا 3 منجر به بزرگ شدن پروستات می شود، مصرف روغن تخم کدو به عنوان منبع غنی از این اسید چرب از بروز این مشکل جلوگیری می کند).
از دیگر آثار ثبت FEA به عملکرد صحیح دیواره سلولی ، تسکین درد، افزایش تقسیم سلولی ، تولید هموگلوبین ، سنتز پروستوگلاندین ، تضمین سلامت نوزاد طی دوران بارداری و پس از تولد، حفظ سلامت پوست ، مو و ناخن ، کمک به هضم و جلوگیری از بروز آلرژی های ناشی از مصرف مواد غذایی می توان اشاره کرد.
تخم کدو; ویتامین ها و آثار مثبت دیگر
اسیدهای آمینه بسیار مفیدی ازجمله مارتریپتوفان در تخم کدو وجود دارد که با بالا بردن سطح سروتونین در مغز، نقش مهمی در افزایش آرامش افراد دارد.
ازجمله مهمترین ویتامین های موجود در روغن تخم کدو ویتامین E است ، این ویتامین به دلیل خاصیت آنتی اکسیدانی خود، سبب افزایش زمان ماندگاری روغن حاصل شده طی انبارداری و ممانعت از تجزیه ویتامین A می شود.
مهندس بهاره عمادزاده کارشناس تغذیه می گوید:
«مطالعات اخیر نشان داده که روغن تخم کدو همانند داروی ایندومتاسین در درمان ورم رئوماتوئید موثر است ، اما برخلاف این دارو، میزان چربیهای مضر، نظیر پراکسیدها را افزایش نمی دهد. دلیلش هم ناشی از حضور اسیدهای چرب ضروری و محتوای بالای آنتی اکسیدان آن است. همچنین خاصیت ضدانگلی حتی در گذشته هم یکی از موارد استفاده از دانه های این گیاه به عنوان رفع کرم کدو بوده است.
تحقیقات اخیر نشان می دهند که آمینواسیدهای موجود در روغن تخم کدو، به عنوان منابع ضدانگلی مطرح هستند.
تحقیقات اخیر در تایلند هم تخم کدو را به عنوان جلوگیری کننده از ایجاد انواع سنگهای کلیه معرفی کرده اند. این در حالی است که خاصیت جلوگیری از بروز عقیمی در مردان هم با مصرف روغن تخم کدو تایید شده است.
این روغن همچنین از میزان تورم دست و پای زنان پس از وضع حمل می کاهد و عملکرد تولید شیر را در مادران شیرده تسریع می کند. روغن تخم کدو ویتامین های A، B1، B2، نیاسین و بیوتین نیز دارد.»
روغن هوهوبا، طلای مایع
گیاه هوهوبا از گیاهان بومی جنوب غربی امریکای شمالی است که دانه آن 60 درصد روغن و 26 تا 30 درصد پروتئین دارد که ترکیب خاص این روغن باعث تنوع در مصارف آن شده است.
هوهوبا ازجمله گیاهانی است که به دلیل ویژگی های اقلیمی مناسب ، قابلیت استقرار در نواحی دارای محدودیت های اقلیمی را دارد. رشد در شرایط اقلیمی گرم و خشک ، دامنه حرارتی بالا و مقاومت گیاه به شوری همراه با تنوع موارد مصرف از ویژگی های منحصربه فرد این گیاه روغنی است و می تواند به عنوان یک گیاه زراعی در نواحی نیمه خشک کشور کشت شود.
مهندس سیدمحمدرضا نقوی زاده ، کارشناس ارشد اداره کل منابع طبیعی خراسان رضوی می گوید: دانشگاه های آریزونا، کالیفرنیا و مراکز تحقیقات کشاورزی مکزیک ، استرالیا، ایتالیا و هند مطالعات قابل توجهی روی این گیاه انجام داده اند و همگی بر این مساله اتفاق نظر دارند که روغن هوهوبا، تاثیرات انکارناپذیر مثبتی بر بدن بر جای می گذارد.
روغن هوهوبا تلفیقی از یک اسید چرب با زنجیره مستقیم غیراشباع و یک الکل است. روغن هوهوبا به دلیل میل ترکیبی زیاد با پوست و نداشتن هیچ گونه عوارض ، کاربرد فراوانی به عنوان مسکن ، نرم کننده و حالت دهنده دارد و تولیدات وسیعی در زمینه های کرمهای دارویی و بهداشتی ، کریستال واکسها، روغن های رژیمی و جوهر چاپ کاربرد دارد و تاکنون بیش از 300 مورد مصرف برای آن شناخته شده است.
این روغن پس از ممنوعیت صید نهنگ جانشین روغن نهنگ شد و در صنایع داروسازی، پزشکی ، آرایشی و بهداشتی، الکترونیک و دستگاه های الکترونیکی ، صنایع غذایی و موارد متعدد دیگر، استفاده می شود.
روغن هوهوبا به دلیل مقاومت بسیار زیاد در مقابل فشار و دمای بالا در ساخت روغن ترمز و روغن چرخ دنده های سنگین استفاده می شود.
گیاه روغنی هوهوبا، با توجه به درصد روغن بذر از توانمندی مناسبی در تکمیل این ظرفیت خالی برخوردار است ، استعداد کشت بخش عظیمی از زمینهای حاشیه کویرها، که هم اینک از بازدهی بسیار کمی برخوردارند به کشت این گیاه ، علاوه بر تکمیل ظرفیت خالی کارخانجات روغن کشی ، به اقتصاد منطقه و کشور و حفظ آب و خاک کشور بسیار کمک خواهد کرد.
