غنی‌سازی غذا با ویتامین D

***

نقش ویتامین D در بدن چیست و روزانه به چه میزان از آن نیاز داریم؟

ویتامین D یکی از ویتامین‌های محلول در چربی است. کمبود این ویتامین باعث بروز بیمارهایی مانند راشیتیسم، نرمی استخوان، پوکی استخوان و بالاخره ضعف و کاهش توده عضلانی می‌شود. نیاز روزانه بدن در گروه‌های سنی متفاوت است؛ برای مثال افراد بالای 65 سال، کودکان و خانم‌ها نیاز بیشتری به ویتامین D دارند. به‌طور متوسط بدن ما روزانه به 400 تا 600 واحد بین‌المللی از این ویتامین نیاز دارد که البته این میزان تنها برای پیشگیری از بیماری‌های متابولیک استخوانی است. اگر نقش‌های دیگر ویتامین D مانند پیشگیری از ابتلا به بعضی بیماری‌های مزمن را در نظر بگیریم، این نیاز به 1000 تا 2000 واحد بین‌المللی در روز افزایش می‌یابد.

شنیده می‌شود کمبود ویتامین D در ایران بسیار شایع شده. این ادعا تا چه میزان صحت دارد و چه عواملی باعث این کمبود شده است؟

ویتامین D جزو شایع‌ترین کمبود ریزمغذی‌ها در ایران است. نتایج اخیر بررسی کشوری ریزمغذی‌ها نشان می‌دهد حدود 80 درصد مردم بخصوص جمعیت شهرنشین، دچار کمبود این ویتامین هستند. تحقیقاتی هم که به صورت پراکنده در بعضی مراکز استان‌ها انجام شده نشان می‌دهد افراد بزرگسال جامعه ایران، بین 40 تا 80 درصد کمبود ویتامین D دارند که آمار هشداردهنده‌ای است.

منبع اصلی ویتامین D نور خورشید است و منابع غذایی آن محدود. از منابع غذایی این ویتامین می‌توان به ماهی بخصوص سالمون و ساردین، روغن کبد ماهی، زرده تخم‌مرغ (به میزان کم) و لبنیات اشاره کرد. متاسفانه ماهی و روغن کبد ماهی در برنامه غذایی ایرانی‌ها جایگاه بالایی ندارد. البته در صورت مصرف کافی این مواد غذایی نیز تنها 20 درصد نیاز روزمره تامین می‌شود. واقعیت این است که نور آفتاب بیش از 80 درصد نیاز روزانه به این ویتامین را تامین می‌کند؛ اما وضع شهرنشینی، آلودگی هوا، نوع پوشش، رنگ پوست تیره، ترس از مضرات نور آفتاب و استفاده از کرم‌های ضدآفتاب باعث شده مردم کمتر در معرض نور آفتاب قرار بگیرند و در نتیجه کمبود این ویتامین شایع شده است. البته کمبود ویتامین D یک مشکل جهانی است.

اشاره کردید بچه‌ها به مکمل نیاز دارند. این مکمل‌ها به چه صورتی باید مصرف شوند؟

نوزادان باید روز پانزدهم تولدشان از قطره ویتامین A+D یا مولتی‌ویتامین استفاده کنند. معمولا روزانه 25 قطره که معادل 400 واحد بین‌المللی است تجویز می‌شود که باید تا یک سالگی استفاده شود. البته کودکانی که با شیرخشک تغذیه می‌شوند، نیازی به این مکمل‌ها ندارند؛ زیرا شیرخشک‌ها حاوی این ویتامین هستند، اما برای کودکانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند مصرف این قطره‌ها اجباری است که خوشبختانه در مراکز بهداشتی سراسر کشور ارائه می‌شوند.

گفته می‌شود یکی از روش‌های مقابله با این کمبود، غنی‌سازی محصولات غذایی با این ویتامین است. آیا این شیوه در ایران اجرا می‌شود؟

یکی از راهکارهای مقابله با کمبود ریزمغذی‌ها، غنی‌سازی است. در کشور ما غنی‌سازی با ویتامین D خیلی محدود است. در دوره‌ای غنی‌سازی شیر با ویتامین D انجام شد، اما بعدها بنا به دلایلی مانند به صرفه نبودن از نظر اقتصادی یا فقدان فرهنگسازی ادامه پیدا نکرد. امروز به‌صورت محدود شیر یا دوغ را با ویتامین D غنی می‌کنند، اما این محصولات به صورت گسترده توزیع نمی‌شوند.

غنی‌سازی محصولات غذایی به چه صورتی انجام می‌شود و چه نهادهایی متولی این امر هستند؟

غنی‌سازی معمولا روی غذاهایی که قوت غالب مردم هر کشوری است، انجام می‌شود. ویتامین‌ها یا املاحی به این مواد غذایی افزوده می‌شوند تا کمبود آن جبران شود؛ برای مثال به آرد، آهن و اسیدفولیک افزوده می‌شود. این روند را غنی‌سازی می‌گویند. البته روش دیگری نیز وجود دارد که به آن بازسازی می‌گویند. برای مثال در فرآیند تهیه آرد، سبوس از گندم جدا می‌شود. بیشتر مواد مغذی مانند ویتامین‌های گروه B در همین پوسته گندم قرار دارد. در بیشتر کشورها بخصوص آمریکا، بازگرداندن این مواد مغذی به آرد اجباری است. این کار را که در واقع بازگرداندن مواد مغذی به محصول است بازسازی می‌گویند. اما غنی‌سازی در واقع افزودن ماده مغذی به محصولی است که فاقد آن است؛ مانند اسیدفولیک و آهن به آرد، ویتامین D به شیر یا ید به نمک. برای دستیابی به غنی‌سازی محصولات غذایی در سطح ملی، همکاری بین وزارت بهداشت، وزارت صنعت و معدن و تجارت، وزارت جهاد کشاورزی و وزارت کشور لازم است. اما مهم‌ترین سازمانی که در کشورهای دیگر نیز متولی این امر است، سازمان غذا و داروی آن کشور است که باید مجوزهای لازم را برای انجام این کار صادر کند و همیشه نظارت مستمر داشته باشد.

غنی‌سازی ویتامین D در چه محصولاتی امکان‌پذیر است؟

با وجود شیوع بالای کمبود ویتامین D و هشدار متخصصان اقدام‌های جدی درباره غنی‌سازی محصولات غذایی با ویتامین D انجام نشده است. اخیرا بعد از سه سال وقفه، کمیته کشوری غنی‌سازی تشکیل جلسه داده و افزودن ویتامین D به آرد را مصوب کرده است که این امر نیاز به بررسی‌های بیشتری دارد؛ زیرا تجربه موفق جهانی درباره اضافه کردن ویتامینD به آرد محدود است. تجربه کشورهای دیگر نشان داده بهترین ماده حامل برای ویتامین D شیر است، زیرا مصرف ویتامین D بدون اصلاح کلسیم بدن نمی‌تواند مشکل‌گشا باشد. در واقع کلسیم و ویتامین D لازم و ملزوم و تنظیم‌کننده همدیگر هستند. بنابراین شیر به‌عنوان منبع خوب کلسیم بهترین گزینه برای غنی‌سازی است. در بعضی کشورها مانند آمریکا یا کانادا غنی‌سازی شیر با ویتامین D سابقه‌ای 90 ساله دارد. توصیه می‌شود در کنار کار تحقیقاتی مصوب این کمیته برای غنی‌سازی آرد با ویتامینD، که به احتمال زیاد بین سه تا چهار سال طول می‌کشد، از تجربه‌های انستیتو تحقیقات غدد دانشگاه علوم پزشکی تهران و انستیتو تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی استفاده شود و کارخانه‌های تولیدکننده محصولات لبنی به تولید شیر و دوغ غنی‌شده با ویتامین D در سطح گسترده تشویق شوند.

از سوی دیگر، مطبوعات، صدا و سیما و متخصصان باید آگاهی‌های لازم را برای تشویق مردم به استفاده از این محصولات ارائه بدهند. در کشورهای دیگر محصولاتی مانند آبمیوه‌ها، بخصوص آب‌پرتقال و مارگارین و همچنین غذاهای کودکان مانند غلات صبحانه را نیز با این ویتامین غنی کرده‌اند. در کشور ما یکی دیگر از گزینه‌های مناسب برای غنی‌سازی، دوغ است که یک نوشیدنی سنتی و پرطرفدار ایرانی‌ها محسوب می‌شود؛ البته به شرطی که نمک موجود در آن کنترل شود.

در حال حاضر موفق‌ترین محصول غنی‌سازی‌شده در ایران چیست؟

نمک غنی‌شده باید موفق‌ترین محصول غنی‌سازی‌شده در ایران است. نتایج تحقیقاتی که هر ده سال درباره بیماری گوارتر انجام می‌شود، بیانگر کاهش چشمگیر شیوع گواتر نسبت به زمان قبل از غنی‌سازی نمک با ید است. از نظر سازمان بهداشت جهانی، ایران جزو کشورهای موفق در کنترل این بیماری شناخته شده؛ اما مهم‌ترین مساله در بحث غنی‌سازی، نظارت مستمر است. اگر نظارت‌ها به طور دقیق انجام نشود امکان دارد در روند غنی‌سازی مشکل ایجاد شود، زیرا در هر زمانی امکان دارد افراد سودجو نمک‌های غیریددار را وارد بازار کنند.

آیا پیشنهاد غنی‌سازی محصولاتی مانند انواع کیک‌ها یا پفک و... که مورد علاقه بچه‌ها هستند منطقی است؟

در بعضی کشورها این کار انجام می‌شود. اما در واقع یک اصل مهم در غنی‌سازی انتخاب غذاهایی است که قوت غالب مردم آن کشور است؛ برای مثال ذرت در مکزیک یا آرد در بیشتر کشورهای خاورمیانه انتخاب مناسبی است. از آنجا که کیک‌ها، پفک‌ها و... ارزش غذایی ندارند و مصرف آنها توصیه نمی‌شود، غنی‌سازی آنها را نیز توصیه نمی‌کنند. البته در ایران در برهه‌ای غنی‌سازی بعضی کیک‌ها با زینک (که به‌عنوان میان‌وعده برای کودکان استفاده می‌شد) صورت گرفت؛ اما چون هدف اصلی کاهش انرژی دریافتی مردم از مصرف غذاهای نامناسب است، غنی‌سازی این محصولات نیز توصیه نمی‌شود.

آیا امکان دارد مصرف مواد غذایی غنی‌شده با مواد مغذی باعث مصرف بیش از اندازه و مسمومیت شود؟

سازمان غذا و دارو حساسیت زیادی روی کنترل میزان مورد استفاده از این ویتامین‌ها در ماده حامل دارد. معمولا این مواد مغذی به میزانی به این محصولات افزوده می‌شود که در چارچوب تغذیه مناسب مشکل‌زا نمی‌شود، اما باز مساله کنترل و نظارت بسیار پررنگ است.

در پایان اگر نکته‌ای به نظرتان می‌رسد بفرمایید.

با توجه به کمبود شدید ویتامین D در بین همه طبقات اجتماعی و خطرات بالقوه نور زیاد خورشید، مانند احتمال ابتلا به سرطان پوست، نیاز به اقدام فوری برای غنی‌سازی موادغذایی با ویتامین D و مکمل یاری ویتامین D زیر نظر پزشکان احساس می‌شود. مصرف خودسرانه مکمل این ویتامین که در بین مردم مشاهده می‌شود، احتمال خطر مسمومیت را به‌دنبال دارد. استقبال کارخانه‌های تولیدکننده لبنیات در تولید محصولات غنی‌شده و همکاری سازمان غذا و دارو در این زمینه و استقبال مردم از خرید محصولات غذایی غنی‌شده با ویتامینD ممکن است راهکاری فوری و موثر باشد.

عواقب کمبود ویتامین D برای سلامت بدن

میزان ویتامین D شیر مادر به میزان کافی نیست، به همین دلیل نوزادان در معرض خطرند و باید از روز پانزدهم تولد از مکمل‌های ویتامین D استفاده کنند. خوشبختانه این مساله در پروتکل مکمل یاری کشوری است و کودکان حداقل تا یک سالگی باید از مکمل ویتامین A+D استفاده کنند. کودکانی که با کمبود این ویتامین مواجه‌اند، دچار بیماری راشیتیسم می‌شوند که نوعی اختلال استخوانی است. در بزرگسالان این مشکل خود را به‌صورت استئومالاسی که با علائمی مانند ضعف عضلانی و دردهای استخوانی همراه است و در نهایت به صورت پوکی استخوان بروز می‌کند. کمبود ویتامین D تنها به این عوارض ختم نمی‌شود، نتایج پژوهش‌های جدید نشان داده‌ دریافت نکردن کافی ویتامین D خطر ابتلا به بیماری‌هایی مانند ام‌اس، دیابت، انواع سرطان‌ها مانند سرطان پروستات، روده بزرگ و سینه را در خانم‌ها افزایش می‌دهد و باعث ضعف دستگاه ایمنی بدن می‌شود. متاسفانه اخیرا در کشور بیماری ام‌اس نسبت به دو دهه گذشته شایع‌تر شده است. بیشتر این افراد دچار کمبود ویتامین D هستند، بنابراین تامین ویتامین D کافی برای بدن یکی از روش‌های پیشگیری از ابتلا به این بیماری و بیماری‌های مزمن دیگر است.

فاطمه مهدی‌پور