گیاه روغنی و دارویی ماریتیغال
این گیاه با نام علمی Silybum marianum از خانواده کمپوزیته است که بسته به شرایط آب و هوایی به صورت یکساله، یکساله پاییزه و دوساله کشت می شود.
دکتر رسول اصغری زکریا، عضو هیات علمی دانشگاه محقق اردبیلی می گوید: این گیاه بیشتر به عنوان یک گیاه دارویی مطرح است ; ولی قابلیت آن را دارد که به عنوان یک گیاه روغنی نیز مطرح شود.
دانه این گیاه دارای 25 20 درصد روغنی است که شامل 60 50 درصد اسیدلینولئیک و 35 20 درصد اسیداولئیک است.
این روغنها هر دو مصرف خوراکی دارند و از فرآورده های جانبی کارخانه های داروسازی که به تهیه دارو از سیلیمارین اقدام می کنند (نوعی فلاونویید که از آن به عنوان ضد مسمومیت کبدی استفاده می شود و در مقابل عوامل مسموم کننده از کبد محافظت می کنند) به عنوان روغن خوراکی می توان استفاده کرد.
همچنین این روغن در صنایع آرایشی و بهداشتی نیز مصرف می شود، علاوه بر تمام اینها کنجاله آن پس از روغن گیری در تغذیه دام هم ارزش بالایی دارد.
مواد موثره ماریتیغال در میوه (دانه) آن ساخته و ذخیره می شود و مقدار آن بسته به شرایط اقلیمی محل رویش و نوع گیاه بین 2 تا 10 درصد است.
با توجه به اهمیت روزافزون و استفاده از این ماده در صنایع داروسازی از 20 سال پیش در تعدادی از کشورها، در مقیاس وسیع کشت و ارقام اصلاح شده آن تولید شد، در ایران هم بتازگی فعالیت هایی برای استخراج و تولید داروی سیلیمارین شروع شده و از این دارو برای مداوای مسمومیت های کبدی ، تقویت اعمال کبدی، اختلالات جهاز هاضمه و بیماری های کبدی مثل سیروز ویرتان به بازار عرضه شده است.
و باز هم روغن ، آن هم از مرکبات!
ایران با تولید حدود 3/3 میلیون تن مرکبات و در اختیار داشتن جایگاه دوم آسیا و هشتم جهان از تولیدکنندگان عمده مرکبات است ، از این میزان نزدیک به 23درصد آن از سوی صنایع تبدیلی به مصرف می رسد و به نظر می رسد با وجود این که بخش عمده ای از روغن خوراکی مصرفی در کشور از طریق واردات تامین می شود و با توجه به این که هسته های مرکبات درصد قابل ملاحظه ای روغن با خواص فیزیکوشیمیایی مفید دارند، بتواند جایگزین خوبی در صنایع روغن کشی باشد.
دکتر فرزاد گودرزی ، عضو هیات علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی همدان با اشاره به 3 نوع محصول پرتقال ، لیموترش و گریپ فروت که به ترتیب دارای 8/44 درصد، 2/43 درصد و 6/41 درصد روغن هستند، می گوید: اغلب طی فرآوری محصولات کشاورزی مقادیر زیادی از محصولات جنبی به صورت ضایعات تولید می شود که بخشی از آن به مصرف دام و یا کود می رسد و یا حتی بدون استفاده رها شده ، موجبات آلودگی محیط زیست را فراهم می کند.
از آنجا که استفاده از این مواد به عنوان ماده اولیه نیازمند آب ، زمین و هزینه های کاشت و داشت و برداشت نیست، اینک به مرحله ای رسیده ایم که بازیافت موادغذایی از ضایعات کشاورزی توجیه اقتصادی یافته است.
هسته به جا مانده از فرآوری برخی میوه ها از جمله ضایعات قابل استفاده برای تولید روغن خوراکی است و در این میان می توان به هسته مرکبات و انگور نیز اشاره کرد.
بنابر گزارش فائو (2003) ایران با تولید 3/3 میلیون تن مرکبات در بین تولیدکنندگان آسیایی پس از هند در رتبه دوم و در جهان در جایگاه هشتم قرار دارد.
3/22 درصد از تولید مرکبات ایران در صنایع تبدیلی مصرف می شود. هسته مرکبات که 03/0تا 0/7ا وزن میوه را شامل می شود با دارا بودن روغن در حدود 37 درصد می تواند منبع خوبی برای تامین روغن برای مصارف خوراکی و آرایشی باشد.
در حال حاضر، حدود 90 درصد روغن مصرفی کشور خارج از کشور تامین می شود. به همین دلیل ، توجه به ضایعات و هسته های میوه های فرآوری شده ای مثل مرکبات، انگور، سبوس برنج و ذرت و در مجموع هر حرکت جدیدی در جهت یافتن منابع غذایی جدید می تواند در کاهش وابستگی شدید کشور موثر باشد.
دکتر گودرزی می گوید: امروزه روشهای جدیدی برای جداسازی و خشک کردن هسته های مرکبات ابداع شده و تولید تجارتی روغن مرکبات امکان پذیر شده است.
آزمایش های صورت گرفته درباره روغن هسته های مرکبات نشان می دهد که این روغنها از نظر محتوای اسیدهای چرب نه تنها با روغنهای حاصل از سویا و پنبه دانه برابری می کند، بلکه در موارد بسیاری نسبت به آنها برتری دارد.
عاصفه اله وردی 
تازه ها
گوناگون
پیشنهاد سردبیر
گزارش «جامجم» درباره دستاوردهای زبان فارسی در گفتوگو با برخی از چهرههای ادب معاصر
فارسی، زبان گفتوگوی جهان
معاون وزیر بهداشت:
